名莊巡禮——拉菲酒莊

盧欣

酒出自農作物，是飲品，更是文化。在中國的唐代，大詩人李白 “天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”，這里的“酒”代表了中國傳統文化“天人合一”及“至人”的精神境界。在西方的古希臘羅馬神話寓言中，在《圣經》及各類史詩中，酒是獎賞也是禁忌。可以說，酒與人類的文明、藝術有著密不可分的關系，它自始至終都浸淫在文學、戲劇、繪畫、音樂中。

本期新增“文化交流”欄目，由“康熙為什么愛喝葡萄酒”說開去，旨在系統介紹葡萄酒的歷史、典故及相關知識。

拉菲酒莊是法國紅酒一級酒莊之首，創園于1354年，位于法國波爾多葡萄產區的菩依村。酒莊為酒業大亨希剛（J·D·Segur）公爵于1675年向原酒莊主拉菲（Lafite）購得。當時法王路易十四曾猜測希剛家族應該是法國最富有的家族，因為其還同時擁有凱龍世家（Chateau Calon-Segur）、武當王（Chateau Mouton）和拉圖（Chateau Latour）等多家聞名于歐洲的古董級酒莊。

拉菲的崛起源于希剛的精明。在當時上流社會只認勃艮第產區的名莊酒，希剛另辟蹊徑，巧妙地將拉菲紅酒推薦給法王路易十五的情婦龐巴蒂，并使她一見傾心。從此每當她與法王幽會時，便以拉菲紅酒作為調情飲品。由此宮廷內外逐漸認識拉菲紅酒，不久即成為貴族舉行盛宴時必不可少的杯中尤物。1755年后，由于希剛家族內部的遺產紛爭，致使拉菲酒莊的管理者幾易其主。1868年，拉菲酒莊終于由法庭向公眾拍賣，詹姆士·羅斯柴爾德爵士（Baron James Rothschild）以四百四十萬法郎拍下拉菲酒莊，這在當時可是一個天文數字，但爵士看重的就是拉菲酒莊一直能夠穩定地生產出高品質的紅葡萄酒。直到今天，拉菲紅酒在新莊主埃里克·羅斯柴爾德男爵（1974年就任）精心管理下，仍能保持生產世界頂級品質的紅酒，實在是難能可貴。

“拉菲”一名是由“Lafite”音譯而來，而Lafite則是源于法國南部方言“la，hite”，意為“小山丘”。拉菲酒莊的葡萄種植區也正是在這些丘陵之上，占地約107公頃，日照充足，土壤構成是由白堊土混合風化土，不但養分充足而且排水順暢。因而每年都有高品質的葡萄產出，葡萄品種以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主，約占總產量的69%，其他的品種：美樂（Merlot）約占總產量的27%，品麗珠（Cabernet Frane）的產量約占3%，以及1%產量的小維度（Petite Verdot）。在拉菲葡萄園的葡萄藤平均年齡約為36歲，釀造頂級紅酒的葡萄藤年齡大多采用45歲左右的，就像人一樣，這一年齡的葡萄藤正值壯年生長期，結出的果實飽滿，而栽種低于10年的葡萄藤結的葡萄，莊園是不會用其釀酒的。拉菲莊園有一塊稱作“采石場”（La Graviere）的地塊，那里的葡萄藤年齡超過120歲，是羅斯柴爾德家族購買拉菲酒莊后，于1886年栽種的，可謂是拉菲酒莊品質的象征。拉菲莊園是由Charles Chevallier擔任技術總監，采用傳統的釀造工藝，精選符合釀酒需要的葡萄，由人工采摘，成熟飽滿的葡萄才能被用于釀酒榨汁。拉菲莊園是根據不同葡萄藤年齡來對其果實分裝不同的釀酒桶，經發酵后在第一時間灌裝橡木桶，以保留其泥土中富含的風味特征。

