加強(qiáng)六個(gè)經(jīng)常性管理，助推飲食保障新發(fā)展

陳珵

中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

加強(qiáng)六個(gè)經(jīng)常性管理，助推飲食保障新發(fā)展

陳珵

中國(guó)人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

醫(yī)院飲食衛(wèi)生管理是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的管理工作，在日常工作中，加強(qiáng)六個(gè)經(jīng)常性管理工作，不斷提高經(jīng)營(yíng)管理水平和服務(wù)質(zhì)量，發(fā)揮服務(wù)保障作用，對(duì)推進(jìn)飲食衛(wèi)生發(fā)展，增強(qiáng)醫(yī)院飲食服務(wù)整體保障能力具有重要意義。

醫(yī)院飲食衛(wèi)生；經(jīng)常性管理；飲食保障發(fā)展

為提升醫(yī)院飲食保障管理水平，促進(jìn)飲食管理工作科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化，借鑒行業(yè)先進(jìn)管理方法，醫(yī)院餐飲保障中心主動(dòng)迎接挑戰(zhàn)，積極探索搞好醫(yī)院飲食管理，開(kāi)展了“六個(gè)經(jīng)常性管理方法”的實(shí)踐。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn)、外出參觀、摸索踐行、維護(hù)整改，取得了良好效果，有力推進(jìn)醫(yī)院飲食服務(wù)科學(xué)發(fā)展。

1 “六個(gè)經(jīng)常性管理”具體內(nèi)容

“六個(gè)經(jīng)常性管理”就是：常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。

①常分類(lèi)，即讓餐飲中心所有的員工把能看到的物品都進(jìn)行分類(lèi)。醫(yī)院飲食保障中心以各班組為單位、對(duì)所有的物品按類(lèi)別或開(kāi)頭字母進(jìn)行整理登記、確定物品有沒(méi)有用的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)照標(biāo)注將每個(gè)人所需使用的物品進(jìn)行登記。將長(zhǎng)期不用的物品清除歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分類(lèi)存放。

②常整理，即將不再用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。目的就是保證任何人在30 s之內(nèi)，都能將任意物品放進(jìn)和取出。對(duì)各班組整理出的沒(méi)有用的物品進(jìn)行處理，對(duì)整理出有用的物品詳細(xì)登記。內(nèi)容分為：物品名稱(chēng)、使用人、所需數(shù)量、需要擺放的地點(diǎn)、擺放的位置，預(yù)計(jì)如何擺放，以畫(huà)圖標(biāo)來(lái)說(shuō)明；繪制各通道地線、物品擺放區(qū)域線、平面圖，繪制餐廳及各通道平面分布圖、負(fù)責(zé)人的照片、姓名和休班的替代人；用A4紙?zhí)顚?xiě)需要添置的各類(lèi)設(shè)備及用途、擺放的區(qū)域；將各部門(mén)和各崗點(diǎn)需要制作的標(biāo)牌具體內(nèi)容由餐飲保障中心“六常委員會(huì)”審定；把餐廳活動(dòng)圓臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)書(shū)架式擺放在地面并劃定標(biāo)示和區(qū)域集中存放；對(duì)所有的煤氣、水電管道閥門(mén)、開(kāi)關(guān)都進(jìn)行了方向標(biāo)注；抹布及回收洗滌桶也分區(qū)擺放，垃圾桶做到時(shí)常清潔、加蓋；對(duì)工作場(chǎng)所的私人物品，如水杯、雨傘等采取了集中存放對(duì)物品的存放做到有名、有數(shù)量，柜內(nèi)有標(biāo)簽、柜外有平面圖[1]。

③常清潔，餐廳分類(lèi)整理完以后，要做清潔工作，以保證所有地方都能一塵不染，讓餐廳永遠(yuǎn)不用突擊大掃除，各班組各區(qū)域隨時(shí)能接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的檢查。這就要讓清潔的責(zé)任更明確，責(zé)任到人，制度上墻，保證餐廳的任何區(qū)域都不存在衛(wèi)生死角。對(duì)所有的物品、區(qū)域制定了日常、計(jì)劃清潔責(zé)任和責(zé)任人及部門(mén)責(zé)任區(qū)的顏色分布圖。內(nèi)容有：有清潔人的職責(zé)，包括日常清潔和計(jì)劃清潔責(zé)任，細(xì)化到每位員工的職責(zé)上墻；對(duì)該部所屬的衛(wèi)生進(jìn)行徹底清潔，由部門(mén)按責(zé)任人進(jìn)行檢查；對(duì)動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池進(jìn)行分開(kāi)，現(xiàn)場(chǎng)的生熟分開(kāi)，出菜與收盤(pán)的線路分開(kāi)；對(duì)洗碗、洗手消毒流程進(jìn)行了進(jìn)一步規(guī)范，洗碗池嚴(yán)格堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，并按配比放入消毒水；在各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)、冷菜間均放置了溫度計(jì)，并長(zhǎng)久保持防鼠、防潮、防霉變與通風(fēng)[2]。

