《烹飪衛生學》課程綜合性實踐教學項目實例設計與應用
——以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的制作”為例

曾翔云

（1.湖北經濟學院法商學院，湖北 武漢 430205；2.湖北經濟學院，湖北 武漢 430205）

《烹飪衛生學》課程綜合性實踐教學項目實例設計與應用
——以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的制作”為例

曾翔云1，2

（1.湖北經濟學院法商學院，湖北 武漢 430205；2.湖北經濟學院，湖北 武漢 430205）

烹飪與營養教育專業以培養復合型高級應用性人才為目標，其所具有的鮮明職業性和突出應用性等專業特性，要求高度重視和積極開展綜合性實踐項目教學。在湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業《烹飪衛生學》課程教學中，積極倡導和運用“專業教學與社會服務相結合”的教學原則，創新性地開展諸如“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”等綜合性實踐項目教學設計與應用研究，對于有效提高該專業的實踐教學質量，提升學生的專業滿意度和綜合素質，推動該專業持續健康發展等多個方面均具有重要意義。

烹飪與營養教育專業；烹飪衛生學；綜合性實踐教學項目；社會服務

實踐教學是學生鞏固理論知識和內化理論知識的有效途徑，是培養學生創新意識和創新能力的重要環節。《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》要求創新人才培養模式，強調注重學思結合和知行統一。倡導啟發式、探究式、討論式、參與式教學，幫助學生學會學習。激發學生的好奇心，培養學生的興趣愛好，營造獨立思考、自由探索的良好環境；堅持教育教學與生產勞動、社會實踐相結合，開發實踐課程和活動課程，增強學生科學實驗、生產實習和技能實訓的成效。烹飪與營養教育專業所具有的復合型、職業性和應用性等專業特性，要求該專業課程教學要高度重視并積極開展綜合性實踐項目教學，著力培養學生的學習能力、實踐能力和創新能力。在湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業《烹飪衛生學》課程中，積極探索、設計并實施以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐教學項目，是創新人才培養模式在課程教學中的具體體現。

一、全國食品安全宣傳周活動簡介

全國食品安全宣傳周活動由國務院食品安全委員會辦公室牽頭，由2011年國務院食品安全委員會辦公室主辦，到2015年國務院食品安全委員會辦公室、中央文明辦、教育部等18個部門聯合主辦，其宣傳標識是陽光下的“盤中餐”，其宗旨是促進公眾樹立健康飲食理念，提升消費信心，提高食品安全意識和科學應對風險的能力；增強食品生產經營者守法經營責任意識；提高監管人員監管責任意識和業務素質[1]。

我國開展食品安全宣傳周活動的主要法律法規依據是2009年10月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》、2011年5月5日印發的《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015年）》、2012年6月23日頒布的《國務院關于加強食品安全工作的決定》等。

2009年10月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第一章第八條明確指出，國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。新聞媒體應當開展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違反本法的行為進行輿論監督。

2011年5月5日國務院食品安全委員會辦公室印發的《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015年）》中明確提出開展“食品安全宣傳周”主題宣傳活動。確定每年6月第三周為“食品安全宣傳周”，在全國范圍內集中開展形式多樣、內容豐富、聲勢浩大的食品安全主題宣傳活動，通過報刊、廣播、電視、互聯網等各種媒體進行集中報道。

2012年6月23日頒布的 《國務院關于加強食品安全工作的決定》中明確指出，要“加強宣傳和科普教育”，將食品安全納入公益性宣傳范圍，列入國民素質教育內容和中小學相關課程，加大宣傳教育力度。充分發揮政府、企業、行業組織、社會團體、廣大科技工作者和各類媒體的作用，深入開展“食品安全宣傳周”等各類宣傳科普活動，普及食品安全法律法規及食品安全知識，提高公眾食品安全意識和科學素養，努力營造“人人關心食品安全、人人維護食品安全”的良好社會氛圍。

二、“食品安全宣傳周宣傳冊的編制”實踐教學項目設計的動因

目前，社會上食品安全問題頻頻發生，食品安全信息紛繁雜亂，嚴重影響到人們對生活的幸福感和政府的信任度，亟需提高社會公眾食品安全相關知識，確立科學的食品安全觀念，提高應對食品安全問題的能力，營造廣大民眾科學理性對待食品安全事件的社會氛圍。于是，加強食品安全科普宣傳工作的重要性就不言而喻了。

