酒店飲食安全管理初探

王玲

【摘要】酒店作為人員高度集中的場所，食品安全直接關系顧客身體健康，影響酒店品牌聲譽。認真分析當前酒店餐飲食品安全面臨的形勢和問題，采取有效措施加強食品安全管理，具有十分重要的現實意義。

【關鍵詞】酒店 飲食安全 管理

一、樹立以人為本理念，抓好炊管人員管理

堅持以人為本是飲食文化的一個重要標志，是抓好飲食安全管理的重要理念。

搞好宣傳教育。在日常工作中，加強對所屬員工進行食品衛生法的宣傳、教育和疫病預防知識的講解，不斷提高法規意識、食品安全意識、安全防范意識。

采取積極措施。每半年對炊管人員進行一次健康檢查，取得健康證后方可上崗工作，并建立起炊管人員健康檔案;努力養成良好的個人衛生習慣，堅持“四勤”(即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和毛巾)。

嚴格管理規定。工作期間嚴禁在操作間內吃食物、抽煙或隨地吐痰;不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允許對著食品打噴嚏，不能用勺子直接品嘗食品，培養良好職業道德。

二、樹立安全理念，抓好食品安全管理

“民以食為天，食以潔為先”。特別是在南方溫潤氣候，食源中微生物繁殖快，一旦發生飲食安全間題，不僅影響面大，而且直接影響酒店品牌和競爭力。

搞好食品采購。堅持糧油定點采購，副食品依托大型農貿市場進行招標采購。因為大型農貿市場一般有專門部門、人員、設備來檢驗農藥、獸藥、激素殘留物及重金屬等，食品質量有保障;嚴格落實資質三證（質量檢驗合格證、生產許可證、進貨證明），嚴防“三無”（無品名、無廠址、無商品名稱）食品流入酒店。副食品采購過程中，必須做到購貨有索證、驗收有檢疫、入庫有臺賬和食用有留樣。

搞好檢測檢疫。食品檢測方式，主要有理化檢驗法和感官檢驗法兩種。使用食品快速檢測設備進行防疫檢測，主要是檢測注水肉、農藥、獸藥、激素殘留物及重金屬等，并留樣4小時。同時，酒店餐廳采購人員和廚師，必須熟知主副食品的檢驗知識，能夠運用感官檢驗或利用食品快速檢測設備進行檢測。

搞好烹飪加工。按照“由生至熟、由粗至細、潔污分流、干濕分離”的要求，合理劃分功能區，實現生進、熟出“一條龍”。對原材料進行加工，主要包括畜禽類初加工、蛋類初加工、水產品初加工、蔬菜初加工和干貨初加工等，如蔬菜加工做到“一泡二洗三加工”；對加熱食品進行加工，不同的熱源形式對污染的滅活效應也不同，所以對油炸食物的食油，不能反復加熱使用，要經常補充新油、濾去油渣;對面點進行加工，應注意環境衛生、器具衛生，餡料不宜久藏，制作數量應適度，并按規定使用盛器和分發，防止細菌或有害物質;對冷菜進行加工，由于冷菜有葷有索、有生有熟，而且裝盤后就要直接食用，所以在冷菜烹調中，必須嚴格衛生措施，確保就餐者的身體健康。

三、樹立質量效益理念，抓好設施建設管理

加強硬件設施管理。重點搞好“三個設置”和強化“兩項管理”。“三個設置”包括:餐廳設置，必須符合國家地方相關部門的衛生要求。

水源要好，符合飲水衛生要求;無任何有害物質的污染；自然條件良好，空氣新鮮，地勢高，利于排水、排氣，通風良好，符合衛生法規要求，附近無糞便池、垃圾坑，環境保持清潔，無雜草。操作間設置，按照飲食保障工藝流程及生熟分開、無交叉污染的要求，對食品材料檢驗、儲存、初加工、切配、烹飪制作、餐具洗消、餐廚垃圾處理等進行功能區分，設置儲存區、初加工區、洗配區、主食加工區、副食加工區、冷菜制作區、洗消區、就餐區和附屬功能區9個功能區，有防塵、防蠅設備，防止交叉污染。

貯藏室設置，達到通風、干燥、防霉，無蟲害，不同種類的原料應分類存放，成品與半成品分別存放，短期存放與較長時間存放的食品分別存放，易吸附異味的食品要設隔離間單獨存放，嚴格達到“六凈”(糧袋凈、米柜凈、面板凈、籠布凈、鍋凈、灶臺凈)。特別要注意，儲藏室只能儲存烹飪原料，絕不能堆放藥物(如鼠藥等)及其他對人體有害的物品。

“兩項管理”包括:食品容器和餐具管理，食品容器和餐具在使用前后必須清洗和消毒，實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒，做到炊具經常消毒、餐具餐餐消毒，有效防止各種疾病的傳播。冷藏設備管理，實行專人負責制，保持炊事設備、用具的衛生，隨時清掃，并嚴格按照設備的安全操作規程使用。按照使用途徑，操作間的冷藏設備宜配備兩套，一套在洗配間，一套在冷菜間，防止生熟食品的交叉污染。食品冷藏前質量必須新鮮、無污染，取用時應本著先進先出的原則；冷藏溫度不能忽高忽低，冷藏庫(室)開啟不能過于頻繁，應設專人存取貨物；冷藏室內嚴禁存放藥品和雜物，以防污染食品或發生誤食；長期冷藏的原料應定期檢查食品質量的變化，如肉是否腐敗、脂肪是否酸敗、植物性原料有無霉變現象等；對冷藏設備進行定期清洗和定期除霜、消毒，徹底消除有害微生物污染。

加強軟件管理。一方面，建立健全各類管理制度。建立健全各類炊事設備管理制度，食堂各功能間的工作流程；建立健全食品采購監督制度、運輸安全制度、食品檢疫驗收制度、留樣制度、加工制作制度、營養調查制度和滿意率測評制度等；建立健全重大食品安全事故報告和處置制度，結合實際，建立健全重大食品安全事故應急預案，做到事故發生后有計劃、有組織、有措施，將危害控制在最小范圍。另一方面，注重人才培養，提高防范能力。為適應新形勢下的飲食安全防范工作，職能部門堅持做到:定期進行飲食安全宣講，通過板報、墻報、宣傳櫥窗等形式加強宣傳，提高人員的防范意識；依托各類培訓中心積極組織食品安全培訓，掌握食品感官檢驗方法，了解預防食物中毒知識，全面提升食品安全防范能力；注重食品檢測人員培訓，特別是專職檢驗員的培訓力度，不斷提高食品安全監測人員的專業水平。