④常維護(hù)，即對(duì)以上“三?！钡某晒M(jìn)行維護(hù)。前期的經(jīng)常性管理步驟實(shí)施以后，最重要的還是對(duì)前期成果的“常維護(hù)”。維護(hù)的最好辦法就是做到不用分類(lèi)的分類(lèi)，不用整理的整理，不用清潔的清潔?！俺＞S護(hù)”使餐飲保障中心的物品實(shí)現(xiàn)了“四定”，即“定位、定量、定人、定期”，使人人都能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，要么幫責(zé)任人將物品歸位，要么提醒責(zé)任人及時(shí)整理。物品雜亂的情況很難出現(xiàn)，預(yù)防了不必要物品的產(chǎn)生。實(shí)現(xiàn)了不用分類(lèi)的分類(lèi)，不用整理的整理，不用清潔的清潔。

⑤常規(guī)范，即將員工的一切行為都規(guī)范起來(lái)，如崗位職責(zé)明確化、工作內(nèi)容程序化、員工行為規(guī)范化，在每項(xiàng)工作進(jìn)行時(shí)可能遇到的問(wèn)題，都知道如何應(yīng)變處理。辦公場(chǎng)所、設(shè)備間等墻壁有序張貼著崗位職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，把標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)“傻瓜模式”表現(xiàn)出來(lái)，實(shí)現(xiàn)崗位職責(zé)明確化、工作內(nèi)容程序化、員工行為規(guī)范化。

⑥常教育，即通過(guò)學(xué)習(xí)教育，使全體員工自覺(jué)養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣，包括規(guī)范的儀容儀表培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)用語(yǔ)的規(guī)范訓(xùn)練、每天下班前5 min檢查“六?！睂?shí)施情況，今日事今日畢。建立班組、餐飲保障中心、院務(wù)處三級(jí)監(jiān)督體系，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)表彰、評(píng)比、公示等教育形式，使全體員工養(yǎng)成時(shí)時(shí)、事事、處處做“六?！钡暮昧?xí)慣。

2 “六個(gè)經(jīng)常性管理”推動(dòng)飲食管理發(fā)展帶來(lái)的效果

經(jīng)過(guò)餐飲保障中心員工的努力，經(jīng)過(guò)多次的培訓(xùn)、摸索、維護(hù)、整改，“六個(gè)經(jīng)常性管理”制度，使內(nèi)部管理和環(huán)境衛(wèi)生等方面都發(fā)生了很大的變化。從餐飲保障中心推行“六常法”以來(lái)，達(dá)到的了以下3個(gè)方面的效果。

2.1 提高了全員素質(zhì)，將基礎(chǔ)培訓(xùn)簡(jiǎn)單化、便利化

六常法要求將餐飲所有崗位的工作流程、工作職責(zé)、各類(lèi)崗位操作規(guī)范、檢查表格、責(zé)任人等都要上墻，讓員工經(jīng)?？吹阶约旱墓ぷ髀氊?zé)，其中的“傻瓜模式”更是讓文化水平偏低的員工也能夠在很短的時(shí)間內(nèi)盡快掌握崗位要求。

2.2 規(guī)范了操作程序，強(qiáng)化了內(nèi)部管理，使員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣

六常法的初衷是日常習(xí)慣的養(yǎng)成，按規(guī)范要求操作，在精細(xì)化上下功夫。有了日常的規(guī)范要求，內(nèi)部管理也進(jìn)一步加強(qiáng)。清潔責(zé)任分區(qū)、規(guī)范上墻、圖表上墻、責(zé)任人上墻，既方便了各級(jí)管理人員規(guī)范、檢查，也減少了因管理不到位而引起的各種問(wèn)題，使餐飲保障中心的管理更趨規(guī)范、完善，真正做到以制度管理，制度面前人人平等。招待所工作間、餐廳后廚、員工食堂等場(chǎng)所，都對(duì)其所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生進(jìn)行了細(xì)化，不但責(zé)任到人，而且責(zé)任人的照片也在墻上的責(zé)任圖表內(nèi)顯示，管理起來(lái)一目了然，增加了員工的責(zé)任心，改觀了整體環(huán)境，不光餐飲保障中心受益，員工在舒適的環(huán)境中工作，心情也很舒暢，自覺(jué)養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。該院餐飲保障中心的招待所、餐廳的衛(wèi)生一直做得比較好，在歷次的檢查中都達(dá)到優(yōu)秀。導(dǎo)入“六常法”后，操作更加規(guī)范，衛(wèi)生更加清潔，要求更加嚴(yán)格，改觀更加凸現(xiàn)，受到了各方的好評(píng)[3]。

