花生粕戚風(fēng)蛋糕的研制

胡小靜，江買祥，陳涵

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，文山 云南 663099）

戚風(fēng)蛋糕是目前最受歡迎的蛋糕之一,一般在市面上見到的戚風(fēng)蛋糕絕大多數(shù)都是以低筋面粉為主要原料制成的，但也有一些是以其他原料制成的，如以綠茶粉，雜糧，紫薯清，莜麥面，紅豆薏仁等為原料的戚風(fēng)蛋糕[1-6]，而利用花生粕粉為原料制作做戚風(fēng)蛋糕鮮見報(bào)到。

花生粕是花生仁經(jīng)壓榨提煉油料后的副產(chǎn)品，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、黃酮類等多種營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富，口感較好，是一種較理想的植物蛋白原料[7-8]，所以以花生粕為主要原料研制戚風(fēng)蛋糕可以提高花生粕的附加值同時(shí)為廣大消費(fèi)者提供口味多樣營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

花生粕粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，雞蛋，精煉大豆油，純牛奶，塔塔粉，淀粉，食鹽。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

DFT-250手提式中藥粉碎機(jī)（云南旭眾）；CK-1X1德威烤箱（廣州德威），SCARLETT外貿(mào)手動打蛋機(jī)，耐高溫白色手柄硅膠刮刀，電子天平（多利科），不銹鋼盆，烤盤。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝

1.2.2 工藝要點(diǎn)

（1）蛋白膏的制作

蛋白膏的制作影響著蛋糕的口感和組織狀態(tài)。將稱好的白糖平分為3份，先后加入蛋白中攪打，攪打蛋白膏的方法要先慢后快攪打蛋白膏至硬性發(fā)泡即可[9]。

（2）蛋白膏與蛋黃的混合

用部分蛋白膏來稀釋蛋黃，稀釋過的蛋黃再與蛋白膏混合。混合時(shí)快速輕拌，使蛋黃和蛋白膏在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，避免蛋糕糊變稀、氣泡消失，熟制后體積縮小[9]。

（3）烤前準(zhǔn)備

烤制時(shí)蛋糕糊需附著模具壁往上膨脹，熟制后蛋糕質(zhì)地蓬松柔軟，因此不能在烤盤內(nèi)壁涂抹油脂，否則會影響熟制后蛋糕的品質(zhì)[4]。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）烘烤工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定花生粕戚風(fēng)蛋糕的最佳烘烤工藝，采用面火溫度，底火溫度，烘烤時(shí)間三個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)立2水平的組合，采用L8（27）進(jìn)行試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)來確定最佳烘烤工藝[10]。

（2）配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以影響花生粕戚風(fēng)蛋糕質(zhì)量的主要因素：面粉與花生粕的配比、白糖粉、泡打粉和水，采用L9（34）正交試驗(yàn)對配方進(jìn)行篩選，通過以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，確定最佳配方。

表1 烘烤工藝正交因素與水平設(shè)計(jì)

表2 最佳配方正交因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

為確定最佳配方和烘烤工藝，以10人為考評組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。蛋糕的感官評定在蛋糕熟制冷卻后立即進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤工藝

按照1.2.3正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中烘烤工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表3 花生粕戚風(fēng)蛋糕感官評分表

表4 烘烤工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4極差分析可知，A＞A×B＞B＞C ，即焙烤時(shí)間對花生粕戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響最大，其次是面火溫度，再次是底火溫度。通過對各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)因素水平組合為A2B2C1，即花生粕戚風(fēng)蛋糕最佳烘烤工藝為：面火溫度180℃，底火溫度170 ℃，烘烤時(shí)間為6 min。

2.2 最佳配方的確定

按照1.2.3正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中配方工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

綜合感官評價(jià)，花生粕戚風(fēng)蛋糕的最佳烘烤工藝:面火溫度為180℃，底火溫度為170℃，烘烤時(shí)間為6 min。最佳配方：花生粕粉24 g，低筋面粉16 g，白糖粉30 g，泡打粉15 g，水15 g，雞蛋80 g，精煉大豆油和純牛奶各15 g，塔塔粉、淀粉和食鹽各1 g。按照此工藝生產(chǎn)出的花生粕戚風(fēng)蛋糕，質(zhì)地蓬松柔和入口綿軟，口味純正，營養(yǎng)豐富。

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[5] 楊君，劉波，劉旭光.紅豆薏仁蛋糕的研制[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2011（4）：138-140.

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[9] 李書風(fēng).戚風(fēng)蛋糕的制作工藝[J].中國食品，2011（7）：53-55.

[10]顧宗珠，付麗，張俐勤，等.焙烤食品加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：148-150.