校企合作背景下的開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的創(chuàng)新研究

卓敏林+陳雅婷+林楠飛+詹嵐

【摘 要】傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在諸多不足，很大程度上影響應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。本文針對(duì)傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的局限性，結(jié)合校企合作的背景，提出從教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)評(píng)價(jià)等多方面進(jìn)行開(kāi)放式教學(xué)，才能進(jìn)一步提高餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果。

【關(guān)鍵詞】開(kāi)放型；餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)；創(chuàng)新研究

一、傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)的局限

餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，對(duì)在崗人員的操作技能和靈活應(yīng)變能力的要求隨之提高。高校傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)弊端逐漸顯露，例如實(shí)訓(xùn)方式太過(guò)單一，實(shí)訓(xùn)平臺(tái)資源有限，師資不足等。為此，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)勢(shì)在必行。

（一）抽象學(xué)習(xí)

餐飲是一門重視專業(yè)操作技能的學(xué)科，而學(xué)生從一開(kāi)始接觸餐飲實(shí)訓(xùn)是從書本的理論知識(shí)開(kāi)始，對(duì)于什么是酒店餐飲，餐飲實(shí)訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)用等這一些問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解是淺薄的。理論知識(shí)存在很大的局限，往往枯燥乏味，這在一定程度上影響了學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)技能的熱情。

學(xué)生對(duì)酒店餐飲沒(méi)有具體的認(rèn)識(shí)，僅僅是書本上的理論接觸，并且對(duì)學(xué)習(xí)餐飲實(shí)訓(xùn)的意義沒(méi)有深層次的理解，只是按部就班地根據(jù)老師的教學(xué)、安排進(jìn)行學(xué)習(xí)和練習(xí)。對(duì)學(xué)生而言，這樣的教學(xué)僅是理論知識(shí)的延伸而不是一項(xiàng)技能的學(xué)習(xí)。

（二）方式單一

在現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件下，傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)是讓學(xué)生進(jìn)行從理論上來(lái)看最規(guī)范的練習(xí)，在固定且有限的時(shí)間內(nèi)，輪流完成擺臺(tái)一系列操作。課堂時(shí)間有限，同時(shí)受人數(shù)限制，這更加大了實(shí)訓(xùn)的局限性。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時(shí)的課時(shí)量和實(shí)際餐飲業(yè)的工作量相比有很大的差距，使學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)較難適應(yīng)。

學(xué)習(xí)擺臺(tái)等一系列操作方式源于課本，學(xué)生在老師的指導(dǎo)教學(xué)下進(jìn)行練習(xí)。教師講解理論知識(shí)、示范、學(xué)生學(xué)習(xí)模仿、學(xué)生自由練習(xí)。這一過(guò)程難免刻板，不夠靈活，缺乏新鮮感從而使學(xué)生積極性不高，吸收效果差。而且學(xué)生在實(shí)訓(xùn)練習(xí)過(guò)程中缺乏正確的指導(dǎo)，課堂時(shí)間有限，教師難以一一詳細(xì)糾正[1]，這對(duì)以后學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作學(xué)習(xí)產(chǎn)生不良影響。

（三）實(shí)訓(xùn)平臺(tái)資源有限

目前部分學(xué)校實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)中，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展形勢(shì)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)后續(xù)的改造投入不予重視，配置不夠規(guī)范，規(guī)模小，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)完成之時(shí)就已經(jīng)落后，無(wú)法滿足教學(xué)的需要，學(xué)生未能將理論知識(shí)結(jié)合到實(shí)際中，真正做到知識(shí)與技能的融會(huì)貫通。現(xiàn)有的傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)室是簡(jiǎn)單的餐桌和最基本餐具，僅僅滿足最簡(jiǎn)單的實(shí)訓(xùn)要求。設(shè)備陳舊，缺乏維護(hù)和更新，而且實(shí)驗(yàn)室和實(shí)際酒店工作環(huán)境大相徑庭，大大不利于學(xué)生在實(shí)踐中應(yīng)用學(xué)習(xí)到的技能[2]。

