“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系優(yōu)化及考評(píng)初探

張 娟，于有偉，李 琴

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾041004）

“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系優(yōu)化及考評(píng)初探

張 娟，于有偉，李 琴

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾041004）

“糧油食品工藝學(xué)”課程專業(yè)應(yīng)用性較強(qiáng)，在教學(xué)上要更加突出實(shí)驗(yàn)教學(xué)。通過(guò)對(duì)其教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方法的改進(jìn)、建立科學(xué)合理的考評(píng)體系等措施，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及課程教學(xué)質(zhì)量，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的實(shí)際能力。

糧油食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；優(yōu)化

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，單純的理論學(xué)習(xí)不能夠使學(xué)生熟練地掌握所學(xué)知識(shí)，必須要有大量的實(shí)踐環(huán)節(jié)加以輔助[1]。而“糧油食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生在完成“食品工藝學(xué)”理論課程基礎(chǔ)上進(jìn)行的重要專業(yè)實(shí)踐課之一，其教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容及體系是實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，也是提高教學(xué)質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)[2]。由于其專業(yè)應(yīng)用性較強(qiáng)，在教學(xué)過(guò)程中要更加突出實(shí)驗(yàn)教學(xué)?！凹Z油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)作為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要手段，不僅可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證理論知識(shí)，而且對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析測(cè)試、掌握單元操作、新產(chǎn)品開發(fā)和高新技術(shù)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用，以及對(duì)培養(yǎng)具有真才實(shí)學(xué)的食品專業(yè)人才具有十分重要的意義[3]。

1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

受傳統(tǒng)教學(xué)方法的影響和實(shí)驗(yàn)設(shè)施條件的限制，實(shí)驗(yàn)教學(xué)常常被忽視，實(shí)驗(yàn)室只能進(jìn)行傳統(tǒng)食品的加工及驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的操作。教學(xué)方式落后，儀器設(shè)備利用率不高，學(xué)生無(wú)法通過(guò)實(shí)驗(yàn)這個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)將所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，難以達(dá)到提高學(xué)生素質(zhì)、培養(yǎng)創(chuàng)新能力的目的。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的一個(gè)重要方面，是優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以適應(yīng)人才培養(yǎng)目標(biāo)[4]。開設(shè)具有綜合性、設(shè)計(jì)性強(qiáng)的體現(xiàn)現(xiàn)代先進(jìn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，削減以驗(yàn)證理論為主且內(nèi)容單一的實(shí)驗(yàn)。根據(jù)教學(xué)大綱和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容要求，可把實(shí)驗(yàn)分為必做的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、教師指導(dǎo)下的綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)等。這樣設(shè)計(jì)不僅能起到鞏固學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的作用，而且有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程的理論教學(xué)中會(huì)有一些工藝和檢測(cè)方法需用實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證，因此必要的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)應(yīng)當(dāng)保留，這個(gè)層次的實(shí)驗(yàn)主要學(xué)習(xí)基本實(shí)驗(yàn)技能、方法等，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書上規(guī)定的方法和步驟按部就班地進(jìn)行。

綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，綜合了所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)能力，是食品專業(yè)本科生的培養(yǎng)目標(biāo)之一，也是學(xué)生能力培養(yǎng)的重要途經(jīng)。為了能使學(xué)生更好地明確學(xué)習(xí)目的，掌握實(shí)驗(yàn)原理及實(shí)驗(yàn)方法，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)有了更加全面的認(rèn)識(shí)和了解，如面包、蛋糕的制作[5]。在掌握了基本的生產(chǎn)工藝后，要求學(xué)生制作營(yíng)養(yǎng)保健且具功能性的面包、蛋糕，實(shí)驗(yàn)要求每組學(xué)生自主選擇不同的功能性實(shí)驗(yàn)原料（紫薯、山藥、枸杞、水果、蔬菜等）、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定工藝參數(shù)、最終完成產(chǎn)品的制作。例如，紫薯功能面包的制作需要學(xué)生做認(rèn)真的思考，選用紫薯粉還是薯粉泥，它們對(duì)面團(tuán)的性能有怎樣的影響？糖的添加量是否要減少？紫薯添加后面團(tuán)的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間是否有改變等。教師按教學(xué)大綱和實(shí)驗(yàn)進(jìn)度列出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目后，由學(xué)生從資料查詢、收集、整理，以及實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備的準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)藥品和試劑的配制、工藝流程的確定、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到問(wèn)題的分析與解決，直到實(shí)驗(yàn)結(jié)果的整理和分析等一整套內(nèi)容獨(dú)立完成，使學(xué)生充分明確實(shí)驗(yàn)的目的與要求，并根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特性分析材料、實(shí)驗(yàn)方法及工藝參數(shù)的合理與否，通過(guò)查找資料尋找解決問(wèn)題的方法與途徑，最終獲得滿意的結(jié)果。

綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)?zāi)芗ぐl(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使他們初步掌握科學(xué)研究的思維方式、一般步驟和解決問(wèn)題的方法[6]。通過(guò)設(shè)立綜合性、設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目后，以學(xué)生為中心，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中教師只需向?qū)W生提出實(shí)驗(yàn)題目及說(shuō)明實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，不再為學(xué)生安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生需要結(jié)合之前所做的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)并查閱相關(guān)文獻(xiàn)，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，選擇實(shí)驗(yàn)設(shè)備、完成數(shù)據(jù)檢測(cè)和處理，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)。因此，該部分實(shí)驗(yàn)是以學(xué)生設(shè)計(jì)為主、教師建議為輔進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)操作，通過(guò)接觸專業(yè)實(shí)驗(yàn)，熟悉實(shí)驗(yàn)所需要的儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)方法、步驟和技巧，以規(guī)范性實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，增加綜合性實(shí)驗(yàn)，開展自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，為今后的工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性

良好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證。“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的指導(dǎo)思想是在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中以學(xué)生為中心進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，同時(shí)注意教學(xué)方法的運(yùn)用，除了傳統(tǒng)的“講授法”外，將多媒體教學(xué)引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。多媒體技術(shù)是集文字、圖像、動(dòng)畫、聲音等為一體的新型教學(xué)方法，將其應(yīng)用于“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中能克服傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷提高教學(xué)質(zhì)量[7]。例如，面包的制作，加工原料涉及面粉、酵母、雞蛋、白砂糖、黃油等，單元操作包括原輔材料的處理、面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、搓圓、做形、醒發(fā)、焙烤等不同的加工工藝，需要選用特定的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，不同的儀器設(shè)備又具有各自的操作規(guī)程。利用互聯(lián)網(wǎng)多媒體的錄像、視頻傳輸功能，就可以在有限的時(shí)間內(nèi)將有關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容直觀、生動(dòng)地展示給學(xué)生，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)手段的不足，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)性趣，為相關(guān)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)提供感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)也擴(kuò)展了學(xué)生的視野使“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)具有更強(qiáng)的目的性。

在觀看錄像、視頻的同時(shí)采用啟發(fā)式教學(xué)，教師提出實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，讓學(xué)生有所準(zhǔn)備、積極應(yīng)對(duì)，以突出學(xué)生創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)其參與實(shí)驗(yàn)的積極性、主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。實(shí)驗(yàn)中可以單獨(dú)使用一種方法，也可以幾種教學(xué)方法同時(shí)使用，主要考慮學(xué)生如何學(xué)才能學(xué)得快、學(xué)得好。綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)將學(xué)生分成若干小組，每組3～4人，學(xué)生根據(jù)理論課上已掌握的基本工藝?yán)碚摚诮處熤付ǖ姆秶鷥?nèi)選擇確定一個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，查閱資料、制定實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)原理、所用的實(shí)驗(yàn)材料、配方、工藝過(guò)程、操作方法、設(shè)備使用注意事項(xiàng)，方案中應(yīng)注重原材料的特性、產(chǎn)品配方和工藝過(guò)程的確定。教師從實(shí)驗(yàn)方案中找出問(wèn)題讓學(xué)生了解，有思想準(zhǔn)備。例如，果汁蛋糕的實(shí)驗(yàn)方案中果汁種類的選擇，果汁添加量對(duì)蛋糕色澤、口感、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)的影響，不同的果汁在實(shí)驗(yàn)結(jié)果中會(huì)產(chǎn)生什么樣的效果等[8]。通過(guò)問(wèn)題的設(shè)置來(lái)啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)探索的思路，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。對(duì)于方案中比較突出的問(wèn)題，教師和學(xué)生也可共同討論解決，最終確定實(shí)施方案。然后實(shí)施實(shí)驗(yàn)、數(shù)據(jù)整理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫均由學(xué)生自主完成。學(xué)生完成某一產(chǎn)品的制作并對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)之后，需對(duì)本組的實(shí)驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真整理及總結(jié)，綜合分析與自評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。在總結(jié)中，要求對(duì)本組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與評(píng)分，并與其他組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的特點(diǎn)比較，找出優(yōu)缺點(diǎn)，提出實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的問(wèn)題以及成功的經(jīng)驗(yàn)，提出自己的觀點(diǎn)，進(jìn)行比較、討論。同時(shí)分析加工條件改變時(shí)會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響，以加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。

在傳統(tǒng)的教師教、學(xué)生學(xué)的模式基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化為師生共同研究、共同探索的模式，增加實(shí)驗(yàn)討論環(huán)節(jié)，讓實(shí)驗(yàn)過(guò)程更加系統(tǒng)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中積極引導(dǎo)學(xué)生應(yīng)用基本理論來(lái)分析食品制作中出現(xiàn)的問(wèn)題，以問(wèn)題為中心進(jìn)行討論式和研究性教學(xué)。由于各組設(shè)計(jì)的方案、使用的原料品種、配方均不同，產(chǎn)品雖然類型相近，但花色品種各異。因此要求學(xué)生在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)實(shí)驗(yàn)的方法和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行總結(jié)并討論，各組之間再進(jìn)行相互交流，并將討論結(jié)果作為實(shí)驗(yàn)報(bào)告的重要內(nèi)容納入考核指標(biāo)。最后，指導(dǎo)教師要對(duì)各組的實(shí)驗(yàn)情況進(jìn)行全面總結(jié)，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的理解。通過(guò)討論和研究來(lái)解決實(shí)際問(wèn)題，并糾正學(xué)生不正確的操作方式，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