2012年6月14日，中國科學技術協會和國務院食品安全委員會辦公室印發了《食品安全科普宣傳大綱》，作為開展食品安全科普宣傳的指導性文件，提出了開展食品安全科普宣傳的指導原則，明確了開展食品安全科普宣傳的內容和要求。

《烹飪衛生學》是食品安全科學的一個分支學科，也是烹飪科學的重要組成部分，是運用食品安全基礎理論、基本原理，從餐飲業加工和經營食物的實際出發，研究與烹飪有關的影響食品安全質量的各種因素和控制措施，以保護食用者的健康[2]6。或者說，《烹飪衛生學》是以餐飲業加工和經營食品的實際需要為出發點，研究食品中可能存在威脅人體健康的各種因素的種類、來源、性質、作用、含量水平、評價方法及其防控措施，以提高烹飪食品的安全性，預防食源性疾病，保障食用者健康的的一門課程。《烹飪衛生學》具有很強的科學性、專業性、社會性和應用性。對于烹飪與營養教育專業來說，該課程教學不僅承擔著傳授學生烹飪食品安全理論知識和實驗技能的任務，而且承擔著培養學生烹飪食品安全科普能力的責任。

烹飪與營養教育專業是“烹飪”“營養”“教育”的復合體，其中“烹飪”以實操技術為基礎，“營養”以理論知識為基礎，“教育”以實踐能力為基礎，強調的是學生綜合素質的培養。在建設“健康中國”的時代背景下，健康產業充滿挑戰和機遇，健康咨詢師、健康培訓師、健康管理師等職業崗位將是烹飪與營養教育專業畢業生就業和創業的重要方向。可以說，有意識地訓練和培養學生加強團隊協作意識，提高搜集和運用知識的能力，提升制作PPT和臨場講授PPT的能力等，是該專業相關課程實踐教學的重要目標。

在湖北經濟學院法商學院《烹飪衛生學》課程教學中，積極探索、設計并實施以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐教學項目，既是落實《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》所提出的“創新人才培養模式”要求的具體體現，也是響應《食品安全科普宣傳大綱》所倡導的“開展食品安全科普宣傳工作”的實際表現。

三、“食品安全宣傳周宣傳冊的編制”實踐教學項目設計的背景、內容和要求

（一）“食品安全宣傳周宣傳冊的編制”項目設計的背景資料

2011年11月21日，湖北經濟學院法商學院學生甘甜、王紫薇以及湖北經濟學院旅游與酒店管理學院學生張玉涵、程慧芬等四名同學，在帶隊老師譚正林博士的帶領下，前往武昌區水果湖步行街參加了湖北省“萬名藥（醫）師進基層”活動。此項活動由湖北省衛生廳、湖北省藥品監督管理局聯合舉辦，以“關注飲食用藥安全，維護公眾身體健康”為主題。該活動于2011年11月21日正式啟動，一直持續到11月底。通過此活動的開展，進一步加強和改進了湖北省食品藥品監管工作。在此次活動中，湖北經濟學院和湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業師生現場為民眾提供了食品營養與安全咨詢，可以說是專業建設與社會服務緊密結合的一次實踐教學活動[3]。

湖北經濟學院法商學院和湖北經濟學院旅游與酒店管理學院烹飪與營養教育專業師生代表組隊參加2011年湖北省“萬名藥（醫）師進基層”活動，可以說是該校烹飪與營養教育專業師生參加社會服務活動的一次有益嘗試，是對該校烹飪與營養教育專業《烹飪衛生學》等專業課程教學質量的一次有效檢驗，活動中獲得的切身感受和暴露出的具體問題，對《烹飪衛生學》等專業課程教學改革具有積極的啟發意義。

（二）“食品安全宣傳周宣傳冊的編制”項目設計的內容和要求

由于受到了2011年湖北省“萬名藥（醫）師進基層”活動的啟發，結合《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》創新人才培養模式的基本要求和《食品安全科普宣傳大綱》開展食品安全科普宣傳工作的指導原則，針對湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業實驗（實踐）教學環節中存在的“淺”“小”“散”“老”等主要現實問題，在《烹飪衛生學》課程實踐教學改革中，遵循“理解實驗內涵→積累實驗素材→確定實驗名稱→拓展實驗框架→完善實驗方案”的基本思路[4]，積極探索、設計并實施以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的綜合性實踐教學項目，并不斷加以總結和完善。

