淺談中職酒店管理專業《食品營養與衛生》課程教學改革

張帥

摘 要：《食品營養與衛生》近幾年逐漸成為中職酒店管理專業必上的一門課程。但由于該學科發展起步較晚，教材不夠成熟與完善，學生相關理論基礎薄弱，教學上面臨很多問題。因此，對課程教學進行改革優化，改變傳統的教學觀念成為當務之急。

關鍵詞：中職食品 營養 衛生 教學改革

中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2017）03-0295-01

進入新世紀以來，隨著經濟的發展和生活水平不斷提高，人們的飲食習慣和觀念經歷了從吃得飽到吃得好再到吃的健康的轉變。居民意識的轉變同樣對酒店、餐飲從業人員提出了新的要求，需要從業者有更高和更深入的認識。因此《食品營養與衛生》這門課程在中職酒店管理專業教學中就顯得越來越重要。但是，本課程在實際教學過程中仍存在諸多問題，如教學理論不完善，教學方式單一等。因此，需要不斷優化《食品營養與衛生》的教育教學方式，提升教學水平。

1 存在問題

1.1 教材內容的選擇

目前針對中職《食品營養與衛生》的教材版本較少，且大部分教學內容在選擇上大同小異，普遍存在一些問題。首先，課程內容設置與現階段實際情況不匹配，內容陳舊。例如，我國居民膳食指南已更新至2016版，而多數教材還停留在2007版甚至更早的版本，與時代發展嚴重脫節。其次，中職學校重理論，但更重視技能的培養，雖然《食品營養與衛生》屬于專業理論課，但應在內容中涵蓋部分實踐操作技能，如酒店管理專業對于宴會配菜與菜單設計有較高的要求，而現階段只涉及到食品的營養價值等理論知識，而沒有實際的膳食搭配案例可供學習，知識實用性較低。

1.2 教學方法與手段

《食品營養與衛生》應該成為一門既傳播食物營養方面的知識、又能解決日常膳食科學化的一門實用型課程。但目前大部分教師還是采取單一的傳統教學方式，整個過程以教師講授為主，學生參與性較差，缺少發散性思維，技能培養更是開展艱難，最后影響學生學習的主動性和創造性。

1.3 考核體系

《食品營養與衛生》通常采用只針對理論知識的閉卷考試考核方法，考試成績也只代表了學生對于理論知識的學習水平，難以衡量學生對于該門課程的實踐應用能力，更無法體現學生的綜合素質。因此，這種考核體系已經難以滿足中職學校對于培養技術型和應用型人才的要求。

2 教學改革初探

2.1 優化教學內容

中職學生理論知識基礎相對薄弱，對于食物營養的相關知識了解較少，而《食品營養與衛生》的理論專業性較強，學生難以迅速掌握并加以運用，因此這對教師與教材提出了新的要求。教師需要優化教學內容和教學方式，選擇更加有趣、生動、與實踐緊密結合的內容進行教學。

在食品營養學方面，除將大量理論性知識簡化講授外，還可以補充非書本上的相關內容，內容盡量順應社會生活發展需要，以服務生活實際為原則，不斷更新、與時俱進。例如在講授蛋白質互補作用這一概念時，可以舉多個飲食搭配實例驗證這一理論，如八寶粥、燉燴菜等。又如在講谷類食品過度加工后對營養素的不良影響時，可以舉例市場上常見面粉種類中營養素含量加以論證等。通過這種與實踐相結合的教學方式，能夠迅速的增強學生對于理論知識的理解，活學活用的教學方法，也能迅速提升學生的實踐能力。

在食品衛生學方面，例如幾年前的“瘦肉精”事件、“地溝油”事件等都可以引用到課堂，并和學生一起討論這些食品安全事件產生的原因以及解決方法。多講解成為社會熱點的食品衛生問題，可以使學生能夠有效的理解理論知識，特別是枯燥的衛生條例法規等知識，做到理論與實際相結合。

2.2 優化教學方法

針對《食品營養與衛生》課程特點，為更好的進行教學改革，初步嘗試運用專題式教學法與課題研究式教學法與傳統教學法相結合，更好的使學生掌握學科知識。

2.2.1專題式教學法

專題式教學法需要教師將流行的行業熱點和課本知識結合進行專題性講解。這種教學法能夠將相關知識集中體現，具有深刻性；二是針對一個主題進行擴展，信息量大，對學生感染力強；三是改變了填鴨式教學，促進了教學研究，有利于教師教學水平的提高。比如關注度較高的熱點專題有“能量過剩怎么辦？”“人體血糖是如何調節與代謝的？”“怎么吃更健康？”等，這些專題讓學生感到既不是空洞的說教，也不是無聊的知識堆積，有利于提高學生的學習興趣。

2.2.2 課題研究教學法

課題項目研究法是一種開放性的教學方法。該教學方法要求學生組成課題研究小組，擬定課題，并在老師的幫助下進行課題研究。內容包括收集整理資料及撰寫論文等。比如，對特定人群的膳食營養調查、給自己的家庭設計一份一周的營養配餐等相關內容的課程研究，最終以提交論文并進行內容闡述作收尾。這對學生掌握及更好的應用本門課程會有非常大的促進作用，極大的提高學生學習的主動性和創造性。

2.3 完善考核制度

教學方式改變的同時，考核制度也需要做相應的調整，更加全面的反映學生的綜合素質。例如，可以使用學生上課基本情況與課題研究和期末考試相結合的方法進行考核。學生的出勤、課堂發言占總成績的20%，考察學生上課的基本情況；課題研究占總成績的30%，考察學生運用理論分析、解決問題的能力；期末考試成績占總成績的50%，考察學生對理論知識的掌握情況，而且題型中要涉及一部分開放型題目，也可考察學生的知識應用能力。

3 教學成果

教學內容選擇上突出理論與實踐相結合；教學方法多樣化激發學生學習興趣，體現更多教與學的互動；考核側重綜合素質。通過優化教學內容、教學方式及考核方法等，學生會對本課程的學習有長足進步，最終使學生的學習過程也得到優化。

參考文獻：

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