3 加強(qiáng)品評(píng)環(huán)節(jié)建立科學(xué)合理的考核體系

實(shí)驗(yàn)課的考核是教學(xué)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的檢驗(yàn)。以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要以實(shí)驗(yàn)報(bào)告作為考核標(biāo)準(zhǔn)，這種考評(píng)方式缺乏合理性，甚至對(duì)同組之間的抄襲也無(wú)從考證，成績(jī)不能真實(shí)反映學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的情況、對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的掌握程度以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告是否獨(dú)立完成等，這種方式不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，同時(shí)也不利于學(xué)生能力的提高及信息的反饋。因此，需采取科學(xué)合理的考核方式，全面地考核學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握，學(xué)生的操作能力、分析和解決問(wèn)題的能力等[9]。

具體的考核內(nèi)容如下：實(shí)驗(yàn)基本技能操作成績(jī)（30%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（30%）、綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)方案報(bào)告水平（30%）、產(chǎn)品品質(zhì)分析及感官鑒定（10%）共4個(gè)方面[10]。其中，實(shí)驗(yàn)基本技能操作成績(jī)根據(jù)學(xué)生平時(shí)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、出勤情況、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理情況綜合評(píng)定；實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)主要考核學(xué)生對(duì)所做實(shí)驗(yàn)的原理、內(nèi)容、操作步驟、結(jié)果分析是否熟練掌握、報(bào)告撰寫是否規(guī)范；綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)方案報(bào)告水平主要考核學(xué)生查閱資料的能力、綜合應(yīng)用所學(xué)知識(shí)能力以及實(shí)際操作技能。讓學(xué)生通過(guò)查閱相關(guān)資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、完成實(shí)驗(yàn)步驟、描述產(chǎn)品特性，得出正確結(jié)論；產(chǎn)品品質(zhì)分析及感官鑒定成績(jī)，由于實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品都是可食性的，因此小組之間相互品嘗實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色、香、味、形等感官方面及結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等的評(píng)價(jià)與鑒定，給出分?jǐn)?shù)[11]。感官評(píng)價(jià)過(guò)程也能夠提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中指導(dǎo)教師全程參與，通過(guò)4個(gè)方面的綜合考核最后給出成績(jī)[12]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中教師先將所需儀器設(shè)備的使用方法及注意事項(xiàng)講解清楚，學(xué)生依據(jù)確定的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程由學(xué)生獨(dú)立完成，教師只是進(jìn)行輔助、檢查，必要時(shí)適當(dāng)?shù)膯l(fā)指導(dǎo)。由于摒棄了傳統(tǒng)的單一考核模式，四位一體的評(píng)價(jià)方式不僅全方位考查學(xué)生的參與情況和學(xué)習(xí)效果，還使得學(xué)生不是為完成任務(wù)做實(shí)驗(yàn)，不再只關(guān)心實(shí)驗(yàn)報(bào)告，而是積極主動(dòng)地參與每一次實(shí)驗(yàn)，并有意識(shí)地在實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)自己獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)是理論教學(xué)的延伸與驗(yàn)證，通過(guò)對(duì)其實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)模式、考評(píng)體系的改革探索，表明在食品科學(xué)與工程專業(yè)中增加綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，將理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，能夠開闊學(xué)生的視野，對(duì)實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極作用，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并為以后大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的開展奠定了專業(yè)基礎(chǔ)，培養(yǎng)了分析問(wèn)題的能力及團(tuán)隊(duì)合作精神。同時(shí)對(duì)教學(xué)實(shí)驗(yàn)條件和指導(dǎo)教師也有更高的要求，希望教師在理論上不斷地探索與研究、在實(shí)踐中總結(jié)與完善，了解學(xué)科的發(fā)展前沿與動(dòng)態(tài)，更好地將新理論、新知識(shí)傳授給學(xué)生，為培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)和適應(yīng)社會(huì)所需的食品專業(yè)人才奠定一定基礎(chǔ)。

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[12]趙延偉，耿欣，陳海華，等.面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012（21）：253-259.◇

Exploration of the Optimization of Experimental Teaching System and Evaluation in the Teaching of Processing Technology of Cereals and Oils

ZHANG Juan，YU Youwei，LI Qin
（College of Food Science，Shanxi Normal University，Linfen，Shanxi 041004，China）

Processing Technology of Cereals and Oils has stronger professional and practical application and its experimental teaching should play an important role in whole teaching process.The learning interest of students and teaching quality are enhanced through some measures including optimizing teaching content，improving teaching methods and establishing a scientific and reasonable evaluation system.Meanwhile，students are well trained to acquire some actual abilities such as independent thinking，problem analysis and solution.

Processing Technology of Cereals and Oils；experimental teaching；optimization

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.027

1671-9646（2017）03a-0086-03

2017-02-20

“食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)體系優(yōu)化及考評(píng)研究（SD2011YBKT-29）。

張娟（1963—），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。