以2015年上半年《烹飪衛生學》課程教學為例：根據湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業師生參加2011年湖北省“萬名藥（醫）師進基層”活動的材料內容，要求學生結合所學的《烹飪衛生學》及相關課程專業知識，圍繞2015年中國食品安全宣傳周“尚德守法 全面提升食品安全法制化水平”這一活動主題，設計一份參加2015年湖北省食品安全宣傳周活動的宣傳冊，要求體現出專業性、具體性、實效性、通俗性、美觀性、經濟性和傳播性。（備注：要求列出項目小組成員及分工，說明項目設計內容概況，闡述項目構思與項目要求之間的關聯度，制作PPT并分組主講，設計并制作出宣傳冊實物樣本。）

為了提高學生課后編制宣傳冊的熱情和搜集資料的效率，任課教師在課堂上將“中國科學技術協會網頁中的《食品安全科普宣傳大綱》文件，中國經濟網頁中的《全國食品安全宣傳周》網址，《2013年全國食品安全宣傳周宣傳冊》文檔（PDF格式）”等相關資料打包提供給學習委員和小組長，以供學生借鑒和參考。

四、“食品安全宣傳周宣傳冊的編制”實踐項目教學的實際效果

以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐教學項目，重點在于鍛煉學生選擇和運用相關知識的能力，以及文字寫作和版面設計的能力，雖然是在《烹飪衛生學》課程中開展的，但其與《基礎營養學》、《公共營養學》、《食品微生物學》、《應用寫作》、《辦公軟件高級應用》等多門課程關系較為密切，可以說是一個跨課程綜合性實踐教學項目。

由于烹飪與營養教育專業屬于特設本科專業，湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業在招生時通常文理兼收。因此，同一個班級里，有些學生化學基礎相對較好，而部分學生的化學知識比較薄弱，對專業課程某些檢測和分析之類的實驗比較頭疼，甚至于產生了不同程度的抵觸情緒，從而影響到某些實驗項目教學的實際效果。

以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐教學項目，在其背景材料中介紹了湖北經濟學院法商學院烹飪與營養教育專業師生參加相關社會服務活動的新聞報道，“自己的學姐，自己的老師”，拉近了社會服務活動與學生們的心理距離，激發了學生的參與感和挑戰欲，大多數學生尤其是參加了學校某些社團的學生表現出較高的積極性。

以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐教學項目，不同于常見的課堂實驗實訓和企業頂崗實習等傳統型實踐教學，也不同于課題研究和專項調查等新型實踐教學，而是帶有公益性的社會服務類實踐教學，具有較為鮮明的新穎性和吸引力。

以“全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”為主題的實踐項目教學，一方面對學生的化學基礎要求不高，每一個學生都可以參與其中，或者搜集資料，或者撰寫文字，或者設計版面，或者制作PPT，或者擔任主講，每一個學生都能夠發揮自己的長處，都可以為這個項目作出自己的貢獻，并得到同學和老師的認可甚至表揚；另一方面緊扣社會服務，沒有固定的答案，相對比較新穎，心理壓力小，易于吸引學生開開心心地展現自身優點，當然認同度也就比較高。

從近3年湖北經濟學院法商學院和湖北經濟學院旅游與酒店管理學院烹飪與營養教育專業的 “全國食品安全宣傳周活動宣傳冊的編制”實踐項目教學實際情況來看，學生整體的積極性和參與度都很高，每個小組編制出的 《食品安全宣傳冊》都有各自的特色和創意，擔任小組PPT主講的學生也很自信地介紹和展示自己團隊的作品，課堂氣氛相當活躍和歡快，教學效果自然得到了有效的保證，學生的課堂滿意度和學習積極性得到明顯提升，學生綜合素質也在一定程度上得到提高，《烹飪衛生學》任課教師多次獲得學校優秀教學質量獎便是這種教學效果的直接反映和有力明證。

[1]全國食品安全宣傳周[EB/OL].http://www.ce.cn/cysc/ztpd/2015zt/xcz/.

[2]蔣云升．烹飪衛生與安全學［M］．北京：中國輕工業出版社，2010.

[3]我院學生代表參加湖北省“萬名藥（醫）師進基層”活動[EB/OL].http://lyxy.hbue.edu.cn/structure/xwdt/zw_95954_1.htm.

[4]曾翔云．關于烹飪與營養教育專業綜合性實驗項目設計的思考——以湖北經濟學院烹飪與營養教育專業為例[J]．湖北經濟學院學報（人文社會科學版），2013,（11）：167-169．

湖北經濟學院法商學院“《烹飪衛生學》綜合性實踐教學項目設計與應用”的階段性成果之一（2017J10）

曾翔云（1971-），男，湖北孝感人，湖北經濟學院副教授，主要從事飲食文化、食品安全、烹飪高等教育研究。