拉菲莊園釀造紅酒，采用傳統技術與現代工藝相結合的方法。比如說，關于葡萄的采摘時間、葡萄品質的鑒別以及發酵時間的長短，都有富有經驗的技術人員把關，而發酵葡萄的器具裝置則采用現代工藝技術的產品，使得人工與現代技術能夠充分發揮其特點。葡萄汁經第一次發酵后，由富于經驗的工人品嘗后，進行優劣鑒別，分別裝入不同的發酵槽，對原汁進行葡萄汁和果渣的分離，這時將萃取出初榨葡萄酒汁。此后，再對這些酒汁進行蘋果酸乳酸發酵，即二次發酵，時間大約需要18～25天，然后灌裝到酒莊自己制造的橡木桶中進行窖藏。在窖藏的過程中，鑒酒師要對每一桶陳放酒進行嘗酒和鑒定，把認為可以成為頂級酒的酒桶進行標注。至次年進行第一次潷酒，然后混合香料汁，此時的新釀酒便可以入陳年窖藏發酵了，經過18～24個月的窖藏，取出前，要經過最后一次潷酒，用以分離酒液中的渣籽。對于酒液中的懸浮顆粒，酒莊則采用傳統的蛋清注入凝結法，這是一種物理方法，靠打成雪花狀的蛋清泡吸附懸浮顆粒，這樣懸浮顆粒會隨蛋清花沉入桶底，最后將桶裝酒一次灌瓶完成。

拉菲酒莊所產紅酒能成為世界紅酒之冠，主要成因有三個方面：

1. 1855年波爾多地區政府，將所轄酒莊進行評分定級，在眾多酒莊中最后遴選出61家酒品優質的酒莊，稱為列級酒莊（Grand Cru Classe），并將其分列5個級別。其中一級酒莊只有四個，分別是拉菲酒莊（Chateau Lafite）、拉圖莊（Chateau Latour）、瑪歌莊（Chateau Margaux）以及紅顏容酒莊（Chateau Hart-Brion），而拉菲酒莊則是四個一級莊之首。

2. 世界最貴單瓶紅葡萄酒記錄保持者。1787年，Forbes雜志老板Malcoim Forbes以十五萬五千英鎊拍下一瓶由美國第三任總統托馬斯·杰弗遜簽上Thomas Jefferon的拉菲紅葡萄酒。從此拉菲紅酒享譽世界，并將世界上最貴紅酒的記錄保持至今。

3. 常年保持釀造高品質葡萄酒。我們都知道一點，法國的葡萄產量和質量都有年份好壞之分。這除了與土壤成分有關之外，大部分因素是和氣候條件的好壞密切關系。氣候條件好，固然可以豐收高質量的葡萄。但氣候條件不好，符合釀酒條件的葡萄就會減產。此時，拉菲酒莊就會減產。拉菲酒莊始終抱著寧缺毋濫的經營理念，為確保葡萄酒原汁質量，酒莊始終堅持用2～3棵葡萄樹所結的果粒數量釀造一瓶750ml的葡萄酒。所以高品質帶來了好聲譽，也帶來了好生意。如今，拉菲酒莊的紅酒暢銷世界各地，特別是中國對拉菲紅酒情有獨鐘。

拉菲酒莊在傳統意義上只生產兩款酒。第一是拉菲正牌——Chateau Lafite Rothchild即拉菲古堡。早在1815年，阿伯罕·勞頓已十分認可拉菲正牌，稱之為頭牌紅酒。在1855年評級時，酒評家們給拉菲紅酒的評語是：“拉菲之所以能置于榜首的位置，是因為在所評的這些款酒品中，拉菲最為優雅和精致，它的酒體細膩程度極佳！”有的評論家甚至夸張地說，無論哪一年份的拉菲，入口皆有杏仁和紫羅蘭的芳香。第二是拉菲副牌——Carruades de Lafite即拉菲珍寶。由于拉菲副牌所含美樂的比例高于正牌，再加上它的葡萄來源于1845年拉菲莊園購買的卡許阿得地塊，使它的口味具有獨特的個性。最早在19世紀，卡許阿得與拉菲是一個酒莊兩個品牌在銷售，久而久之被紅酒界認為是拉菲酒莊的副牌酒。其最早的標識為“卡許阿得坊”，1980年由拉菲莊園統一更名為拉菲珍寶。

拉菲紅酒的釀造嚴格，目前市場公認的拉菲紅酒最佳年份為1953、1959、1982、1986、1996、1998、2000、2003、2008、2009、2010年。