“走西口”對綏遠地區飲食嬗變的影響

2017-01-31 02:45:46劉超超孟和寶音

山西青年 2017年8期

劉超超孟和寶音

內蒙古科技大學，內蒙古包頭 014010

“走西口”對綏遠地區飲食嬗變的影響

劉超超*孟和寶音*

內蒙古科技大學，內蒙古包頭 014010

一、走西口移民的來源及其遷入地

清民時期，晉陜地區出現大規模的旱災，且綏遠地區和晉、陜兩省間雖被城墻相隔，但由于成為一國轄土，原來的城墻失去了固有的作用，同時政府也采取比較寬松的政策，災荒之年開放關口，因此以農為生的最早走西口者，就是那些距離邊墻非常近的口內農民，或邊軍、營兵，他們利用這一優勢，首先在口外墾種。

山西偏關、平魯左云，由于一代的移民大多遷往清水河、和林格爾，如光緒《清水河廳志》說：“清水一郡，所屬幅員遼闊，至千余里，原系蒙古草原，所有居民并無土著，大抵皆內地各州縣人民流寓，而附近之偏關、平魯二縣人尤多。”[1]大同、陽高、天鎮的移民大都遷往涼城、豐鎮一帶。而離歸化土默特地區較遠的太原府、大同府、寧武府、汾州府、平定府、朔平府和忻代二州的移民則大部分遷往大青山區。若以府級政區計算，太原府最多，占山西農業移民總戶數的27%，代州占26%。[2]其中太原府的陽曲、代州的崞縣(今原平市)移民戶數最多。

隨著清政府對鄂爾多斯蒙古王公防范的降低，黑界地(在此地沿長城邊外劃定的南北寬50里的禁地，既不許漢人開墾也不許蒙古人放牧)放墾，鄂爾多斯地區的晉陜流動人口增多。至乾隆年間掀起了到河西墾種之高潮，神木縣、靖邊縣、府谷縣等陜西近邊民眾以及山西近邊民眾在河西地區建立許多伙盤(“民人出口定例春出秋歸，暫時伙聚盤居，因以為名”[3])，神木縣邊外共有8甲32牌350伙盤，墾種地畝1348犋牛半。[3]至道光光緒年間流動人口更多。

河套地區距離晉陜均較遠，道光以后由于黃河的改道，以及清末民國的放墾政策，使得移民增多。移民中晉、魯、陜、直隸之人均有，晉陜之人最多，“如陜西則屬榆林、府谷、神木，如山西則河曲、保德”[4]。

大量漢族移民進入綏遠地區，多數從事農業。據文獻記載：“在貽谷督辦墾務的6年多時間內，先后放墾了綏遠城八旗牧廠地3700余頃，伊克昭盟各旗土地18800余頃，烏蘭察布盟各旗土地7900余頃。在清末新政的10年內，清政府在內蒙古西部新放墾土地共約87000余頃。”[5]除上述的農業移民之外，該地區還有許多其他類型的移民人口，如旅蒙商移民、軍事移民、以及手工業者、教師、醫藥業、學徒、運輸業、礦業移民。此時如此大批量的移民活動極大的促進了遷入地的漢化，潛移默化的影響著當地的飲食。

二、綏遠地區飲食變化

綏遠地區是一個泛稱，大致包括今內蒙古自治區的烏蘭察布市、巴彥淖爾市、鄂爾多斯市、呼和浩特市、包頭市等。清代，綏遠地區在行政區上劃分為西二盟和土默特旗。元朝蒙古建國后該地不僅受到了漢文化的影響，同時也受到吐蕃喇嘛教文化、中亞伊斯蘭文化以及歐洲基督教文化的影響，因而接受一整套漢文化對他們來說相對比較困難，僅久居漢地的蒙古人受漢族社會、文化的影響。因而在飲食方面，蒙古人仍以肉乳為主要食物，宮廷飲食亦以羊肉為主。到明朝時期，蒙古人退到的長城以北一帶，但是仍留有吃谷物蔬菜的習慣。據1498年王越寫的《平賀蘭山后報捷疏》寫到：“又帳后石壘低墻，載有山果樹株并野菜根苗，顯是久居巢穴。”[6]可看出游牧名族雖以肉食為主，但食用瓜果蔬菜。

