高校周邊餐飲市場食品安全存在問題及對策

陳美霞

[摘要]民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全關(guān)系人們的健康、社會的和諧穩(wěn)定發(fā)展，是社會所關(guān)注的重要話題。當(dāng)前中國的食品衛(wèi)生安全問題比較突出，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全越來越受到社會和新聞媒體的關(guān)注。文章著重從學(xué)校附近餐飲店等食品經(jīng)營店鋪的食品衛(wèi)生安全問題入手，針對校園食品衛(wèi)生安全暴露出的隱患以及相關(guān)管理上的漏洞，提出相應(yīng)對策和建議，提高廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全意識。

[關(guān)鍵詞]高校餐飲；食品衛(wèi)生安全；公共危機(jī)

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.08.115

1相關(guān)概念及理論基礎(chǔ)

1.1相關(guān)概念

第一，食品。食品就是提供給人食用或飲用的成品和原料以及按照相關(guān)傳統(tǒng)既是食品也是中藥材的物品，并不包含用來治療的物品。（2015年4月24日第十二屆全國人大常務(wù)委員會第十四次會議修改《中華人民共和國食品安全法》“食品”定義）本文所進(jìn)行研究的食品主要指那些提供給人食用或者飲用的成品，即早點(diǎn)（例如包子、米線等）、正餐（例如米飯、菜）、其他（例如燒烤、炸土豆）等。

第二，食品衛(wèi)生。食品衛(wèi)生指為了防止食品的污染以及有害物質(zhì)威脅人類的健康從而采用的相關(guān)手段。世界衛(wèi)生組織針對食品衛(wèi)生的含義為：在食品培育、生產(chǎn)、制作直到被人食用的各階段，為了保證它的安全、有益以及完好性從而采用的所有手段。

第三，食品安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定：食品安全就是食品沒有毒素也沒有任何相關(guān)危害因素，達(dá)到應(yīng)有的營養(yǎng)物質(zhì)需求，對人類身體不會形成急性、亞急性以及慢性的相關(guān)威脅。

第四，消費(fèi)者。簡單地講，就是使用產(chǎn)品、消耗產(chǎn)品的人。對于消費(fèi)者的概念，在各國法律中，以及一國各部門法中不盡相同。其中，中國的福建《保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益條例》明確規(guī)定：消費(fèi)者就是“有償獲得相關(guān)商品與接受相關(guān)服務(wù)來支撐生活需求的社會成員”。由于項(xiàng)目研究范圍限制，本文所研究的消費(fèi)者限定在云南財(cái)經(jīng)大學(xué)，選擇研究的消費(fèi)者對象為云南財(cái)經(jīng)大學(xué)的在校學(xué)生和老師。

第五，周邊餐飲。周邊通常指附近的地方。商家是指從事商業(yè)活動（生產(chǎn)、經(jīng)營相關(guān)物品）的個人和各種組織的統(tǒng)稱。項(xiàng)目研究主體范圍是云南財(cái)經(jīng)大學(xué)龍泉校區(qū)附近的，生產(chǎn)、經(jīng)營餐飲的個人和各種組織，分別位于云南財(cái)經(jīng)大學(xué)南院和北院校門所在街道，為云南財(cái)經(jīng)大學(xué)龍泉校區(qū)學(xué)生所常選擇的餐飲商家。

1.2理論基礎(chǔ)

第一，危機(jī)管理。危機(jī)管理就是用來應(yīng)對危機(jī)的相關(guān)機(jī)制措施。具體來說指企業(yè)為了避免或降低危機(jī)帶來的重大損失或者危害，而有組織和有計(jì)劃地學(xué)習(xí)、制定和實(shí)施一套管理手段和應(yīng)對方法，其中包含危機(jī)的避免、危機(jī)的管控、危機(jī)的處理與危機(jī)處理以后的重建等持續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)的整個動態(tài)過程。公共危機(jī)管理指政府作為核心成員的公共組織依據(jù)法律制定相關(guān)公共危機(jī)管理規(guī)定與應(yīng)對措施，和社會上其他的社會組織以及群眾相互協(xié)調(diào)，對將來可能出現(xiàn)的公共危機(jī)進(jìn)行有效的預(yù)測、預(yù)警、預(yù)報、監(jiān)管與防備，并且利用整合社會相關(guān)資源對出現(xiàn)的公共危機(jī)事件做有效緊急處理，解除威脅和做好危機(jī)善后或社會秩序重建工作的整個流程。本文在分析高校周邊餐飲食品衛(wèi)生安全問題研究中將結(jié)合危機(jī)管理分析食品衛(wèi)生安全管理。

第二，群體理論。群體理論指的是組織行為學(xué)中關(guān)于群體問題的一般理論觀點(diǎn)。群體就是依據(jù)一定的特點(diǎn)而從整個社會中分離出的共同體。依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)包括所在階層、活動規(guī)律、組織機(jī)構(gòu)特色、人際關(guān)系的層次等。從眾行為是群體理論中的一個重點(diǎn)，即個人為了實(shí)現(xiàn)群體信念或保持群體不被獨(dú)立出，而與群體保持一致的行為。本文在分析高校周邊餐飲食品衛(wèi)生安全問題研究中將結(jié)合群體理論中的從眾行為理論，進(jìn)而分析商家和消費(fèi)者對待食品衛(wèi)生安全問題的從眾行為。

