臭氧在食品工業中的應用研究進展

高 鑫，梅 俊，李 博

(1.上海城建職業學院健康安全系，上海 201415； 2.上海交通大學食品科學與工程系，上海 200240)

臭氧在食品工業中的應用研究進展

高 鑫1，梅 俊2，李 博1

(1.上海城建職業學院健康安全系，上海 201415； 2.上海交通大學食品科學與工程系，上海 200240)

臭氧是一種強氧化劑和消毒劑，在食品工業中得到廣泛應用，是現代食品工業中廣泛采用的處理方式之一。紫外線輻射和電暈放電法可以用來生成臭氧，當臭氧應用于食品時,其能夠快速分解而不會留下任何殘留物?；仡櫫顺粞醢l展的歷史，結合臭氧的理化性質，探討了臭氧在食品加工中應用的原理和特點以及存在的問題，以期推廣其在食品工業中的應用。

臭氧;氧化劑;抑菌劑;食品加工

1839年,Schonbein第一次發現了臭氧，臭氧在食品加工業中的應用是作為消毒劑用于市政水處理，距今已經有100多年的歷史[1]。1982年，美國食品藥品管理局(USFDA)確定臭氧在瓶裝水生產中應用是公認安全的[2]。1995～1996年，法國、日本、澳大利亞等國相繼立法，允許臭氧在食品加工中廣泛使用，臭氧在滅菌、分解有機物、果蔬保鮮等方面具有顯著的優勢[3]。綜合國內外文獻，對臭氧的理化性質、生產方法及在食品加工中的應用進行總結和展望。

1 臭氧理化性質

臭氧在常溫下通常為無色氣體，當其濃度較高時,氣體呈淡藍色。臭氧極不穩定，化學性質非?；钴S，在水中非常容易分解，其氧化還原電位為2.075 V。低濃度下，臭氧毒性不強，如果過量吸入會引起中毒，0.2 mg/kg或更高濃度的臭氧會引起呼吸道損傷?！?br>