齊魯食貨志

吳越

在魯西南，在運(yùn)河畔，在膠東沿海，在沂蒙山區(qū)，不同地域造就了不同的文化。美食是年貨中最重要的一部分，寄托了文化最豐富想法的美食，自然也顯露出最自信的風(fēng)姿。

從面食到地方名菜

臘月，集中體現(xiàn)了一種購物文化。

沒有什么比食物更能展示一個(gè)族群的文化心理——就“形而下”來說，民以食為天，食物伴隨一個(gè)人的每一天；就“形而上”來說，因食材、地理、氣候不同而形成的飲食文化，塑造了形形色色的地域文化。

以飲食為主的年貨，構(gòu)成了年的重要組成部分。

年貨是一種體味，也是一種文化。

《京都風(fēng)俗志》云：“十五日以后，市中賣年貨者，星羅棋布。”什么是年貨？在物質(zhì)不豐富的年代，回答統(tǒng)一，那就是難得吃上的豐盛的食物，以及“垂涎已久”的新衣服，是孩子口袋里紅紅綠綠的糖果，是老奶奶舍不得買的對(duì)襟褂……而今，年貨的概念愈發(fā)淡薄，購買物品也并非僅限于年前，所謂年貨，更增加了懷舊的意識(shí)。

孔子一生講“禮”，并提倡“禮尚往來”，而這些“禮”，在過年時(shí)表達(dá)得最隆重。孔子去世后，他的嫡派后裔衍圣公把過年歸類為跨門檻、內(nèi)宅請(qǐng)安、蘭堂試講、過年服飾、寫春聯(lián)、貼門神、剪紙窗花、掛天燈、放鞭炮、請(qǐng)祖、除夕家宴等26項(xiàng)，將孔府的春節(jié)儀式擴(kuò)大到了極致。

從臘月初一開始，每到晚上孔府鐘鼓齊鳴，上上下下便開始做過年的各種準(zhǔn)備。內(nèi)三廚、外二廚，饃饃房、酒房、內(nèi)司茶等部門的管事、仆役都緊張有序地忙活起來。

面食是北方特色，山東也不例外，以下羅列幾樣：

濟(jì)南油旋，外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。

濰坊雞鴨和樂，以制作考究，佐料齊全、味美湯鮮而聞名。

煙臺(tái)鲅魚水餃，精選渤海灣的鲅魚，純手工制作，皮薄餡大，鮮嫩爽滑，濃郁的老煙臺(tái)味道讓人口齒留香，回味無窮。

沂蒙煎餅，在《舌尖上的中國》中有介紹，是包容性強(qiáng)的美食，根據(jù)卷的食材不同，而呈現(xiàn)不同的口感。

沙鎮(zhèn)呱嗒，食之香酥，味道可口。創(chuàng)制于清代，迄今已有200多年的歷史。其中，尤以聊城沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。

除了面食，幾種地方名菜，也備受推崇：

濟(jì)南九轉(zhuǎn)大腸，清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，口味甜、酸、苦、辣、咸兼有。

流亭豬蹄，起源于1881年的復(fù)盛飯莊，是青島老字號(hào)的地方特色名吃。

博山豆腐箱，可以制作成三鮮豆腐箱、海鮮豆腐箱、三素豆腐箱等系列，外形美觀，色澤金黃。

棗莊辣子雞，色艷味重，嫩雞肉加大量新鮮辣椒、醬油、米醋爆炒，具有香辣可口、色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)味。

東營黃河刀魚，性甘平，有健脾、益胃、益氣養(yǎng)血之功效，是上佳補(bǔ)品，食用方法多種多樣，可烹可炸可煎可炒可氽丸子。

濰坊朝天鍋，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

泰山三美——泰山的白菜、豆腐和水，湯汁呈乳白色，白菜呈象牙白色，豆腐多汁，白菜綿甜而清爽，湯汁微甜清醇。

萊蕪雪野魚頭，用雪野湖花鰱魚大魚頭，配以獨(dú)特的佐料，以木炭火慢燉緩熬，燉出的魚頭湯魚肉滑嫩，魚湯如奶，色鮮味醇。

魯西人好“玩”，膠東人重“吃”

山東的一些地方，比如魯南山區(qū)，作為年菜代表的，是一道“大雜燴”。這道菜的做法很簡(jiǎn)單，食材也很常見，就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條、豆芽、干扁豆等匯聚于一鍋之內(nèi)，加上各種家常調(diào)料燉熟，簡(jiǎn)單而美味。

除夕夜，在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了酥鍋。將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。

熏肉，又叫烤肉或者燒肉，把肉醬好之后，放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。

至于整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，自然也少不了。有些地方吃的是帶魚，拍好面粉進(jìn)油鍋炸后即成，比如膠東；在濟(jì)南等地，鯉魚比較盛行。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒，也很受歡迎。

過年的重頭戲還是餃子。酒足飯飽后，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年”。零點(diǎn)以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。

有些人會(huì)在餃子里包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富；吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗；吃到花生米，就能長命百歲；吃到錢，就能發(fā)財(cái)。據(jù)說，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。

所謂“三里不同風(fēng)，十里不同俗”，魯西人好“玩”，膠東人重“吃”。 膠東靠山臨海，有這得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，年貨也素來以豐富著稱。臘月二十八是過年的重頭戲，這一天要開始發(fā)面蒸餑餑。大棗餑餑是煙臺(tái)的特色，一個(gè)足有一兩斤重。蒸餑餑，最重要的環(huán)節(jié)是燒火。用什么樣的柴火，什么樣時(shí)間，多長時(shí)間的大火，多長時(shí)間的文火，一個(gè)好的爐灶工，能決定出鍋的大餑餑是否達(dá)到完美標(biāo)準(zhǔn)。家里有老年人的，如果蒸出的大餑餑，笑出了口（餑餑表面出現(xiàn)類似張嘴笑時(shí)的嘴的形狀），那么預(yù)示著來年家里老人安康，風(fēng)調(diào)雨順。

膠東人過年還會(huì)準(zhǔn)備兩種魚，一是炸刀魚，刀魚就是帶魚。另一種是熏鲅魚，將鲅魚切片，用調(diào)料泡上一晚，第二天下鍋炸。熏鲅魚是紅褐色的，外酥里嫩，透著一股酥香味。

其實(shí)，隨著時(shí)代發(fā)展，很多食物早已不是某個(gè)地方獨(dú)有的特色，過年的習(xí)俗也逐漸雷同。比如過年吃餃子、魚、肉，已是全國范圍內(nèi)的傳統(tǒng)。但是，充分挖掘一些獨(dú)具特色的名吃，展示各個(gè)地域不同的風(fēng)俗，更有一種意味。