在首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇上的講話

中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉

在首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇上的講話

中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉

花開時節聚酒城，共話小曲酒春天。

在“中國國際酒業博覽會”即將開幕之際，我們今天在這里召開“首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇”，這在整個小曲白酒發展進程中是史無前例的。而小曲白酒與大曲白酒作為中國傳統白酒的兩大品類，發展至今卻是大曲風光依舊，小曲春芽涌動。還待閨中。小曲酒由于種種原因發展不甚理想。“中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇”召開的目的，就是要通過思想盛宴，為振興小曲酒碰撞出火花，助力小曲酒發展。

對此，振興小曲白酒，我想有幾個問題我們要思考：

第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒的行業貢獻與價值在哪里？第三，小曲酒為什么沒有發展起來？第四，小曲酒發展的機會在哪里？第五，如何推動小曲酒發展？

第一，什么是小曲酒？

從酒曲的角度講，我國傳統釀造酒最初使用的都是小曲，而且小曲的特點也非常鮮明。

第一個特點，小曲酒所用的曲，是相對大曲酒所用曲來說的，說白了就是小曲的體積相對較小。

第二個特點，小曲酒的微生物偏向于純種化。其實傳統的小曲不是純種化的，傳統的小曲是多菌種。但即便是多菌種，相對于大曲來講，各菌系、各種微生物也還是比較少的，這是小曲的第二個特點。

第三個特點，相對大曲來講，小曲酒有著優質、高產、質量穩定的特點。這是小曲酒的一個亮點。長遠看也是其最大的缺點。

第四個特點，小曲酒區域性比較強，主要集中在云、貴、川，湖南、廣西、廣東等地區。

整體看來，回答什么是小曲，還要看其悠久的發展歷史，小曲的歷史比大曲還要長，可追溯到漢朝，可以說小曲酒與黃酒有著很深的淵源。

發展至今，其實許多地方仍然有大小曲混釀、大小曲混合發酵的情況。這充分說明，小曲在整個白酒產業當中是有著相當比重的。

第二，小曲工藝與小曲酒的貢獻和價值在哪里？

第一，小曲酒是最貼近消費者的白酒。小曲酒的大部分成品酒為光瓶酒，價格不高，消費人群相對較廣；小曲酒釀造原料豐富、用曲量少、發酵期短、出酒率高，再加上酒質醇厚飽滿、純凈回甜、好喝不上頭等特點，在建國初期的物質匱乏年代有效滿足了民眾的飲酒需求，在今天看來這正是小曲酒在那個年代對消費者的培養與銜接，為白酒產業的后續發展做出了積極貢獻；小曲酒口感更加容易被年輕人接受，在白酒的年輕化、時尚化方面貢獻不小，如“江小白”這些年的發展，正是很好地抓住了消費者，這不能不說是為白酒年輕消費者群體的培養做出了貢獻。

第二，小曲酒生產企業的智能化程度最高。小曲酒的機械化早在20世紀80年代就開始了，以蒸飯機為標志；20世紀90年代初，廣東、廣西的小曲酒生產已經基本完成了機械化升級改造。發展到現在，以“勁酒”為代表的小曲白酒生產，已經從機械化、自動化發展到信息化、智能化。生產10萬噸白酒，有幾十個釀酒工人、十幾個制曲工人就夠了。而且，智能化的生產過程，是真正的清潔化生產，徹底改變了中國白酒的生產面貌。

第三，在整個白酒產業中小曲酒出口量最大。據統計，廣東小曲白酒的出口量，占到中國白酒出口量的60%以上，為白酒開拓國際市場做出了貢獻。

第四，小曲工藝應用非常廣泛。中國白酒正在完成由“香”向“味”的轉變，綿柔、淡雅成為一個總的發展趨勢。許多濃香、醬香白酒，把小曲酒作為重要的調味酒。還有小曲酒具有“酒食一體”的獨特功能，尤其是在粵菜的制作中，離開了當地的小曲米酒，做出來的菜就失去了粵菜應有的味道，這也正是小曲酒“酒食同輝”的魅力。