2.3 提高了工作效率，降低醫(yī)院的綜合成本

六常法要求①要將“有用”與“沒(méi)用”的區(qū)分開(kāi)來(lái)，然后進(jìn)行歸類(lèi)處理；②是要確定最高和最低存量，大幅降低庫(kù)存積壓；③是對(duì)所有有用的物品做到了有名、有家、有數(shù)量，所有物品的擺放位置大家都非常清楚，查找起來(lái)也很方便，大大提高了工作效率。在這方面，改觀最大的是餐廳的各類(lèi)庫(kù)房，除了物品的擺放整齊以外，對(duì)所存在的物品到達(dá)最低量時(shí)，按規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充，大大減少了物品的庫(kù)存量，提高了員工的工作效率，降低了醫(yī)院的綜合成本。

在實(shí)施“六個(gè)經(jīng)常新管理”之初，醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)就高度重視，成立了以副院長(zhǎng)任領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，院務(wù)處長(zhǎng)、餐飲中心主任為副組長(zhǎng)，餐飲中心各部門(mén)管理員為組員的醫(yī)院后勤“六常法”管理委員會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)主抓，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分崗位、分班組、分區(qū)域、分部門(mén)逐級(jí)落實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化工作形成一個(gè)完整的體系。本著“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”原則，制作“六?！狈?yàn)收審核表，建立以部門(mén)為主的層級(jí)檢查網(wǎng)絡(luò)，完善獎(jiǎng)懲措施。從中心主任到各部門(mén)、各班組層層簽訂目標(biāo)責(zé)任書(shū)。飲食安全主管負(fù)責(zé)對(duì)餐廳各班組、各區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)化落實(shí)情況進(jìn)行檢查監(jiān)督，每天對(duì)標(biāo)通報(bào)檢查落實(shí)情況，檢查結(jié)果與班組長(zhǎng)和員工的績(jī)效考核相結(jié)合。定期對(duì)各部門(mén)標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)行考核評(píng)比，先進(jìn)者予以獎(jiǎng)勵(lì)，考核不及格的班組，責(zé)成相關(guān)人及時(shí)對(duì)標(biāo)自查整改。通過(guò)責(zé)任到人，獎(jiǎng)懲到位，確保標(biāo)準(zhǔn)化“六常”法管理的落實(shí)。

綜上所述，六常法的導(dǎo)入，使醫(yī)院餐飲保障中心的面貌煥然一新，招待所前臺(tái)接待有標(biāo)準(zhǔn)、餐廳上菜有標(biāo)準(zhǔn)、食堂清潔有標(biāo)準(zhǔn)、原料儲(chǔ)存有標(biāo)準(zhǔn)，連辦公室的電腦、桌椅、垃圾桶、茶杯等擺放都有標(biāo)準(zhǔn)……從管理員到服務(wù)員，從前臺(tái)到后臺(tái)，每個(gè)人、每個(gè)部門(mén)、每個(gè)場(chǎng)所，都在自覺(jué)地按標(biāo)準(zhǔn)辦事，都在默契地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，真正做到名副其實(shí)的“處處有標(biāo)準(zhǔn)，事事用標(biāo)準(zhǔn)”，真正推進(jìn)了醫(yī)院飲食保障管理上了一個(gè)新臺(tái)階。

[1]張瑞勝.飲食社會(huì)化保障與監(jiān)控[M].北京：解放軍出版社,2011：125-126.

[2]徐嬌.試論食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011,18(4)：342-350.

[3]周家元.淺談食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在衛(wèi)生監(jiān)督管理中的問(wèn)題[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè).2011，8(12):169.

Enhancing Six Regular Managements and Propelling the New Development of Food Guarantee

CHEN Cheng
Office,PLA 85 Hospital,Shanghai,200052 China

The hospital food hygiene management is basic management work,in the daily work,enhancing the six regular management work,constantly improving the operation management level and serivce quality and giving play to the role of service guarantee are of important signfiicance to promoting the development of food hygiene and enhancing the holistic guarantee ability of hospital food service.

Hospital dieteic hygiene;Regular management;Food guarantee development

R7

A

1672-5654（2017）09（c）-0174-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.27.174

陳珵（1976-），女，江蘇常州人，碩士，營(yíng)養(yǎng)技師，主要從事醫(yī)院飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生防疫工作。

2017-06-20）