分析影響菜肴嫩滑的若干因素

吳雄昌

菜肴的嫩滑質感是菜肴受歡迎的要素。在烹制過程中有多種因素會影響菜肴嫩滑質感的形成。根據本人實際工作經驗知道原料本身、水、火候、刀工以及食品添加劑等多種因素都會影響菜肴嫩滑度。本文將對這些因素進行綜合分析，以使菜肴能夠達到嫩滑可口的效果。

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現實意義。那么，怎樣才能使菜肴達到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認識，現表述如下。

一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性

中國烹飪是我國優秀文化遺產之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構成中國菜肴風味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風味。

菜肴的質感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產生的觸覺類綜合感受。菜肴的質感比較復雜，它的類別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質感。為便于進行量化分析，根據當前粵菜的一般習慣，對廣東名菜質感的歸類及統計做以下規定，見表1。

廣東名菜中嫩質菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風味特點之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。

二、影響菜肴嫩滑的因素

（一）烹飪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業所選用的蔬菜是非常講究時節的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時，質地就會變老，纖維就會增多，以致失水，變黃，多渣，必會影響到菜肴的嫩度。同時，蔬菜本身細胞壁的粗纖維含量的高低也會影響到菜肴質量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時也是值得考慮的一個因素。

對于一些動物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。肌肉中的結締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結締組織越多的部位肉質嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質會經歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個階段，每個階段對肉質的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會處在尸僵期，這個階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風味增加，而且肉質變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的質量好壞除了本身因素之外，水是影響其質量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會影響其制作菜肴的質量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。

對于一些含水量不高的烹飪原料，補充一些水分，可以變被動為主動，是一些干硬，粗糙的原料達到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發生變性，致使原料變干變硬，形成特有風味和便于運輸與保藏。根據這樣的特性，可以通過漲發的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質感還是比較嫩滑的。

在制作魚丸的時候，加入適量的水和調味料，利用機械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質變性形成網絡結構，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經烹調后，牛肉就嫩滑了。

烹調中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時，漿、糊內蛋白質變性凝固，淀粉糊化，形成保護層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護營養素和增加風味的效果。

（三）火候的因素

烹調是保證菜肴嫩滑的關鍵。如果烹調不當，也會影響到嫩滑。

首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會嫩滑爽口。粵菜中的“白切雞”，其加熱的水溫和時間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時間也要恰當。一般把水溫控制在80—90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達不到嫩滑的目的。

其次是烹調時間的影響。炒、爆、泡等烹調方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達到這樣的目的，根據原料的特點，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結構組織較緊密，肉質比較結實，我們必須要燜、燉等時間比較長烹調的方法，使原料的粗纖維長時間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經過刀工的處理，促使原料達到嫩的目的。

“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據不同的原料運用不同的刀工進行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會影響牛肉的嫩滑質感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質的特性。而肌肉的纖維較細嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。

另外，在對一些原料進行切配時，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結構，使原料達到嫩滑的目的。

（五）食品添加劑的因素

添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結構，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。

粵菜中的蝦膠餡，其特點是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質較老的肉類，在腌制過程中加入嫩肉粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結構組織，使其烹制出來嫩滑可口。

總之而言，影響菜肴嫩滑的因素還有很多，我們在烹調時選擇合適的原料，運用合理的加工方法，采用靈活多樣的烹調技術，可以烹制出嫩滑味美的菜肴。

（作者單位：河源職業技術學院）