第五，小曲酒是生產保健養生酒的最佳基酒。保健酒技術人員都知道：不是什么樣的酒都適合做保健酒，首先是基酒的使用，用于配制保健酒的基酒應該是酒味清爽、不會掩蓋藥材天然香味的清香型糧食酒，而小曲酒的典型特征正是如此。還有古代人們泡藥用的酒也大都是自己手工釀造的“土酒”，也就是小曲酒，這樣的歷史和實踐都有力證明了小曲酒是生產保健酒的最佳基酒。

總之，小曲工藝與小曲酒在整個白酒產業發展進程中做出的貢獻是積極的，在未來仍有諸多價值可發掘。

第三，小曲酒為什么沒有發展起來？

大家都知道，在傳統白酒釀造中，小曲酒的產量、消費比例都占有相當的分量。但是在經歷過的五屆全國評酒會上，小曲的地位并沒有得到認可，最好的也只是被評為了國家優質酒，沒有評上國家名酒。這些說明了什么，說明小曲酒沒有得到明確的地位，沒有很好的國家名酒頭銜引領，這是不可否認的。

小曲與大曲的追求方向有著本質的不同，優質、高產、質量問題是小曲酒的追求方向，優質、個性風格是大曲酒的追求方向，兩者在市場競爭之中，隨著消費者不斷提升的品質需求，小曲酒的落伍自在情理之中。這對小曲酒后來發展的影響也比較大。

其次，解放后，我國經歷了很長的一段物資匱乏期，同時受當時計劃經濟影響，重視節約原料、追求出酒率，專家學者就把小曲引到了最高出酒率的道路上，在不斷的發展當中，小曲酒不知不覺就被貼上了“廉價”的標簽，使小曲酒一直定位在中低價的區域，這對小曲酒的發展影響也不小。

其三，小曲酒在其風格、風味上，包括酒的健康因子研究等方面，相對大曲酒等名酒企業是比較弱的，這也是小曲酒沒有發展起來的另一大原因。

其四，就是小曲酒一直沒有走向全國。這并不是說，小曲酒產地以外的全國消費者不喝小曲酒，而是小曲酒沒有很好地去引導消費，沒有去改變消費者觀念的結果。時間越長，其區域產品的特色就越明顯。

所以追問小曲酒為什么沒有發展起來，一定要研究透這些東西，一定要樹立起小曲酒最初的價值，才能找到小曲酒的前行之道。

第四，小曲酒發展的機會在哪里？

回答這個問題，首先我們要通過小曲酒的發展歷程、歷史、品牌、故事等，去發掘小曲酒發展的著力點。說到這里，我覺得小曲酒發展的最終目標還是要去研究消費者對白酒為例消費的需求是什么？抓住為例消費需求，做出符合現在消費者需求的高品質，就是最大的機會。

其次，建議小曲酒企業思考如何創新，如何通過技術創新，做出優雅、高品質的產品，同時不要一味地去宣傳小曲酒更純凈、微生物成分少、更健康，而應該大膽創新，創造出小曲酒更多的飲用方式，如可以加冰加飲料飲用等，中國雞尾酒創新消費方式。真正做到讓消費者叫好。

總之，探究小曲酒的發展機會在哪里，可以從技術層面，消費文化創新等多個層面去挖掘。如果這幾個方面工作梳理好了，也許小曲酒就迎來了真正的發展機會。

第五，如何推動小曲酒產業發展？

解決小曲酒的發展問題，是個復雜而艱巨的過程，這需要我們行業組織、企業對小曲酒的優勢與劣勢進行深入分析研究，形成產業合力，有效落實到經營實踐中去，進而轉化為經濟效益。對于這個問題，我在1月12日召開的“小曲工藝與小曲酒高峰論壇預備會”上做了簡單思考，今天我重點講以下幾點。

一、發揮工藝優勢，走復合創新道路。

我覺得目前小曲酒這種追求出酒率、單一菌種發酵的工藝要改一改，一定要做出傳統酒的神韻、優雅、回味，要讓消費者喝出這個感覺來。僅憑單一微生物或者說一兩種微生物的發酵，顯然是不夠的。如果一定要堅持單一微生物或幾種微生物發酵也可以，但一定要做成系統、做到極致。推動小曲酒產業的發展，可以借鑒他山之石。比如我們參觀日本的清酒時就很有感觸，人家每一道工序都是精益求精，結合到我們傳統小曲酒，也應該把它做到極致，比如把微生物做到極致、把原料做到極致、把工序做到極致，進而生產出消費者更加喜愛的產品，真正把小曲酒的價值體現出來。

