淮山杏仁餅配方優化

張 鐘，葉 雯

(廣東石油化工學院，廣東 茂名 525000)

淮山杏仁餅配方優化

張 鐘，葉 雯

(廣東石油化工學院，廣東 茂名 525000)

將淮山去皮后護色，并在適宜溫度下干燥，然后制備淮山粉。以淮山粉和萌動綠豆粉、豬油、糖粉為主要原料，制作淮山杏仁餅。在單因素試驗的基礎上，通過3因素3水平的響應面優化試驗以及模糊評價對淮山杏仁餅的配方進行優化。試驗得出的淮山杏仁餅最佳配方參數為：以淮山粉和萌動綠豆粉的添加總量為100%，淮山粉為75.37%，糖粉為26.28%，豬油為23.41%。通過感官評定，制作的淮山杏仁餅口感和滋味都較好。

淮山;杏仁餅;模糊評價;最優配方

淮山又稱薯蕷，通稱山藥，屬薯益科蔓生草本植物。被稱為藥食同源的作物，常被人們譽為滋補保健蔬菜[1]。

中醫認為，淮山味甘，性平。可以防止體內脂質代謝異常和動脈硬化，維護胰島素功能發揮作用，具有增強人體免疫能力、益心安神、止咳定喘、延緩衰老等保健作用。對脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴的癥狀有很好的療效[2]。目前我國市場上主要的山藥食品有：速凍山藥、山藥酥餅、山藥月餅、懷山藥蔬菜罐頭、山藥果汁飲料、山藥粉產品等[3]。

杏仁餅傳承了民間傳統工藝，由浸豆、烘干、磨粉、拌粉、打模成型、烘焙、冷卻和包裝多個工藝構成[4]。傳統杏仁餅主要原料為綠豆粉。鄔海雄等[5]研究了杏仁餅生產過程中技術對杏仁餅品質的影響，運用控溫抑菌技術、超微粉碎技術和引入打餅裝備等措施，大大提高生產效率和產品質量。……