（四）師資不夠

專業(yè)教師很多是文化課教師，缺乏基本的專業(yè)素養(yǎng)積累，很少有在酒店管理或者工作的經(jīng)歷。教師缺乏員工管理經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)支持，對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)僅停留在表層，放羊式的自由實(shí)訓(xùn)，難以達(dá)到實(shí)訓(xùn)的要求。

這樣以演示和模仿為主的實(shí)訓(xùn)，教學(xué)大綱過(guò)于老套沒(méi)有新意，只會(huì)造成學(xué)生的基本功不扎實(shí)，及時(shí)培訓(xùn)也只能學(xué)到一些膚淺的知識(shí)，缺乏隨機(jī)應(yīng)變的能力，難以解決實(shí)際工作上會(huì)遇到的問(wèn)題，與酒店高素質(zhì)服務(wù)人員要求差距大，同時(shí)也無(wú)法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，不利于學(xué)生個(gè)性思維的發(fā)展，更談不上創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)當(dāng)今社會(huì)對(duì)創(chuàng)新人才需求。

（五）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與餐飲實(shí)際脫節(jié)

傳統(tǒng)的餐飲實(shí)訓(xùn)是在固定的實(shí)訓(xùn)室模仿餐飲的某個(gè)功能，沒(méi)有一系列的配套設(shè)施，很難與真實(shí)場(chǎng)景相匹配。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)時(shí)只能根據(jù)基本的理論知識(shí)進(jìn)行操作，未能真正與實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行水平對(duì)接。實(shí)訓(xùn)不能得到保證，理論知識(shí)大于實(shí)踐知識(shí)，從而造成了學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)時(shí)面對(duì)具體問(wèn)題處理能力不足，無(wú)法達(dá)到用人單位的就職要求。

二、開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新的必要性

校企合作的背景，為開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)提供了條件。所謂開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)是相較于傳統(tǒng)意義上的，在實(shí)訓(xùn)的時(shí)間和場(chǎng)所，以及對(duì)象上具有靈活性的實(shí)訓(xùn)教學(xué)。它能使學(xué)生在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)際加工、深化、拓展與吸收，從而不斷進(jìn)行實(shí)際積累，有效的針對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定位，提高擇業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和創(chuàng)新能力，適應(yīng)日益變化的社會(huì)市場(chǎng)需求[3]。

（一）應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要

應(yīng)用型人才就是把成熟的技術(shù)和理論應(yīng)用到實(shí)際的生產(chǎn)、生活中的技能型人才。未來(lái)社會(huì)需要有能夠處理各種復(fù)雜問(wèn)題的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力的人才，這更表明了加強(qiáng)培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的必要性。

（二）教學(xué)和用人單位更好銜接

傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)針對(duì)性較差，在目前的酒店行業(yè)中，隨著第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，服務(wù)業(yè)對(duì)人員的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求越來(lái)越高，而校企合作模式能夠幫助學(xué)生掌握就業(yè)信息，理論與實(shí)踐相結(jié)合，結(jié)合市場(chǎng)檢驗(yàn)教學(xué)成果，指導(dǎo)教學(xué)。使專業(yè)教學(xué)更具有針對(duì)性和適用性，把握就業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和用人需求，培養(yǎng)學(xué)用結(jié)合的人才。

（三）企業(yè)的需要

專業(yè)的理論知識(shí)是實(shí)踐操作的基礎(chǔ)，在理論基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展。因此，對(duì)用人單位而言，需要學(xué)校提供理論支撐，為員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)穆殬I(yè)生涯規(guī)劃，提高自身素質(zhì)和技能，從而使員工更適應(yīng)市場(chǎng)的變換，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方面之間的互利互贏。

三、校企合作為開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)發(fā)展提供的條件

（一）餐飲實(shí)體和環(huán)境

校企合作為院校直接提供餐飲實(shí)體，讓學(xué)生身臨其境感受餐飲服務(wù)的氛圍，有利于學(xué)生思索，更深刻體會(huì)何為餐飲服務(wù)。同時(shí)也能在這過(guò)程中了解餐飲的運(yùn)作特點(diǎn)，將書本上的知識(shí)與實(shí)體遇到的問(wèn)題結(jié)合。讓學(xué)生對(duì)這一概念不僅僅是理論的淺顯的認(rèn)知，使學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐技能得到有效的保證。