到清朝時，大批內地漢民向蒙古的涌入，并隨之發生的大量牧場被開墾，農業和家庭養殖業的迅速發展，食物獲取方式日趨多樣化。農業區、半牧半農區蒙古人的飲食結構發上很大變化，改變了過去夏季(4-10月)以白食為主、冬季以紅食為主的飲食習慣，日常生活多以谷物為主，輔之以蔬菜、肉、蛋和乳制品。食品制作方式也逐漸豐富起來，在吸納漢族飲食方式的同時也保留了蒙古族的特點。如：用酸奶發酵制作面食，在湯面中加入奶食品，仍用羊肉、奶茶、奶酪和奶酒等待客。察哈爾地區蒙古族日常飲食與漢族基本相同“其食物平常以莜面、小米最為普通，白面蕎面次之，副食品以山藥為主，至晚秋腌咸菜、爛腌菜，亦與漢人同。”[7]大規模移民之前多飲家庭釀造的牛奶酒或酸馬奶。至民國年間，糧食的增產刺激了釀酒業的興盛，“燒鍋”(酒坊)已遍布內蒙古城鄉。而且，飲食觀念年也發生了極大的變化，飲食逐漸從注重溫飽、食物味道向注重飲食營養均衡轉變。

三、晉陜移民對遷入地飲食嬗變的影響

隨著清民時期大批漢族移民的遷入，不僅改變了綏遠地區的飲食習慣，與飲食相關的其他方面也收到了巨大的影響。如人們的食物器皿、食物種類以及營養價值觀、禮俗價值觀等也發生了巨大的變化，同時也給當地的飲食文化增加了許多不利因素。

(一)飲食嬗變的積極影響

食物器皿：游牧遷徙并在馬上馳騁顛簸，其飲食器具必須經久耐用，因此蒙古牧人常用銅制品、木制品及皮制品。蒙古族最早用樹皮制作碗，后來大量使用椴木碗，而且在游牧或者聚餐時，蒙古人隨身攜帶火蓮、刀、碗、筷，但是隨著大量漢族移民遷到蒙古地區，現在的蒙古有兩種類型的食用器具：游牧地區用具、器皿和過去差不多，多用木器；農業地區和漢族一樣，多用瓷器，用木器較少。同時由紫銅、黃銅等制作的鴨咀茶壺、酒壺等器皿減少，瓷器器皿增多。另一方面，制作食物的器具也增多。

食物種類：自古以來蒙古民族食莜面或米還有玉米以及糜子做的蒙古炒米，另外也食蕎麥面、小米，后來才有小麥面和大米，但不常食用。他們自古將茶作為食品，早餐吃炒米泡茶(此處的茶對了一定比例的牛奶，又稱“奶茶”)。滿族建立清朝后將漢族大規模移民蒙古種地，至此蒙古自己有了各種糧豆、蔬菜，因而改變了過去以牛羊肉為主的食物，農業區開始以糧食為主食，且副食多而盛產青菜，白菜、蘿卜增多，還有梨、桃等果類。晉陜中部、北部擅做面食，隨著漢族移民的遷入，蒙古民族蒸煮炸烤類面食增多，“零食以麻花、餅子等為早晚食品等，粽子、涼糕、月餅等為時節品。”[7]漢人進入蒙古后，蒙古族的酒類由以前的兩種變為三種，即奶酒(由牛馬羊奶制作的酒或被發酵奶對上酒)糧食酒和外地來的酒。蒙古原來不產煙有了農業之后開始種煙，到了清末民國時期甚至使用肥沃土地大批量的種植鴉片。

隨著社會的變遷，人們的飲食觀念發生了很大的變化，日常飲食逐漸從注重溫飽、食物味道向注重飲食營養均衡轉變；節俗飲食逐漸注重肉食向“求吉祥”“避災禍”轉變。

營養價值觀：隨著農業、家庭養殖業以及醫療衛生事業的迅速發展，以肉奶為主食的飲食方式逐漸退出了人們生活，人民的日常飲食逐步走向多樣化，開始以谷物制品等為主食，輔之蛋類、肉類和各種蔬菜水果。谷物作為漢族傳統飲食，營養素非常豐富，是有機食品、保健食品的重要組成部分。例如蕎麥面富含生物類黃酮、酚類、亞油酸、及鈣、鎂、銅、鐵、鋅、硒和豐富的維生素等特殊營養成分，[8]有利于降低“三高”，也有防癌、防心血管疾病、防高血壓的作用，同時也是集減肥美容、強身健體于一身的保健食品。蔬菜中含有豐富的維生素，有利于緩解口腔潰瘍等由于缺乏維生素引起的疾病。蛋類食品中含有豐富的蛋白質。隨著人們生活水平提高、醫療衛生事業的進步，人們對營養、保健、藥用類食品極大需求，糧食、蛋類以及蔬菜類食品成為新時代的寵兒。

