文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅
水果干有意想不到的好處
文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅
不少人認為水果干營養價值低,其實這樣的想法是錯誤的。水果干不但含有豐富的膳食纖維,而且容易消化,其價值不亞于新鮮水果。
水果在干制過程中,維生素C損失很大。然而,不要以為維生素C損失了,水果干就一錢不值。其實,果皮是水果中膳食纖維含量最高的地方,干制之后,膳食纖維是完全不受影響被保留下來的。
新鮮水果中往往含有較為活躍的蛋白酶,也有單寧類物質,對于消化不良的人來說,它們對消化道黏膜的破壞也挺兇猛的。傳統養生經常勸告消化不良者不要空腹吃水果,可是,一旦變成果干,蛋白酶失活了,單寧聚合了,對消化道的刺激就會大大減小。
水果干保留了所有的礦物質成分,而且還濃縮了。鉀、鎂、鐵之類礦物質不僅不會損失,還因為水分散失而濃縮,含量比鮮水果更高。所以,各種水果干都是鉀元素的很好來源。葡萄干中的鉀和鐵含量都比較豐富,是白糖甚至紅糖都比不上的。
對紅色、藍色、紫黑色的水果來說,花青素類抗氧化物質是特別豐富的,它們在干制之后會濃縮。特別是那些果皮較厚、顏色也比較深的紅提子干、黑加侖干,連皮吃的保健效果就更好。
水果干可以替代白糖,給很多食物增甜,也可添加到各種食物當中提升美食感。比如,煮飯、打豆漿時加點葡萄干、大棗、桂圓等,味道淡甜可口。早餐把面包加果醬黃油的配合丟掉,直接抓點葡萄干和核桃仁配著全麥饅頭吃,絕對有美食的驚喜感受。最要緊的是,用水果干替代人工添加的糖,營養價值高多了。
很多人以為,水果干的糖分高,血糖上升速度會比大米飯快,其實未必。水果干在沒有加熱煮軟的時候,并不是血糖上升最快的食品。其中蘋果干還相當低,糖尿病人當餐間零食少量吃是可以的。即便是大棗、葡萄干那樣的高糖食品,也比大米飯升血糖慢。
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果脯、蜜餞不是水果干
大棗、葡萄干、桂圓干、柿餅、橘餅、杏干、無花果、蘋果干等,都是水果干。它們的共同特點是完全不加糖、不加鹽、不加油,沒有添加劑,是水果干燥濃縮后的天然狀態。果脯和蜜餞則不然,它們都加了很多糖、油、鹽等。而且其中很多品種含有多種食品添加劑,營養健康價值大打折扣。