（二）實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)許多用人單位招聘要求應(yīng)聘者需要一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)高校的應(yīng)屆畢業(yè)生是相當(dāng)不利的，往往也因?yàn)闊o(wú)社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)從而錯(cuò)失許多就業(yè)機(jī)會(huì)。而在校企合作的過(guò)程中，學(xué)生能參與到實(shí)踐中去，從實(shí)踐中獲得到的是知識(shí)的鞏固、能力的提升和經(jīng)驗(yàn)的積累。對(duì)于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和找到合適的工作有著重要的意義。

（三）實(shí)訓(xùn)平臺(tái)

傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)資源平臺(tái)有限是限制學(xué)生已經(jīng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平進(jìn)一步提升的重要原因，校企合作適時(shí)解決了這一問(wèn)題。學(xué)生能將課程上的理論轉(zhuǎn)化為實(shí)際技能和知識(shí)，走出課堂，也可以在課余時(shí)間合理利用合作單位的實(shí)體環(huán)境，在鞏固實(shí)訓(xùn)技能的同時(shí)，與單位員工互相交流經(jīng)驗(yàn)，共同進(jìn)步。

（四）師資隊(duì)伍

現(xiàn)代社會(huì)的教學(xué)著重學(xué)生的專業(yè)技能培訓(xùn)，這就要求教師隊(duì)伍在這其間發(fā)揮巨大的作用。發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢(shì)，“先富帶動(dòng)后富”，首先培養(yǎng)一支高素質(zhì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)訓(xùn)教師和實(shí)訓(xùn)平臺(tái)管理人員。擁有豐富理論知識(shí)和時(shí)間經(jīng)驗(yàn)的教師，能最先感知行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，從而不斷對(duì)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行改進(jìn)，避免教學(xué)理論知識(shí)的滯后，對(duì)培養(yǎng)適應(yīng)性人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

四、校企合作背景下的開(kāi)放型餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新措施

（一）開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念的創(chuàng)新

開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)不再將時(shí)間局限在課堂時(shí)間，因?yàn)閭鹘y(tǒng)教學(xué)的很大弊端就在于實(shí)訓(xùn)時(shí)間有限，學(xué)生沒(méi)有足夠的時(shí)間去學(xué)習(xí)訓(xùn)練從而操作不熟練。在校企合作的條件下，將實(shí)訓(xùn)帶出課堂，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)，做到在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)中實(shí)踐。酒店等餐飲行業(yè)為學(xué)生提供充足的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，將職業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展緊密聯(lián)系在一起，可獲得專業(yè)對(duì)口的高素質(zhì)人才，因?qū)W生在學(xué)校已接受過(guò)大量的知識(shí)培訓(xùn)，大大縮短了崗前培訓(xùn)的時(shí)間，成本也大大降低。這既保證了學(xué)生的專業(yè)要求，又滿足了酒店的需要，形成“雙贏”局面。

（二）開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新

現(xiàn)代教育的目的是培養(yǎng)應(yīng)用型人才，這類人才不僅需要一定的理論基礎(chǔ)，更要求實(shí)踐能力強(qiáng)。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)所設(shè)置的課程和實(shí)訓(xùn)的針對(duì)性較差，培養(yǎng)的大部分是“理論家”。我們需要將學(xué)生置之于職業(yè)環(huán)境中實(shí)踐，讓學(xué)生站在市場(chǎng)的角度，體驗(yàn)市場(chǎng)的變化，感受企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，企業(yè)的文化的熏陶，指導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)研究和創(chuàng)新。在教學(xué)內(nèi)容方面，可適當(dāng)增加操作性強(qiáng)的，如茶藝、禮儀、調(diào)酒、宴會(huì)、插花、酒水等康樂(lè)服務(wù)能力的課程，既能滿足不斷發(fā)展的社會(huì)需要，也可以適應(yīng)各個(gè)崗位的個(gè)性化需求；也可增加一些提高與客溝通、提高執(zhí)行力的課程，真正的使學(xué)生在知識(shí)、能力、技能等全方面得到提升。