禮俗價值觀：蒙古族無論是“辦喜事或祭敖包，或過年時，如有待客之事，特別注重肉食”[9]。真正蒙古人的宴席除了“布乎力”(最高禮節的貴重食品，即將牛羊的后半身煮熟)[9]以外，沒有其他菜肴。但是隨之漢民的遷入，為求吉避禍，許多里禮俗有所變化。為了求吉祥，在冠禮中“親友送面圈、面系、首飾、襦袴之屬…亦曰圓鎖。圓鎖之俗，于漢滿二族最為通行[10]”，此中圓鎖之俗又稱帶鎖，在晉中晉北一帶很多地方都有這個習俗，且源遠流長。民國時期綏遠地區“換帖之日，男家以食盒盛白米二合，紅棗四兩，酒一壺，羊一只，銀鐲，戒指，耳環，各一只，簪一件，喜餅面搭手，各二十四，兔二或四，富者家銀鎖一盤，單夾棉衣各一襲，餅馓各三十二，舁(共同抬東西)送女家”[10]納彩中除了給物如換帖之外，還增加了“饅頭百枚”，清初規定漠南地區聘禮為，“國初，定蒙古庶人結婚聘禮，給馬五、牛五、羊五十，逾數多給者入官。”[11]這個換貼之俗與清初漠南地區聘禮之俗的差異較大，且增加許多晉陜地區象征吉祥喜慶的紅棗、喜餅和餅食。

(二)飲食嬗變的消極影響

與此同時漢族飲食文化中的弊端也隨之而來。古代蒙族人幾乎不抽煙，而山西人自古就有抽旱煙的習慣，直至上個世紀末，許多晉中、北部農民腰上別著煙桿及煙袋，因而有俗語說：“紅住腰，紅褲帶，外穿皮襖敞開懷，腰上別著大腰帶”[12]。因而抽旱煙是漢族移民的嗜好之一，蒙古地區有了農業之后開始種煙。到了咸豐年間綏遠地區的人民甚至使用肥沃土地大批量的種植鴉片，“遍地皆種鴉片，人民自種自吸，即婦女兒童無不吸食”[13]，人民是種植鴉片、吸食鴉片的主體。這里種植鴉片是由于晉陜特別是晉省內鴉片的種植、吸食泛濫，且移民的文化水平、素質比較低，因而移民為了眼前利益種植鴉片，同時“自給自足”。

另一方面，晉旅蒙商們在商業往來的過程中將一部分“飲食文化”帶到綏遠地區。蒙古族自古以來喜愛用美食美酒招待親朋好友，其主要目的是為了聯絡感情，漢族與此不同，請客不僅是為了聯絡感情，有時也帶著一定的政治、商業或者其他目的。如漢族的酒桌文化，其實質就是在吃飯喝酒的過程中通過各種途徑達成合作或者表達合作的意向，如商業宴會、政府宴會等大型宴飲以及家長請客、員工請客等一系列小型的宴飲。旅蒙商為了在蒙地獲得商業利益，也采用這種方式，如旅蒙商為了獲得滿蒙封建勢力的支持，不僅需要請客，還需“贈送王公禮物，如上好的綢緞衣料和有佛像的哈達等，一般官吏則分送煙、酒、茶和哈達等物品”[14]。

從文中可看出，綏遠地區飲食與以前相比已經有了相當大的變化，如果不考慮人類社會進步所導致的具有普遍意義的飲食習俗變遷，那么綏遠飲食習俗這些變遷主要是在漢族移民的過程中出現的。其中既有有利當地社會經濟發展的部分，也有阻礙當地經濟發展的部分，在以后的生活中，如果能夠在發揚精華的過程中剔除糟粕，那么該地的經濟文化發展必將再上新臺階。

[1]邊衡.晉綏關系及其蒙旗政策[J].蒙藏旬刊，1936(115).

[2]王衛東.融會與建構——1648-1937年綏遠地區移民與社會變遷研究[M].上海：華東師范大學出版社，2006.

[3]清王致云.神木縣志·卷3[M].蘇州：鳳凰出版社，2007年影印道光二十一年刻本.

[4]周晉熙.綏遠河套治要·風俗[M].1924.

[5]馬汝珩，馬大正.清代邊疆開發研究[M].北京：中國社會科學出版社，1990.

[6]趙長海校注.王越集·卷一疏[M].鄭州：中州古籍出版社，2009.

[7]白拉都格其，金海，賽航.蒙古民族通史·第五卷下[M].呼和浩特：內蒙古大學出版社，2002.

[8]郭志利.小雜糧利用價值及產業競爭力分析研究[D].北京：中國農業大學，2005.

[9]羅布桑卻丹.蒙古風俗鑒[M].遼寧：遼寧民族出版社，1988.

[10]綏遠省政府編.綏遠概況(下冊)·社會概況[M].綏遠省政府印，1933.

[11]義都合西格主編.蒙古民族通史·第四卷[M].呼和浩特：內蒙古大學出版社，2002.

[12]李彬.山西民俗大觀[M].北京：中國旅游出版社，1993.