關于葡萄酒

劉家宇

葡萄酒是一種釀制酒，而且是僅指以葡萄為原料釀制的酒。葡萄酒的定義是：將葡萄果粒所榨取的漿汁加以發酵，所得的一種含酒精飲料，簡單地說，就是發酵后含有酒精成分的葡萄汁。

但葡萄酒又不像其定義的那樣簡單。它是一種大自然與人類智慧的杰作，是一種獨一無二的神奇飲料，而且還是一種“活的”日常飲料。

葡萄酒展現出千變萬化的風貌，從淡雅到濃郁，從清新的果香到醇厚多變的不同香味，從酸澀到甜膩，它仿佛是個千變女郎，唯有您親自接觸才能體會。

葡萄酒與其他酒類不同。它是一種“活的”酒類飲料。它在發酵、陳化、裝瓶后仍是活的，依然會繼續成熟、變化，而其他酒類，如白蘭地、威士忌，一離開橡木桶或其他陳化的木桶之后，就不會再成熟、變化了，也就是定型了。它不需依靠“外力”，就可以自行發酵轉變成酒，而且發酵到一定程度后又會自行停止發酵，且保持一定程度的酒精成分。它不像其他酒類，如啤酒、威士忌、紹興酒、高粱酒或其他釀造水果酒，需要利用人為的方式，如讓麥發芽、蒸煮五谷雜糧，使淀粉轉化成糖，或在水果中加糖以提高糖分及加入酵母，再發酵變成酒精（乙醇）。它是唯一的堿性含酒精飲料。雖然葡萄酒都是用葡萄來釀制的，但是卻找不到兩種相同的葡萄酒，即使是來自同一國家、同一產地、同一品種的葡萄，也找不到兩種完全相同的葡萄酒。

葡萄酒如能控制在適當的溫度飲用，就可以有更好的風味。一般來說，年份近的、清淡的白葡萄酒飲用溫度要比年份遠的、濃郁的白葡萄酒低，甜白葡萄酒應冰到4℃～6℃，清淡的白葡萄酒可冰到6℃～10℃。而酒精度較高的、品質較佳的、酸度也較高的、年份遠的白葡萄酒，其適飲溫度為10℃～12℃，淡雅的紅葡萄酒在12℃左右，酒精度稍高的為14℃～16℃，口感濃郁豐厚的為18℃，但最高不應超過20℃。因為溫度太高，會使酒快速氧化而揮發，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味，起泡酒的試酒溫度也應在5℃～6℃。

對于葡萄酒沒有硬性規定某一種酒一定要搭配某一種食物，但如果能與食物做適當的搭配，那就會相得益彰。因為葡萄酒能涮清味蕾、誘發出食物的美味，而適當的食物又可使葡萄酒之美表現得淋漓盡致。

一般大眾化的原則是紅肉配紅酒，白肉配白酒，但偶爾做些大膽的嘗試，也可以有新的發現。一般來說，味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來搭配，清淡的食物用淡雅的酒來搭配，不一定要遵循紅肉配紅酒、白肉配白酒的原則。有時如重口味的紅燒魚也可配清淡的紅酒；口味較重的家禽類食物也可配濃郁的白酒及清淡一點的紅酒；腥味較重的魚貝類可配酸度較高的清淡白酒，如Chablis、Riesling、Muscadet等；而腥味較低的海鮮可配較濃郁的白酒，如Chardonnay、Pouilly Fuisse、Meurault等；吃甜點水果可來些甜白酒；巧克力因味道太重應來點Ream Cherry及Porto。如果準備了兩種以上的葡萄酒，那么飲用葡萄酒的順序為：先喝清淡的酒，再喝濃郁的酒；先喝不甜的酒，再喝甜酒；先喝白酒，再喝紅酒；先喝新釀的酒，再喝陳年的老酒。但有時也有些特殊的情況，如前菜是煎鵝肝時，配甜白酒也是非常合理的；或者當白酒比紅酒濃郁許多時，就未必是要先喝白酒再喝紅酒了，您該不會先喝Corton Charlemagne或Chavalier Montrachet之類的白酒，再喝Barbera Valpolicella吧！如果有人建議您如此，請馬上回絕他！而陳年酒與新釀制酒的搭配有時也會因為年份接近而有這種情況發生。