（三）開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式的創(chuàng)新

傳統(tǒng)教學(xué)著重理論的教育，學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的認(rèn)識(shí)是源于課本而不是實(shí)踐。對(duì)于實(shí)訓(xùn)這方面，是簡(jiǎn)單的餐桌和餐具擺臺(tái)，只滿足了最基本的餐飲模塊。但是，往往在實(shí)際崗位中，需要的技能是更復(fù)雜的，此時(shí)學(xué)生難以應(yīng)對(duì)。開(kāi)放型實(shí)踐教學(xué)，更提倡帶領(lǐng)學(xué)生走出書本，走出課堂，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)。鍛煉自己的動(dòng)手能力，將理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，更廣泛的接觸社會(huì)，了解需求，加深認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)自己的實(shí)踐能力，增強(qiáng)對(duì)社會(huì)的適應(yīng)性[3]。

除了采用常規(guī)的講授法、操作示范法等，更多的利用校企合作的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行情景模擬，主題應(yīng)用設(shè)計(jì)教學(xué)等方法，讓學(xué)生將更多的理論知識(shí)和實(shí)踐操作相結(jié)合。

1.情景模擬

在實(shí)訓(xùn)課上進(jìn)行角色扮演，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)設(shè)計(jì)與現(xiàn)實(shí)相似的情景、人物、事例等，誘導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，將實(shí)訓(xùn)更加接近實(shí)踐，更逼真，同時(shí)也增加了趣味性，實(shí)現(xiàn)師生充分的溝通交流，相比傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)讓學(xué)生更樂(lè)于接受。模擬完整的服務(wù)流程，讓學(xué)生在仿真的氣氛中培養(yǎng)理論知識(shí)的轉(zhuǎn)化為應(yīng)用能力的技能，提高學(xué)生自主獲取知識(shí)的能力。

2.主題應(yīng)用設(shè)計(jì)教學(xué)

由教師布置課題，學(xué)生分別按照相應(yīng)的主題設(shè)計(jì)餐飲主題，包括主題目的，主題內(nèi)容，菜單等。這種方法讓學(xué)生獲得的知識(shí)比課堂上得到的知識(shí)更豐富，更深刻難忘，通過(guò)對(duì)主題餐飲的設(shè)計(jì)和操作，讓學(xué)生對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)更加豐富，多元化。也增加學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，使學(xué)生在不斷探索的過(guò)程中掌握知識(shí)。

（四）開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)的創(chuàng)新

傳統(tǒng)餐飲實(shí)訓(xùn)在教學(xué)評(píng)價(jià)上是根據(jù)正規(guī)賽事的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判學(xué)生操作技能的好壞，開(kāi)放型實(shí)訓(xùn)在此基礎(chǔ)上，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢(shì)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果驗(yàn)收不局限在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室，而是讓學(xué)生真正面對(duì)一個(gè)個(gè)餐飲實(shí)體環(huán)境。在這過(guò)程中，驗(yàn)收的也不僅僅是擺臺(tái)等這些基礎(chǔ)技能，還包括了對(duì)客服務(wù)，接待，禮儀，服裝等等。除了教師評(píng)價(jià)，還可以采用學(xué)生互評(píng)、顧客評(píng)價(jià)等多種方法相結(jié)合[4]。不僅要注重學(xué)生在整個(gè)過(guò)程中的操作技能的規(guī)范性、準(zhǔn)確性，同時(shí)要注重學(xué)生在服務(wù)過(guò)程中的職業(yè)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容，這樣的評(píng)價(jià)才能完整的反映出學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)，更能挖掘?qū)W生的發(fā)展?jié)撃埽疾鞂W(xué)生的綜合表現(xiàn)，從而使驗(yàn)收成果更加科學(xué)可靠。

總之，校企合作已經(jīng)成為提升人才質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才的有效途徑，這使得開(kāi)放型餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)從理念、內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)評(píng)價(jià)相較于傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有很大的創(chuàng)新。結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)勢(shì)，合理有序安排教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)中，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)，形成技能，發(fā)展能力。真正做到培養(yǎng)理論扎實(shí)、技能熟練的應(yīng)用型人才。

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