“三魚兩藥”危害之一：孔雀石綠

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

什么是“三魚兩藥”

近期，國家相關監管部門在上海、北京等地開展對養殖水產品的監測整治，引起媒體和大眾關注，尤其是“三魚兩藥”的治理問題。所謂“三魚”是指大菱鲆（多寶魚）、烏鱧（黑魚）、鱖魚，“兩藥”是孔雀石綠和硝基呋喃。由于在近年來針對水產品領域違規使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標的查處中，上述三種養殖淡水魚和兩類違禁藥的問題最突出，因此國務院食品安全辦等五部門發出通知，要求自2016年8月至2017年12月在水產品養殖環節開展以“三魚兩藥”為重點的水產品集中治理。除了“三魚”外，養殖明蝦問題也較多。

魚中為何會有孔雀石綠

孔雀石綠是一種有毒的三苯甲烷類化學物，它既可以作綠色的染料，又是一種藥物。作為魚藥，它對魚體和魚卵的水霉病有特效，對魚類的鰓霉病、小瓜蟲病、車輪蟲病和其他一些細菌性疾病都有很好的療效。除孔雀石綠外，目前還暫無能夠在短時間內有效治療水霉病的其他藥物。由于孔雀石綠對人體有危害，所以許多國家（包括我國）將其列為食用水產養殖禁用藥物。

但是，目前孔雀石綠的銷售和購買還沒有被限制，且目前還沒有其他低廉有效的替代品，使得孔雀石綠在水產品的養殖過程中屢禁不止：一些不法養殖戶經常用它來預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等；在經營運輸過程中，為了使鱗片受損的魚延長生命，魚販也常違規使用孔雀石綠。

孔雀石綠對人體有何毒害

動物試驗證明，孔雀石綠具有“二高三致”的毒害作用：高毒素、高殘留，致癌、致畸、致突變。孔雀石綠可引起實驗動物的肝、腎、心臟、脾、皮膚、眼睛、肺等多器官損害。孔雀石綠在人體積蓄到一定程度，也可能引發各種疾病。

孔雀石綠極易溶于水，水溶液呈藍綠色，不法分子會將固體孔雀石綠溶解成藍綠色的溶液來浸泡魚類。當孔雀石綠進入魚體內后，會快速代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，成為隱性孔雀石綠，它的毒性比孔雀石綠更強。孔雀石綠及其代謝物對人體的危害是積蓄式的。有的人雖然攝入量不多，不會有明顯的中毒癥狀，但當積蓄到一定程度，就可能引發各種疾病。

買魚如何識別、防范孔雀石綠

經孔雀石綠浸泡后的魚，體表顏色較深。被濃度較大的孔雀石綠溶液浸泡過的魚會呈青草綠色。如果發現魚鰭根部呈藍綠色，魚鰓不是正常的鮮紅色而發白或因出血呈紫紅色，很可能含孔雀石綠，千萬別去買這種魚。使用過孔雀石綠后的魚即使死亡后，魚鱗也會閃閃發光，顏色較為鮮亮，仿佛剛死一般。孔雀石綠含量低時，較難從外表分辨，要真正確定魚體是否含孔雀石綠，還需專業檢測。

為防范孔雀石綠危害，消費者應通過規范渠道購買水產品，并保留購物憑證，同時要注意觀察魚是否有異常情況，如有疑問，可向有關部門反映。在烹飪之前，要充分用流水清洗，并浸泡一段時間，烹飪時盡量蒸透燒熟，不要生吃。淡水魚和海魚，以及其他動物性食品，最好輪換吃，并注意控制總量，不要一次吃得太多，分散風險。