第三，破窗效應(yīng)。破窗效應(yīng)是經(jīng)濟(jì)學(xué)里的一個理論，該理論由詹姆士·威爾遜及喬治·凱林創(chuàng)立，該理論指出如果環(huán)境中的一些不良現(xiàn)象假如被放任不管，就會誘發(fā)人們模仿，有時會更加嚴(yán)重。以一幢有破碎窗戶的居民樓舉例，假果那些窗戶玻璃不及時修好，就可能會有其他人弄壞更多的玻璃。有時他們可能會闖進(jìn)居民樓內(nèi)，假如他們發(fā)現(xiàn)沒人居住，他們就會在那住下來或燒毀建筑。一堵墻假如有一些涂鴉沒被及時清理，很快墻上就會出現(xiàn)大量污穢不堪、亂七八糟的文字和涂鴉；如果一條人行道上有一些垃圾，不久之后就會出現(xiàn)更多遺棄廢物，最后人們會很習(xí)慣性地把垃圾往地上一扔，這就是所謂的破窗效應(yīng)。

第四，食品安全管理體系。食品安全管理體系英文簡稱FSMS，即FoodSafetyManagementSystem，GB/T22000-2006/ISO22000∶2005就是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)之一。

透明性原則：食品安全的管理需發(fā)展成為透明的行為方式。消費(fèi)者對于提供的食品質(zhì)量和安全信心樹立在對食品控制的操作和行動的有效性以及整體性操作的能力上。應(yīng)該讓食品鏈所有的利益關(guān)系者都可以表達(dá)自己的意見，管理部門應(yīng)該對決策的基礎(chǔ)給出適當(dāng)?shù)脑忈?。決策過程中的透明性是非常重要的。這樣會激勵所有的有關(guān)團(tuán)體間的密切配合，提升食品安全管理整個體系的認(rèn)同性。

本文在分析高校周邊餐飲食品衛(wèi)生安全問題研究中將結(jié)合食品安全管理體系的透明性原則，為云南財(cái)經(jīng)大學(xué)周邊餐飲食品衛(wèi)生安全問題提出相應(yīng)的對策和管理建議。

2高校周邊餐飲市場食品衛(wèi)生安全存在的問題

2.1消費(fèi)者缺乏餐飲安全意識

消費(fèi)者缺乏食品衛(wèi)生安全的基本常識。首先消費(fèi)者沒有購買安全衛(wèi)生食品的基本常識，大多數(shù)的消費(fèi)者收入有限，再加上缺少相應(yīng)的基本常識，所以在選購食品時安全意識不強(qiáng)，有時只貪圖價格便宜，忽視了產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。有些消費(fèi)者在選購便宜食品、打折食品以及無質(zhì)量保障的食品時，經(jīng)常抱有僥幸，認(rèn)為大家都在買，為問題食品的銷售打開了門路，甚至導(dǎo)致食物衛(wèi)生安全問題的發(fā)生。也有一些消費(fèi)者在購買食品時，沒有良好的檢查習(xí)慣，沒有查看相關(guān)信息（例如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)產(chǎn)地等）的習(xí)慣。只有每一個消費(fèi)者提升了食品和餐飲安全意識，才能讓整個社會形成一個良好的風(fēng)氣，有利于整個食品安全形勢的好轉(zhuǎn)和穩(wěn)定。

2.2商家的專業(yè)素質(zhì)低

商家的經(jīng)營環(huán)境和食品經(jīng)營加工的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，食品制造使用劣質(zhì)原料及假冒偽劣食品。家庭小作坊式食品加工的市場準(zhǔn)入和索證索票、進(jìn)銷貨臺賬制度無法具體落實(shí)到位；餐飲方面問題集中在衛(wèi)生設(shè)施條件不夠理想，管理水平低下，生產(chǎn)時間短，專業(yè)人員較少，從業(yè)人員素質(zhì)不高；而由于規(guī)模小，難以在市場上立足，導(dǎo)致大部分小作坊沒有長遠(yuǎn)目標(biāo)和打算，不愿過多投入，甚至偷工減料，使食品質(zhì)量安全得不到保證，存在食品衛(wèi)生安全問題。

商家對相關(guān)的法律條例了解不夠，導(dǎo)致商家違反法律條例規(guī)定，或者明知故犯，沒有經(jīng)營許可證，出現(xiàn)違規(guī)經(jīng)營，不合法售賣，沒有法制意識；最后，商家對食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識了解不夠，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問題的發(fā)生，又無法及時適當(dāng)?shù)靥幚怼?/p>

2.3監(jiān)管不到位

多部門分段監(jiān)管，存在監(jiān)管盲區(qū)；監(jiān)管人手匱乏，經(jīng)驗(yàn)不足；存在地方保護(hù)勢力，監(jiān)管多屬“走過場”；相關(guān)部門與社會監(jiān)督力量匱乏。監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，具有監(jiān)管地域廣大、監(jiān)管對象審批和管理不規(guī)范不到位等特點(diǎn)，存在監(jiān)管難度大、監(jiān)管基礎(chǔ)和力量不強(qiáng)、監(jiān)管手段和方法簡單落后、監(jiān)管過程執(zhí)行力不足等問題。

