秦頭楚尾甜稈酒

張順成

我的故鄉是秦頭楚尾白河縣。

記憶里，我的父老鄉親愛把好吃喝留到過年時享用，于是，一到年前的十冬臘月，家家磨魔芋長豆芽炸圓子，殺年豬打豆腐吊稈酒。俗話說“臘半月正半年”，“愛一盅”的人在年前抓緊時間“吊”著自己的“甜稈酒”，否則，拿鄉親們話說“唉，年沒有過成！”

“甜稈”或曰“甜高粱”，鄉親們昵稱之為“甘榨”，我認為它是從南到北，一路小跑，身子跑瘦了，腿也跑細了，由粗壯壯的“甘蔗”變成了細挑挑的“甜稈”，在一雙雙布滿老繭的鄉親們手里跟變魔術似的成了瓊漿玉液，釀出了親情味很濃的甜稈酒。

“甜稈酒”先用繁瑣的工序進行“釀”，后用獨特的方式名曰“吊酒”才“吊”出來的。老家的一位知名釀酒師說“吊”是以形取名，源于過去從山澗中取飲用水，將竹竿一剖兩半，再打通竹結相連，山泉水沿著“竹渠”流到取水點，山泉水流到吊在半空中的竹簡口就飛流直下，其狀與甜稈酒從“酒餾子”流出神似。

“酒餾子”，吊酒用的很重要的一個裝置。取一段直徑約五寸干實木，精加工制成“φ”形或“中”字形，后端是方榫，以便嵌入空圓臺狀的“酒樽子”的上檐口處的小方孔中；前端上面用撓刀撓出一道凹槽，再用筍葉將酒餾子前端包扎成鴨嘴形狀，以便從“酒樽子”上腰部位的小圓孔穿出；“酒餾子”中間部位狀如盛菜盤子，盤上雕刻成像平臥的“非”字形凹槽，主凹槽與“酒餾子”前端內凹槽連通。中間部位很關鍵，安裝好后的這個部位正好對著“天鍋”的鍋底。

“天鍋”是一個大鐵鍋，是吊酒裝置中的制冷設備，是相對于酒灶上加熱出蒸汽用的“地鍋”而言。“天鍋”平蹲在“酒樽子”上方，鍋底與酒樽子之間用稻草纏繞成的“酒圈”密封。

這些主要裝備已到齊，可以進行安裝了，開始吊酒了。

酒灶上埋好地鍋，添足水，鍋口上平放幾個木條，上面鋪一塊面積略小于鍋口的竹笆，合上酒樽子，用稀泥將酒樽子與地鍋口重合處的一圈密封嚴實——差點忘了，還得留一個添加地鍋水用的口子。

現在燒火，燒大火，將地鍋水燒得沸騰起來，趕快從酒窖中運來第一批次甜稈稈均勻倒進酒樽子里，把蒸汽壓住。真快，蒸汽又上來了，第二批次的甜稈稈趕快蓋上，第三批第四批，夠了，安裝酒餾子，架上天鍋，添滿冷水。你看看你看看，忙得忘了拿接酒的家伙什，好厲害的“酒頭子”通過酒餾子流掉了！幸虧這時酒股子還不粗。燒大火，清亮亮的酒股子越來越粗，越來越燙，趕快更換天鍋水，頭鍋水吊出的酒號稱“頭氣燒”，沖得很，倒到火里轟轟燃。中間出來的叫“落裝兒”酒，綿軟不烈正喝。換了幾次天鍋水后，酒變淡，成了“尾子水”，用來做醋或泡臭豆腐。第一樽酒結束，出酒糟，如法炮制第二樽酒。

“吊酒”的過程轟轟烈烈，釀酒的過程辛辛苦苦，并且一年只有一次，有道是“一年一度甜稈熟，一舉一動皆辛苦，一點一滴好敦厚”。

甜稈春季育苗，夏天插秧，秋季采收。將采收回來的甜稈一根根地去葉剝殼，然后扎捆立放晾曬。這期間要做好兩樣工作，一是加工“酒曲”，一是制作“酒酵母子”。“酒曲”是用麥麩伴面粉加水按一定比例攪拌，然后用長方形的木匣子盛裝，再赤腳上去狠踩，壓成狀似一塊塊青磚，到山上去采來上乘黃蒿包裹住，集中放在大木缸里“上汗”。一個月后解開黃蒿，將這些“青磚”曬干備用。取用時就用彎刀剁碎，再過篩，再將篩面上面粗的部分用木棍敲打，直至加工成粉末狀，這便是酒曲了。它與煮熟了的玉米糊糊也按比例摻和一起，集中放置一段時間后便成了“酒酵母子”。

這時，甜稈也晾曬得差不多了，取來用鍘刀鍘成短節節，同備用的“酒酵母子”一起攪拌均勻，然后集中放置在事先挖好的土窖中發酵。約莫一個來月的時間，也就差不多到了臘月中旬，打開密封土窖的一小角，任取一個甜稈稈嘗嘗，有辛辣之味了，好，該吊酒啦！

（作者單位：陜西省白河縣第三中學）