小曲酒也可以結合其他香型酒的一些特點，對酒本身進行一些調配試驗，進行創新，來彌補小曲酒的一些不足。堅持自身優質高產質量穩定的優勢，融合大曲風味特點，再造小曲白酒新價值。最終創造出更好的品質，讓消費者更容易接受。

從消費市場分析來看，現在的消費者都在追求綿甜、淡雅、優雅，其實這就給小曲酒提供了很大的未來發展空間。因為小曲酒在甜爽和淡雅方面有自己天然的優勢，所以我認為進行創新融合，是推動傳統小曲酒發展的一條出路。

二、創新消費體驗，做好品類創新。

在今年的兩會期間，“創新”一詞的頻率出現了40余次，而對于傳統的小曲酒發展來說，必須進行創新。對于小曲酒進行創新發展，在2008年做小曲酒標準的時候我就在思考。針對這一點，我認為小曲酒在消費者主權時代一定要通過創新，梳理好、講好小曲酒的新故事，用消費者喜愛的故事與消費者對話，用消費者追求的產品進行消費體驗。說起消費體驗，我在前面講過，小曲酒企業的機械化、智能化程度較高，這是小曲酒企業生產現場管理的優勢，我們可以通過努力把這一優勢提到一個非常高的水平，做到賞心悅目，讓消費者進行實地體驗，明明白白消費，讓消費者真正感覺到中國酒歷史、酒文化的厚重，感覺到甜爽、衛生、潔凈的小曲酒魅力，包括小曲酒的一些固有文化，都是小曲酒強化消費體驗的重要組成部分。

尤其是在消費文化上，小曲酒一定要給消費者一個“愛”的理由，為什么要喝小曲酒?小曲酒能給消費者帶來怎樣的愉悅?在這種前提下，一定不是與別的酒進行比較，一定要擁有小曲酒自己的核心支撐與主張，創新出自己的新品類。這些都需要認真思考。

三、打造聯盟平臺，尋求產業合力。

綜觀整個產業，小曲酒企業普遍規模較小，而隨著行業調整的深入，行業集中度會越來越高。小曲酒企業應當放棄固守一隅的陳舊概念，加大企業間的交流合作，走集群化發展之路，提升整體競爭力。

說到走集群化發展之路，小曲白酒企業一定要聯合起來共同打造一個緊密型的平臺，通過平臺的力量把小曲工藝與小曲酒存在的問題進行分析、研究，讓小曲酒在發展道路上少走彎路。基于這樣一個考慮，我覺得成立“中國小曲工藝與小曲酒聯盟”是一個比較可行的舉措，在聯盟的推動下全國小曲酒企業每年通過有組織、有研究、有突破的共同運作，深入探究小曲工藝的發展與小曲酒的市場建設，最終形成產業合力，這對推動小曲工藝與小曲酒又好又快發展意義深遠。

四、升級產品文化，有效融入消費者。

分析整個小曲酒發展歷程，呈現出與地域特色高度融合統一的獨特個性，這不僅賦予了小曲酒頑強的生命力和適應性，也為小曲酒發掘地域文化提供了先天便利。小曲酒企業應當改變過去粗放的管理模式，在確保產品質量的基礎上，認真做好品牌的重塑與推廣，挖掘地方文化特色，使其為企業品牌增色，并以此為基礎，進一步完善產品體系建設，用文化的力量增加產品附加值，通過文化的力量進而感化消費者，這也是一條快速崛起、贏得未來的有效路徑。

五、強化科研力量，詮釋中國白酒魅力。

科學技術是第一生產力，中國酒業協會可以與小曲酒企業聯合起來，共同開展一些有關小曲共性的、能夠彰顯小曲價值的科研探索，比如小曲酒的風味、小曲酒工藝與人體健康的關系等等課題，最終通過科研的方式來深度剖析和詮釋小曲酒的獨特魅力。

對于小曲酒的發展，見仁見智。中國酒業協會和我本人，今后一定會全力以赴，強化對小曲酒的研究，把其這份老祖宗留下來的寶貴遺產、把它的優勢資源、獨特價值挖掘梳理清楚，真正做深做透。

相信在大家的共同努力下，小曲酒的春天一定會到來！