我國食用菌有關標準現狀、存在問題及完善建議

王代紅 陳喜君 王 輝 孔祥輝 楊國立 陳 丹

（黑龍江眾生生物工程有限公司菌物藥技術研究中心，黑龍江哈爾濱150028）

食用菌可食可補可藥，集眾多優點于一身。在營養價值方面，它兼具葷素兩者之所長，主要表現為高蛋白、低脂肪、低熱量，含人體所需多種氨基酸和微量元素；在養生保健方面，食用菌可調節機體免疫功能，緩解亞健康狀態；在臨床治療方面，可治療肝炎、降三高、抗癌、防治心腦血管系統疾病和抗過敏等。

我國的食用菌總產量、消費量、出口量均居世界首位，食用菌產業已成為我國現代農業中的一個特色朝陽產業。食用菌根據其加工水平初步可以分為鮮品、干品和加工品，加工品主要包括食品、保健品、化妝品、藥品、玩具等。我國食用菌產品主要以鮮品、干品為主，精、深加工創新產品少、加工程度低、加工技術落后。

縱觀快速發展的食用菌行業仍然面臨嚴峻的形勢，國內食用菌產量逐年增加，而國內市場對現有產品需求基本飽和，解決當前食用菌產能過剩問題主要有兩種方式：一是激發國內食用菌新的需求點，二是暢通出口通路，這兩種方式的關鍵點都是制定和完善食用菌相關標準，統籌食用菌科技、標準、產業，推動協同創新，知識產權保護與食用菌標準聯動，將先進食用菌成果轉化成新經濟增長點，才能促進食用菌產業結構轉型升級，提升我國食用菌科研技術水平和綜合競爭力。

食用菌有關標準的缺失和滯后會影響產品質量、種類及深加工產品帶來的廣闊的市場價值，經濟效益難以大幅提升，嚴重制約了我國食用菌產業的良性發展。根據國務院關于加快推進農業科技創新持續增強農產品供給保障能力的若干意見和國家標準化管理委員會《標準化事業“十三五”規劃》的建議，應針對食用菌產業鏈各環節標準特點，加快建設食用菌產品標準體系，引領我國食用菌產業早日實現全面標準化的目標。

1 我國食用菌產品標準體系現狀

我國標準有四個級別分別為國家標準、行業標準、地方標準、企業標準，其中國家標準又可分為強制性國標（GB）和推薦性國標（GB/T），一般以國家標準和行業標準為主體，地方標準和企業標準為輔助。《中華人民共和國標準化法》將技術標準分為技術規程、工藝標準、檢測試驗方法質量標準以及安全、衛生、環保標準等[1]。

1.1 現行我國食用菌有關國家標準我國食用菌有關國家標準共計30項，包括食用菌菌種選育標準7項、食用菌及其制品標準8項、食用菌生產加工工藝規范標準5項、食用菌檢測標準7項、食用菌地理標志產品標準3項。

30項國家標準中涉及鮮品和干品共計27項，規定再加工的產品共計3項，分別是食用菌及其制品、食用菌罐頭衛生標準、壓縮食用菌。

食用菌菌種選育標準：GB 19171—2003雙孢蘑菇菌種、GB 19170-2003香菇菌種、GB 19172—2003平菇菌種、GB 19169—2003黑木耳菌種、GB/T 21125—2007食用菌品種選育技術規范、GB/T 23599—2009草菇菌種、GB/T 29368—2012銀耳菌種生產技術規范。

食用菌及其制品標準：GB/T 6192—2008黑木耳、GB/T 23188—2008松茸、GB/T 23190—2008雙孢蘑菇、GB/T 23191—2008牛肝菌、GB/T 23189—2008平菇、GB/T 23775—2009壓縮食用菌、GB 7096—2014食用菌及其制品、GB 7098—2003食用菌罐頭衛生標準（2016年11月13日作廢）。

食用菌生產加工工藝規范標準：GB/T 18525.5—2001干香菇輻照殺蟲防霉工藝、GB/T 12728—2006食用菌術語、GB/Z 26587—2011香菇生產技術規范、GB/T 29369—2012銀耳生產技術規范、GB/T 29344—2012靈芝孢子粉采收及加工技術規范。

食用菌檢測標準：GB/T 23202—2008食用菌中440種農藥及相關化學品殘留量的測定（液相色譜-串聯質譜法）、GB/T 5009.189—2003銀耳中米酵菌酸的測定、GB/T 23216—2008食用菌中503種農藥及相關化學品殘留量的測定（氣相色譜-質譜法）、GB/T 12533—2008食用菌雜質測定、GB/T 15672—2009食用菌中總糖含量的測定、GB/T 15674—2009食用菌中粗脂肪含量的測定、GB/T 15673—2009食用菌中粗蛋白含量的測定。

食用菌地理標志產品標準：GB/T 19087—2008地理標志產品慶元香菇、GB/T 22746—2008地理標志產品泌陽花菇、GB/T 23395—2009地理標志產品盧氏黑木耳。

1.2 我國現行食用菌產品行業標準目前我國食用菌相關行業標準共計74項。其中農業標準有51項，林業標準有15項，商業標準3項，商檢標準4項，供銷合作標準1項。按照標準類型來分類，包括產品標準26項，技術規程標準30項，檢測試驗方法標準22項[2]。食用菌產品行業標準體系包括了菌種選育、栽培生產、產品質量、組分檢驗、保藏運輸、農藥殘留等多個方面。食用菌菌種選育標準13項、食用菌及其制品標準26項、食用菌生產加工工藝及等級規范標準16項、食用菌檢測標準13項、食用菌運輸和保藏標準6項。74項行業標準中涉及鮮品和干品共計66項，規定再加工的食用菌產品共計8項，其中6項均早在1991年就已經實施，無法適應食用菌行業目前現狀及未來的發展。

