高職院校食品實驗室存在的問題及對策分析

潘路路，劉曉偉

（長垣烹飪職業技術學院，河南新鄉 453400）

高職院校食品實驗室存在的問題及對策分析

潘路路，劉曉偉

（長垣烹飪職業技術學院，河南新鄉 453400）

高職食品專業主要是培養食品專業技術人才，以培養高等應用型人才為目標，食品實驗室作為實踐教學的重要基地，在提高教學質量、培養學生實踐能力和創新能力等方面發揮重要作用。著重探討目前高職院校食品實驗室的建設、存在的問題及對策分析。

高職教育；食品實驗室；建設；對策

隨著近年來我國食品工業的快速發展，食品專業技術人才的需求量越來越大，特別是掌握扎實的食品加工、檢驗等理論知識外，還具備熟練的檢驗能力和有較強發現問題、解決問題能力的食品人才，更是受到食品企業和相關質量監督部門的青睞[1-2]。但是，在食品工業迅猛發展的同時，食品行業的安全事件頻頻發生，例如三鹿奶粉事件、雙匯瘦肉精事件、塑化劑事件等，已使食品的品質和安全成為人們關注的問題，所以提高食品專業人員的檢驗技能就成為食品行業的日常管理需求[3-4]。高職院校的食品類專業主要是以培養服務生產及檢驗一線的高級技術應用型人才為目標，使學生具備扎實的專業基礎知識和較強的實踐能力及管理能力，而食品檢驗專業的檢驗技能培訓與實踐離不開實驗室。主要結合筆者實際工作，探討了高職食品實驗室的設置、存在的問題及對策分析。

1 高職院校食品實驗室的設置

高職食品類專業開設的檢驗課程主要包括理化檢驗和微生物檢驗兩大部分，因此食品實驗室的設置一般應有理化檢驗實驗室、微生物檢驗實驗室及感官評定實驗室。

1.1 理化檢驗實驗室

食品專業的理化檢驗實驗室主要是進行食品的物理和化學檢測項目的場所，要求實驗室具備良好的采光和通風并保持適宜的室內溫度。天平室應單獨設置，做到防震、防塵、防潮，精密度高的天平放置臺面應有專門的防震臺，室內溫度需保持恒定；應設置專門的高溫室，放置干燥箱、馬弗爐等熱源設備，安裝有效的通風系統；設備要求方面，應具備一些常規檢測項目的設備，例如脂肪測定儀、凱氏定氮儀、紫外可見分光光度計等，讓學生在平時的實驗課中，能掌握常規檢測儀器的操作。

理化檢測實驗室應劃分樣品預處理室、天平室、高溫室、有機處理室、光譜室、色譜室、藥品室、樣品存放室、高壓氣瓶放置區、清洗室等。

1.2 微生物檢驗實驗室

微生物檢驗實驗室對環境條件的要求比理化檢驗實驗室更嚴格，高職院校的微生物檢驗實驗室一般應達到生物安全防護水平二級要求，應配置空氣凈化系統，保證室內合理的氣流流向，保證室內操作人員所需的新風量，能維持整個微生物檢驗實驗室合適的壓力梯度和定向流動，減少一切潛在的感染危險。微生物檢驗實驗室可分為樣品暫存區、樣品前處理區、酶標室、菌檢室、清洗室、高溫室、滅菌室等。

1.3 感官評定實驗室

感官評定實驗室一般由2個部分組成，即樣品制備區和品評區。室內環境一般要求墻壁為白色，所用光源白熾燈能調節的范圍較廣，也可使用彩色光，通常都采用自然光線和人工照片相結合的方式，保證在任何時候進行試驗都有適當的光照[5-6]。品評區內最好有空氣調節裝置，使區域內的溫度和濕度恒定，并保證品評區的空氣能有足夠的換氣速度，使區域內的空氣始終清新。另外，感官評定實驗室應控制外界對品評區的干擾，使品評能在安靜、舒適的環境下進行。

2 存在的問題

2.1 課程設置不合理，實驗室不能更好地為教學服務

高職院校食品類專業主要是培養服務于生產一線和檢驗一線的綜合技能型人才，所以學生實踐能力、發現問題和解決問題能力的培養是非常重要的，這就要求高職院校在設置專業課程時，除專業理論課程外，應更注重專業課的實驗課程。但是還有一些高校對實驗課的重視程度不夠，只注意開設各門專業理論課，實驗課開設過少，沒有充分利用實驗室，學生不能掌握熟練的檢驗操作技能，讓實驗室幾乎成了擺設。

