人參軟質苷片加工工藝優化

付兆友

摘 要：目的：探討如何優化人參軟質苷片加工工藝。方法：以人參為人參軟質苷片的生產原料，以感官指標、色澤和口感等要素作為評價指標，優化其加工工藝。結果：填充最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳糖鈉0.2%，食鹽0.3%，此種工藝條件下所制備的人參軟質苷片韌性尚佳，口感微咸、微苦，產品成乳白色或灰白色，質地致密。結論：最佳制備工藝為45℃烘干溫度、真空度0.09MPa烘干時間為14h，以此種工藝所制備的人參軟質苷片性能穩定，硬度與崔杜適宜，外觀與口感尚佳，在工業化生產中值得加以推廣應用。

關鍵詞：人參；軟質苷片；加工工藝；正交試驗

人參是五加科植物人參的干燥根和根莖，性甘、微苦，在修復元氣、補脾益肺、安神益智等方面具有多重功效。《神農本草經》中將人參列為上之佳品，人參也受到社會群體的廣泛關注。人參中含有多種成分，包括糖類、皂苷類、蛋白質以及無機元素等，在作用于人體后能夠促進體內微循環，具有抗氧化作用，有助于提高人體免疫力，并且具有一定的抗腫瘤效果。人參片大多為脆片，本文就人參軟質苷片加工工藝進行簡要分析，以推進醫藥學領域的不斷發展進步。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本次實驗研究中，以購自人參市場的二等邊條型鮮人參作為主要材料，并以購自市場上的食品級海藻糖、葡萄糖和食鹽等作為輔助材料。

以YZG型真空干燥箱、FQ120型切片機以及ZSJ系列真空滲糖機作為實驗研究的主要設備，并以水分測定儀、AW-1型水分活度測定儀以及真空包裝機等作為實驗研究的輔助設備，確保各項設備性能均滿足試驗需求，并且各設備處于待用狀態。

1.2 實驗方法

首先應當對實驗原材料進行預處理。選取二等邊條型鮮人參，其年限上應當至少為4年生。實驗人員在選取人參材料的過程中，應當盡可能選取質地堅硬且粗壯的人參，切開后可見人參紋理清晰，質地疏密且均勻，無疤痕或傷痕。在選擇好人參材料后，以軟毛刷刷去其表面泥土，在沖洗后瀝去水分。待人參清洗完成后，在80-90℃條件下，持續20min左右對人參進行烘干處理，之后轉至50-60℃繼續烘干，確保人參內含水量為25%時即可停止，保證人參烘干的均勻性。在此基礎上，采用加熱法對堆放于容器中的人參進行軟化處理，此時環境溫度為60℃左右。待人參軟化后，以自動切片機在50℃條件下進行切片操作，應當保證待切人參保持良好的柔軟狀態，以免影響后續實驗操作的順利進行。

在實驗過程中，以恒質量法對人參中的水分含量進行準確測定，而在水分活度的測定上，則以專用的水分活度儀法進行測定。人參硬度與脆度的測定則需要依照TA-XT2i型質構分析設備開展具體操作。

1.3 實驗設計

在人參軟質苷片填充物添加量的正交試驗設計中，基于單因素實驗基礎，將海藻糖質量分析、葡萄糖質量分數、食鹽質量分數和乳酸鈉質量分數分別選取3個不同的水平，待填充后瀝去人參表面液體，在0.85MPa真空度條件下，掌握好填充時間，基于上述4項因素及各自3個水平，在優選后，依據正交表對人參軟質苷片填充物添加量開展正交試驗，以保證人參軟質苷片具備飽滿的形狀和松軟的口感，并能夠在加工后保持適宜的貨架期。待正交試驗結束后，基于人體感官對其形狀及口感進行評價，以便明確最佳的人參軟質苷片填充工藝相關參數信息，為后期加工操作提供可靠的數據支持。

在人參軟質苷片烘干條件的正交試驗設計過程中，主要采用低溫真空干燥法，基于單因素基礎上，選取3種不同的烘干溫度、烘干時間和真空度，以含水量為基本評價指標，依照正交表開展具體的正交試驗。實驗過程中的因素水平安排情況如表2所示，待人參軟質苷片中含水量降低到14%-16%時，結束干燥。實驗研究人員應當注意的是，在這一烘干過程中應當密切關注設備的熱慣性，并合理控制烘干溫度，以免脫水速度過快或脫水均勻哼，會導致人參軟質苷片邊緣卷翹，甚至人參整片出現彎曲情況，嚴重影響人參軟質苷片加工質量。

2 結果與分析

就人參軟質苷片填充物添加量的正交試驗結果來看，人參軟質苷片填充的最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸鈉0.2%，食鹽0.3%，此種組合工藝下，所加工制得的人參軟質苷片在低溫烘干后，其組織柔軟、人性商家，打你有淡淡的清甜味，口感微苦，產品色澤優良且質地堅實。通過實驗分析可知，食鹽含量是影響人參軟質苷片形態和口感的填充物的最主要因素。

烘干最佳條件為烘干溫度45℃，烘干時間14h，真空度0.09MPa，在此條件下得到的人參軟質苷片硬度、脆度適宜。選擇完整無缺，厚薄均勻的人參軟質苷片，根據人參軟質苷片的直徑分為幾個等級。紋理清楚，特別是環紋明顯，顏色深淺一致，質地堅實，呈膠質化狀態，有半透明質感者為優級品；質地疏松，有明顯孔洞的為劣質品。人參軟質苷片放入密閉的容器內，常溫下2d，均衡濕度，達到均勻一致的水分含量，平衡水分為14%～15%。

3 討論與結論

本試驗首次研究了人參軟質苷片的加工工藝，結果表明，影響人參軟質苷片口感和質地的主要因素為添加劑海藻糖、葡糖糖、乳酸鈉、食鹽，經正交試驗得出人參軟質苷片填充的最佳組合為海藻糖4%，葡萄糖3%，乳酸鈉0.2%，食鹽0.3%。該試驗條件下得到的人參軟質苷片經低溫烘干后組織較柔軟，具有一定的韌性，口感較好。在烘干時影響人參軟質苷片的外形和硬度等的因素為烘干溫度、烘干時間及真空度，正交試驗表明在烘干溫度45℃，烘干時間14h，真空度0.09MPa的條件下，得到的人參軟質苷片在外形、硬度、水分等指標上比較符合要求。

參考文獻

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