1.3 我國其它有關食用菌標準其他食用菌標準包括地方標準和企業標準，地方標準由省有關行政主管部門或者行業主管部門以及省專業標準化技術委員會提出，省標準化行政主管部門確定；企業標準由企業自行確定，并由企業法定代表人批準、發布，充分聽取使用單位、科學技術研究機構的意見，可以委托專業標準化技術委員會審定。無論是地方標準還是企業標準，都存在實際生產中的適用范圍小、標準不統一、不同地區通用性差等問題。

2 當前食用菌標準體系存在的問題

2.1 標準更新速度緩慢標準是一種動態信息，正常情況下使用年限為5年，超過年限后，標準就要被修訂或重新制定，才能同步全球的標準變化和適應人們生產和生活的需求。反觀我國的現行食用菌標準，其中在2010年以后制定的國家標準僅7項，占食用菌國家標準總數的22.6%，地方標準中2010年以后制定28項，占現有行業標準的36.8%；所有的國家和地方的食用菌標準中，在規定年限內沒有修改和重新制定的比例是67%。反映出我們現行的標準中有很大一部分已經不能適應當前食用菌行業的技術進步和產品質量的提升。

2.2 標準內容缺乏先進性通過查看食用菌國家標準和行業標準，發現有些標準是相互參考制定的，很多指標可能未經過多次科學驗證，另外標準的技術指標設置不合理，實用性和可操作性差等問題都為標準的應用帶來很多困擾。如現行GB/T 6192—2008黑木耳的標準中對于黑木耳感官要求中等級分類形狀大小的規定，一級品耳片完整，不能通過直徑3 cm的篩眼，二級品耳片基本完整，不能通過直徑3 cm的篩眼，顯然這種衡量等級的標準已經不適用當前對黑木耳品質的判斷，現在比較受歡迎的黑木耳耳片形狀適中，不喜耳片過大的黑木耳。可見若標準不能與時俱進，必將阻礙食用菌產業升級。

2.3 標準體系不健全，食用菌提取物標準缺失當前，由國家標準、行業標準和地方標準組成的食用菌標準體系，涵蓋了菌種選育、栽培生產、產品質量、組分檢驗、保藏運輸、農藥殘留等多個環節[3]，但是食用菌提取物等深加工產品標準缺乏，無法滿足食用菌深加工產品的開發需求。越來越多的保健食品和化妝品等生產企業把食用菌作為原料，國家批準的以多糖為功效成分的保健產品中多糖含量一般低于30%，且僅以測定總糖含量來控制產品的質量，不能排除淀粉和糊精等對結果的干擾；市面上的食用菌提取物質量參差不齊，甚至出現假冒偽劣的現象。食用菌提取物標準的缺失已經嚴重阻礙了食用菌深加工產品的開發及銷售，無法通過高附加值產品創造更加可觀的經濟效益來拉動產業發展。

2.4 國內外標準差距大，出口技術壁壘高全球化經濟到來，食用菌出口的壁壘由“關稅壁壘”演變為“技術壁壘”和“綠色壁壘”。食用菌有關標準的國內外差距明顯，造成食用菌產品出口受阻，國家和企業都遭到巨大的經濟損失。我國現行食用菌相關農藥殘留相關標準較少，從數量上看，歐盟和日本的食用菌藥殘標準都是我國二十多倍；從檢驗項目上看，美國對百菌清的限量要求更加嚴格，而國際食品法典委員會（CAC）對丙環唑的檢驗，在我國標準中則是空白[4]。

3 對完善食用菌有關標準的建議

3.1 規范食用菌標準制定工作，使標準內容貼近市場食用菌標準的制定和修訂應該走在食用菌產業的最前沿，才能引領和規范產業可持續發展。2012年國家標準化委員會下設食用菌協會標準化委員會，從國家層面上配置科研和管理資源，更有效地開展我國食用菌標準化工作。制標工作應該設置時間限制，由政府牽頭組織社會各界，建立“政府+民間組織+企業”模式，把食用菌標準相關的需要修訂和增補的內容反饋匯總至相關的制標部門，并組織制定。

食用菌標準的制定都是依據國家標準“GB/T1.1—2000標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規則”。我國所有標準都用這個工作導則，這限制了食用菌標準的特征化，應建立食用菌標準的專門格式[5]。所謂“標準緊一緊，市場進一步”，標準新增或修訂能催生一個巨大的市場空間，通過嚴格標準，能夠壓縮過剩產能、淘汰落后產能。

3.2 健全食用菌標準體系，建立食用菌提取物標準我國食用菌標準體系已經形成以國家標準為主干，行業標準為分支，強制性標準和推薦性標準相互參照的體系框架。同時，食用菌標準體系仍然需要完善，目前急需制定食用菌提取物標準，食用菌提取物標準的建立可以突破國產保健食品和化妝品現階段發展的瓶頸。

3.3 縮小同國際標準差距，強調食品安全指標結合我國食用菌行業發展的現實情況，標準制定可以參考國際食品法典標準（CAC）、歐盟、美國和日本有關標準內容，特別是國際標準對食用菌中有關農藥殘留限量和重金屬污染物等的標準，逐漸縮小限量指標數量、農藥種類限定與國際標準的差距，提升我國食用菌產品綜合競爭能力。