2.2 實驗室設置不合理，實際利用率不高

例如藥品房的設置，合格的實驗室應設置專門的藥品房，配置有效的通風系統，保持藥品室內的空氣流通良好。但很多高職院校的食品實驗室都沒有設置專門的藥品房，藥品柜一般都放置在理化檢驗實驗室，藥品在藥品柜中的擺放也是雜亂無章，易燃易爆危險品也未實施雙人雙鎖，藥品的使用也未做好登記管理。

另外，由于高職院校的資金短缺各種原因，導致食品實驗室的設施配置不合理，很多必需的儀器未配置，固有的儀器也缺乏維護和保養導致老化，實驗用的試劑和耗材也不能及時購買，有些試劑已經過期了還在使用，這些都會影響實驗課的開設和教學質量。

2.3 師資缺乏，特別是缺少儀器維護人員

很多高職院校會面對師資力量不足的情況，大部分專業課教師都把精力放在理論課教學的創新和進步上，而未設置專門的實驗管理教師，一般都是由專業課教師“兼職”管理實驗室，使得實驗室的管理不規范。比如儀器的維護保養、期間核查、定期檢定等工作，都沒有專人專職管理。另外，由于高職院校教師本身的專業能力限制，有些儀器設備連教師自己也不會操作，更別提教學生了。例如高效液相色譜和氣相色譜，很多學校下了很大的成本購置了儀器，可學校缺乏專業的會操作儀器教師，導致這些昂貴的大型儀器成了學校評估的道具，未發揮作用。甚至還有一些學校的師資不足，會聘請一些非食品專業的教師擔任食品課程教學，總的來說，高職院校專業教師良莠不齊，整體素質有待提高。以上這些原因都導致了食品實驗室的不規范，實驗課的開設不盡人意。

2.4 實驗室管理機制不完善

很多高職院校實驗室管理機制不完善，實驗室管理水平低。實驗教師不受重視，在學校沒有合理的職稱評定路徑，學校只把實驗教師當作是輔助教學的教工，缺乏完善的實驗室管理制度，管理混亂，流于形式，這些都會制約實驗室的建設和發展。

3 對策分析

建設和管理好食品實驗室，應配備足夠的實驗室設備，盡量保證技術的先進性，使學生在校期間就掌握領先的檢驗技術；采取激勵措施，重視實驗室隊伍的建設，提高實驗人員的福利待遇，落到實處，調動實驗室人員的積極性，并提高實驗教師的素質，多聘用專業素養高的專業實驗教師；改變實驗課程教學模式，根據不同層次的學生開設難易程度不同的實驗，并不斷開發新的實驗項目，更新實驗教學內容，改進教學方法和手段。

4 結語

高職院校的食品實驗室管理水平，標志著高職院校的辦學水平，對培養現代化的食品行業綜合技能人才至關重要。因此還應不斷探索實驗室的管理，提高食品實驗室的利用率，更好地為教學服務。

[1]張蘭，蘇良華，董良媛，等.高職食品類專業實驗室的建設與管理 [J].濰坊工程職業學院學報，2014，27（3）：104-105.

[2]劉歡，楊正勇.高職院校專業實驗室開放的幾點思考[J].中國電力教育（上），2008（8）：142-143.

[3]李普.高職實驗室建設與管理模式的探討 [J].實驗技術與管理，2002（6）：83-85.

[4]駱小軍，譚新中，毛小環.高職院校實驗室建設項目管理 [J].湖南環境生物職業技術學院學報，2010，16（2）：80-82.

[5]方琳.高職高專實驗室建設與發展的探索 [J].藥學教育，2007，23（2）：54-55.

[6]趙越.高職高專實驗室建設的探索 [J].遼寧高職學報，2014，16（4）：71-73◇

Problems and Countermeasures of the Food Laboratory in Higher Vocational Colleges

PAN Lulu，LIU Xiaowei
（Changyuan Cuisine Vocatinal and Technical College，Xinxiang，He'nan 453400，China）

The purpose of the food speciality in higher vocational is producing the food professional and technical personnel. The goal is to develop higher applied talents.The food inspection lab as an important base of practice teaching，play an important role in improving the quality of teaching，cultivating students'practical ability and innovation ability etc.This paper discusses the current construction，problems and countermeasures of food inspection lab in higher vocational colleges.

higher vocational education；food inspection lab；construction；countermeasures

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.065

1671-9646（2017）01b-0087-02

2016-12-09

潘路路（1984— ），女，碩士，助教，研究方向為糖類分析提純技術。