淺議中餐宴會擺臺技能的突破策略

羅麗萍

[摘 要]中職學校生源差，給就業和招生帶來了很大難度。文章從中職學校酒店服務專業的角度闡述舉辦技能大賽的重要性以及提高中餐宴會擺臺技能的策略。

[關鍵詞]技能大賽；重要性；中餐宴會擺臺；突破策略

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.06.215

中共中央政治局委員、國務院副總理劉延東出席2015年全國職業院校技能大賽閉幕式時強調，要深入貫徹黨中央、國務院決策部署，凝心聚力、奮發有為，努力建設中國特色、世界水平的現代職業教育，為促進經濟轉型升級和民生改善提供有力的人才支撐。劉延東指出，近年來職業教育蓬勃發展，釋放出巨大人才紅利，有力促進就業創業，取得舉世矚目的成就。職業院校技能大賽充分展示職業教育改革發展的豐碩成果，已成為中國特色職業教育的亮麗品牌。

近年來大多數中職院校面臨著就業難、招生難、生源差等一系列問題。就以筆者所在的學校為例，近三年來，學校生源不穩定，招生成了學校的最大難題，但三校生高考的舉辦，讓很多學生和家長看到了希望，中職學校也慢慢被社會所承認和接受。比如2015年我校三校生高考成績喜悅，考上西北師范大學有9人，42個本科生（一本和二本）。成績的取得成為學校今后招生的最大后盾。在三校生高考中除了文化課和專業課成績外，還有一項重要的成績就是技能大賽成績（即相應的加分政策），使得所有中職院校都將技能大賽高度重視，也就是說技能大賽成績的好壞直接影響到學校的本科升學率。鑒于此，中餐宴會擺臺指導教學及指導學生參加省、市級技能大賽突破策略很有必要。

1 技能大賽的舉辦、參與和三校生高考

中職院校以培養學生技能為立足點。對于中職生而言，熟練掌握一門專業技能為將來就業做準備才是學習的最終目的。但是近幾年的中職就業前景不被家長和社會看好，尤其是在西部這個經濟欠發達，思想相對封閉的環境中，更多的人認為考上大學才會有好的出路。所以部分學生未如愿升入高級中學，但又渴望進入大學校門，在這種大環境下，越來越多的人選擇了三校生高考。而三校生高考中重要的一個環節就是技能大賽的成績，考生可以憑借不同的技能等級得到相應加分政策。如：筆者2015年帶的旅游服務高考班中趙雯娜同學以621分的成績被西北師范大學錄取，其中文化課和專業課共計441分，技能大賽成績180分；2016年筆者帶的旅游服務專業高考班中，每位同學都憑借自己不同的技能等級加到80分至180分不等。這為他們取得優異的高考成績起了至關重要的作用。鑒于此，技能大賽就受到了極大的重視。

2 突破中餐宴會擺臺技能策略

中餐宴會擺臺是中職酒店管理專業餐飲服務與管理課程的一項內容，同時它也是中職技能大賽中旅游服務類的競賽項目之一。作為青年教師，在過去的一年中我有幸被學校任命為此次大賽中餐宴會的擺臺競賽的輔導教師。從參與到最后出成績，一路走來，我覺得要想突破中餐宴會擺臺技能應從以下幾個方面做起：

2.1 熟悉競賽規程、解讀評分標準

一般學校領導都會選擇有責任心、踏實能干的教師擔任輔導，而嚴格準確的解讀評分標準是輔導老師必做的一件事。中餐宴會擺臺的評分標準很多也很細，小到骨碟距離桌邊1.5厘米；臺布的正反面，最多幾次鋪好，口布折花的手法是否正確、花型6種以上是否突出正副主人位等。所以在熟練掌握評分標準后輔導教師就有了評判的尺度，在指導學生的過程中更是得心應手，同樣這個尺度也要牢牢印在學生的腦海中。學生在練習中也有了依據：錯在哪兒？擺在哪兒不合適？學生心中有依據競賽才不會自亂陣腳。在此基礎上輔導教師還要時時關注大賽動態，及時為學生提供最新信息。筆者2016年一直都按老規程給學生指導，3月8日同事提醒我看甘肅省中職網，當時實操沒變化，理論由原來的15分變成10分，由筆試變成了面試，題型由選擇題變成兩道客觀題、兩道簡答題、兩道應變題。可想而知，當時距離考試只有不到6天的時間了，原本計劃這6天是用來強化鞏固實操的，結果競賽規程一改全用來復習理論都不夠。如果可以，找一些歷年的省賽、國賽一等獎的視頻給學生看看，讓學生領悟體會，效果會更好。