2.4缺少對社會的教育引導(dǎo)

相關(guān)部門缺少對商家、對消費(fèi)者的教育引導(dǎo)，商家和消費(fèi)者在一般情況下，不會主動學(xué)習(xí)相關(guān)知識和法律條例，因此需要相關(guān)部門主動進(jìn)行宣傳教育，對商家進(jìn)行培訓(xùn)教育，對消費(fèi)者進(jìn)行宣傳教育，使社會對食品衛(wèi)生安全的了解更多、更深刻。

3完善餐飲市場食品衛(wèi)生安全對策建議

3.1提高消費(fèi)者食品安全相關(guān)知識

消費(fèi)者應(yīng)主動了解、學(xué)習(xí)辨別安全食品的技能、食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生等科普知識，購買食品時要關(guān)注食品安全標(biāo)志以及相關(guān)檢驗(yàn)證明，提高對食品的辨別能力。改變不良消費(fèi)習(xí)慣，切忌盲從、獵奇、貪圖便宜等心理，力求做到不干不凈的不買、假冒偽劣的不買、來路不明的不買。

3.2加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識

堅(jiān)決抵制購買違法、不誠信企業(yè)的食品，從根本上樹立企業(yè)的責(zé)任心。提高消費(fèi)者的維權(quán)意識，遇到侵權(quán)行為時，要積極向有關(guān)部門舉報，維護(hù)自身的合法權(quán)益。充分發(fā)揮“主人翁”態(tài)度，幫助有關(guān)職能部門參加食品安全的監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)食品安全違規(guī)的行為，應(yīng)該迅速向有關(guān)職能部門反映相關(guān)情況。

3.3加強(qiáng)商家法制意識

提高自律性，加強(qiáng)從業(yè)者的責(zé)任意識、法制意識和公德意識，做到依法做事，誠信經(jīng)營。食品衛(wèi)生安全問題的發(fā)生根源在于生產(chǎn)者、加工者和經(jīng)營者，只有這些從業(yè)人員提高法制意識，自我約束，就能從根源避免食品衛(wèi)生安全問題的發(fā)生。

3.4加強(qiáng)監(jiān)管

應(yīng)當(dāng)抓住重點(diǎn)環(huán)節(jié)，從嚴(yán)打壓，加強(qiáng)監(jiān)管。食品安全的監(jiān)管機(jī)構(gòu)要非常熟悉所在轄區(qū)的食品生產(chǎn)廠家和餐飲企業(yè)，和它們簽訂食品安全保障責(zé)任書，將責(zé)任落實(shí)到每一個企業(yè)主個人，對于違法違規(guī)行為要進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，絕不手軟。充分發(fā)揮輿論監(jiān)督的積極作用，對于違法違規(guī)企業(yè)要進(jìn)行電視曝光，要讓它們的違規(guī)成本進(jìn)一步提高，使它們不敢冒險去做一些違反食品安全的行為。

3.5構(gòu)建信息平臺

構(gòu)建信息平臺，提高檢驗(yàn)檢測水平。政府應(yīng)適當(dāng)增加監(jiān)管部門的人員編制和財(cái)政預(yù)算投入，在互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展的大背景下，建立網(wǎng)上信息平臺，增加信息資源共享的力度，增加投入，提高食品和餐飲的檢驗(yàn)檢測水平，做到對轄區(qū)相關(guān)企業(yè)的及時監(jiān)控，避免出現(xiàn)重大食品安全事件，建立好一道道安全的屏障，確保人民生活質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高。

3.6加強(qiáng)宣傳教育引導(dǎo)

積極宣傳和培訓(xùn)，提高食品安全責(zé)任感。食品安全監(jiān)管各職能部門要充分利用傳統(tǒng)媒體和新媒體，尤其是可以利用時下比較流行的微信，建立食品安全微信公眾平臺，積極宣傳《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)以及食品安全相關(guān)常識，利用發(fā)傳單、開講座和座談會等各種形式，讓老百姓知法懂法，最后學(xué)會守法，增強(qiáng)企業(yè)的社會責(zé)任感，讓商家學(xué)會守法。

4結(jié)論

食品衛(wèi)生安全向來都是人民生活之根本，國家穩(wěn)定之基礎(chǔ)，社會發(fā)展之前提。但是當(dāng)今的食品安全問題還是不容樂觀。對食品衛(wèi)生安全相關(guān)的分析與思考，告訴了我們必須重視食品安全這個關(guān)系國計(jì)民生的重大問題，加大執(zhí)法和管理力度。作為食品衛(wèi)生安全安全的直接承受者，而現(xiàn)在我們又是食品衛(wèi)生安全的宣傳者，我們有必要就食品衛(wèi)生安全做更為深入的了解從而改善食品安全的現(xiàn)狀，促進(jìn)人類社會的長遠(yuǎn)發(fā)展。

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