新時期中學伙食管理之我見

高尚銘

中圖分類號：G637 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2016）09-0138-01

俗話說：民以食為天，食以安為先。這深刻地道出了食品對人類生存和發展的重要性。食品安全，關乎每個人的健康和生命。能否保障食品安全，讓人吃得健康、吃得安全，對老百姓尤其是學生來說是“天大的事”。如今，國家對貧困地區的中小學校施行“兩免一補”的好政策，改善了學生的生活。但管理伙食成了學校管理的難題。下面談談伙食管理的幾點看法。

一、狠抓環境衛生管理工作，讓學生吃上干凈可口的飯菜，讓學生健康茁壯成長

為了進一步加強學校食堂管理，使學校食堂達到衛生、安全、高質的原則，保障師生生活正常進行，嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》條例及國務院《學生衛生工作條例》等，并結合學校實際情況，制定了一系列的管理條例。學校食堂管理者和炊事員應嚴格執行落實，如有違反此協議內容，應自覺接受相應處罰，情節嚴重的應負一切經濟及法律責任。制度不嚴格就會出問題，伙食上一出問題就是大問題。

二、提高炊事員的手藝，增強炊事員的責任心，讓學生吃著舒服，不剩飯，不倒飯，厲行節約，反對浪費

炊事員的手藝和責任心直接決定學生的伙食質量，因此，炊事員一定要有高度的責任心，認真負責，堅守工作崗位，服從學校分配，遵守各項制度，樹立全心全意為師生服務的意識，提高安全意識，認真履行崗位職責，做好炊事員工作，按時上班，工作認真，負責，確保師生準時用餐，避免差錯。炊事員要搞好操作間及食堂衛生，餐具要清洗干凈及時消毒，擺放有序，每天要清掃地面和桌椅，每月擦玻璃一次，保持食堂內衛生、整潔，填寫好相關記錄，要經得起檢查。

三、提高購菜買肉質量，讓學生吃上新鮮美味的飯菜

學校要有專門的購物地點和進貨渠道，進貨人要提供新鮮蔬菜，不得提供有毒、有害、腐爛變質、發霉、生蟲、蟲蛀、摻雜摻假、質量不合格等的蔬菜。學校要監管進貨全過程。食品采購定人、定責、定崗，必須有專人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。不采用霉爛、變質或不新鮮的貨物和三無（無生產廠家、無生產日期、無保質期）成品原料；定點采購；購進的原料要妥善存放并合乎衛生要求；對購進的米面、肉、油等發現異常要拒絕使用；所用刀、板每次都要清潔消毒。

四、落實飯菜驗收監管制度

驗收時由專職驗收員和食堂負責人多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字和日期。認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品堅決清退。嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質期貨不符合食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

五、每周制定食譜，讓學生吃出花樣來

如果讓學生每天都吃面片或者米飯，學生就沒胃口了，再者，從科學飲食的角度來講，伙食要形式多樣，內容豐富，這樣學生身體才能攝取各種維生素和多種礦物質，身體才能健康強壯。那么，怎樣設計食譜呢？

食譜設計是一個復雜細致的工作過程，它不僅要求設計者應充分重視和反復權衡各方面的有利條件和不利因素，更要求設計者有明確的設計目的和要求。一份科學合理的食譜至少應達到以下要求：

1.以優美文雅而又誘人食欲的文字，恰到好處地描述出符合賓客需求的各種餐飲食品，以此來吸引學生。

2.科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例。

3.食譜價格正確體現原料成本，讓學生用最少的錢吃上最好的飯菜。

4.機動靈活，使學校食堂有充分余地及時采用季節性食品原料來豐富餐飲內容，或采用臨時特價原料來降低原料成本。

5.能正確、如實地反映廚師烹飪技術水準，成為學校食堂制定菜單、加工、配菜、烹制、裝飾菜肴的依據。

總之，學校伙食管理，既要科學合理，又有人文精神，但安全是第一要務，也是天大的大事。