2.2 良好的禮儀是前提

多數時候，大家都認為：禮儀在競賽中只占5～10分，評委也只是根據選手的儀容儀表、操作中的站姿、行姿等來打分的，所以不必過早訓練，只要臨時穿得好、打扮得好就能提升形象。這是錯誤的認識，相反禮儀的訓練要在平時教學中一點一滴地抓起。禮儀貫穿于中餐宴會擺臺競賽的始終，一個動作、一個細節、一個微笑、一個姿勢均能體現你是否學過禮儀、是否能很好地運用禮儀。在整個競賽過程中，選手不能逆時針操作，所有操作均從主人位開始、操作中必須展盤、面帶微笑、表情自然大方等均體現了禮儀在中餐宴會擺臺中的重要性。有時候我們說到的氣場壓人一定程度上就是指禮儀。公共關系學中講的首因效應就是要求我們注重第一印象，利用第一印象帶給評委強烈的影響。禮儀不是選手一時展示出來的而是時時處處都體現著禮儀規范，所以要求中職酒店管理專業的禮儀課要貫穿始終。

2.3 早做準備、嚴格訓練

反復熟練練習是取得大賽優異成績的保證。俗話說得好：臺上一分鐘，臺下十年功，就是這個道理。中餐宴會擺臺訓練是一個枯燥乏味的過程，動作要一遍一遍摳、時間要一點一點節約，姿態要一次一次強調。爭取用最短的時間展現最優美的動作，最后呈現最優異的作品。看似簡單，做起來著實得狠下功夫。

（1）從種子選手做起。以往參賽的一般都是三年級的學生，我們都是從三年級第二學期才開始準備，這不免有些遲。建議每班由班主任推薦加自愿，由輔導老師挑選，從擺臺技能、外在形象、應變能力、中英文口語表達等幾個方面權衡。從而選出市賽人員、省賽人員、哪些選手要兼顧中職生高考加分，可以重點單獨訓練。從一年級入校就抓起，堅持每周參加一次學校的興趣小組活動（技能大賽訓練）來提升技能。種子選手的選取很重要，畢竟輔導教師的精力有限不能眉毛胡子一筆抓，俗話說有備無患事半功倍，要提前選定那些最有潛力的、資質最好的選手來拿取大獎。

（2）嚴格訓練。在訓練中，輔導教師細摳每位選手的動作，精確到自然。不能姑息學生的每次錯誤，不能簡單地只是提醒這次超時了下次要注意，比賽中能有幾個下次？2016年筆者的西餐選手專業是會計電算化，在訓練前期我覺得她上進心強資質也不錯，一直沒有放棄（當然她自己也很努力），從校賽一路沖到市賽一等獎，在省賽推選人員時筆者絲毫沒有猶豫，就是因為她在平時訓練時能吃苦肯吃苦。鑒于此平時她的超時我只是提醒她，也許正是因為我的不夠嚴格，以至于這次省賽她超時超到幾乎沒成績。以前我一直覺得學生都已長大，動作點到為止，學生會領會，但事實并不是這樣的。嚴格很重要，要落實到訓練的每一個細節中。

（3）分組模擬考場。讓選手扮演不同的角色，有計時的、參賽的、點評的等，在此基礎上反復訓練學生的水平。模擬考場不僅可以提升學生的技能水平，更能讓他們感受到真實的競賽氛圍，一定程度上還鍛煉了他們的心理素質。建議考場從室內走向室外，評委由不同的人擔任，讓學生多看生面孔，多體驗競賽氛圍，從而提升應試能力和技巧。

2.4 良好的心理素質

良好的心理素質是選手取得大賽好成績的保證。記得筆者的中餐選手在鄰近比賽時很鎮定，平時也練得好，16分鐘的標準時間，她總是15分鐘還不到就操作完了。但在正式考場中，一進門腿就不聽使喚了，臺布鋪斜、偏臺、口布花折了又折、大腦刺激反應明顯慢了很多。以至于最后超時超的幾乎沒有成績。而且平時還有些選手練到最后就著急得哭起來。這說明良好過硬的心理素質對參賽來講太重要了。而好的心理素質不是一天就鍛煉出來的，它需要日積月累、對應試技巧的靈活運用。

3 重視理論和英語口語

理論和英語在中餐宴會擺臺中分別占10分。但是，往往就是這20分拉開了很大的距離。有的學生實操成績很好，但英語和理論很差，名次一下就排到了后面。當然英語和理論的復習要早之又早。比如英語的發音是否準確，餐飲專用術語用英語怎么說等都需要提前下功夫。對本專業的學生來講理論知識耳濡目染也能知道一些，但是對于其他專業的學生來講，要提前背誦。

總之，通過以上幾點，只是起到拋磚引玉的作用，學以致用是關鍵，要想突破中餐宴會擺臺技能大賽還遠遠不夠，在實際教學中我們還需更加努力。