魯氏酵母對面包品質影響研究

魏春紅，賈 建，周亞男，宋雪建，包智影，王鶴霖，翟愛華，趙 婧，關 琛，李志江

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

魯氏酵母對面包品質影響研究

魏春紅，賈 建，周亞男，宋雪建，包智影，王鶴霖，翟愛華，趙 婧，關 琛，*李志江

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

將魯氏酵母應用到面包制作過程中，并通過比容和感官評分2個指標研究魯氏酵母對面包品質的影響。試驗結果表明，采用二次發酵法制作面包的工藝中，主面團中添加1∶1（m∶m）的魯氏酵母可以顯著提高面包的比容并能賦予制品顯著的香味，樣品感官評分為96.52分，顯著高于對照組93.24分，所制得的面包成品香氣濃郁、組織蓬松。關鍵詞：魯氏酵母；面包；感官評分

0 引言

魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）是最常見的耐高滲酵母，是一種可代謝產生呋喃酮香氣的增香微生物，國內外針對魯氏酵母的研究集中在其耐鹽性機制和在不同發酵制品中的產香物質上。魯氏酵母在發酵過程中產生的醇和酯類等風味物質，對形成醬油的獨特風味有著十分重要的作用。試驗將魯氏酵母創新性地應用到面包制品生產中，確定魯氏酵母添加量優化面包生產工藝參數，為其產業化應用提供技術參數。

1 材料與方法

1.1 原料

面包粉，河北邯學高筋特精粉；白砂糖，紅光糖廠提供；面包酵母，馬利即發高活性干酵母；雞蛋、鹽、黃油，均為市場采購。

1.2 儀器設備

B10G型高速三功能攪拌機，廣東江門市蓬江區荷塘新豐食品機械廠產品；VF-24C型醒發箱，成都明輝機械有限公司產品；XYF-3K型遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設備有限公司產品。

1.3 試驗方法[1-5]

1.3.1 面包基本配方

（1）中種部分。吐司面包粉1 765 g，即發高活性干酵母10 g，水1 050 g。將所有材料攪拌均勻即可。（溫度28～30℃，濕度70%，時間2 h）作為中種部分。

（2） 主面團部分。吐司面包粉500 g，白砂糖300 g，即發高活性干酵母15 g，面包改良劑8 g，鹽30 g，水252 g，黃油100 g。將發酵好的中種部分、湯種、白砂糖、水、鹽、吐司面包粉、黃油、干酵母、面包改良劑攪拌至糊狀。加入吐司面包粉攪拌至擴展階段，最后加入奶油攪拌至面筋完成擴展即可，即面團已經形成，面筋還未充分擴展時加入油脂[6-9]，作為主面團部分。

將烤制好的面包放置晾曬架上，于室溫（溫度19±2℃，相對濕度32%±2%）冷卻55 min后，用面包刀切成30±3 mm薄片進行感官評分。

1.3.2 面包比容測定

參考GB/T 20981—2007面包，采用油菜籽填充法來測定比容。

1.3.3 感官評分

線性標度法使用問答卷見圖1。

圖1 線性標度法使用問答卷

2 結果與分析

魯氏酵母對面包品質的影響見表1。

由表1可知，添加魯氏酵母的面包樣品比容顯著高于對照樣品比容，這主要是由于魯氏酵母的添加顯著提高面包酵母的發酵能力和發酵速度，因此面包比容有所增加；面包得率受酵母種類影響不顯著；在感官評分評定項目中，添加魯氏酵母樣品的香味顯著，這主要是由于魯氏酵母本身就是產香菌，在面包面團發酵過程中可以產生醇、呋喃酮等芳香味物質，因此給制品帶來香氣。由以上試驗可見，魯氏酵母在面包中的添加，可以顯著提高面包的香氣及面包比容，對提高面包品質起到積極作用，為焙烤制品生物增香提供理論支持。

表1 魯氏酵母對面包品質的影響

3 結論

試驗通過將魯氏酵母應用到二次發酵法生產面包的工藝過程中，魯氏酵母與即發活性干酵母比例在1∶1（m∶m）時可以顯著提高面包的比容和感官評分，香氣明顯，對面包得率無顯著影響。

[1]張輝，李海梅，程建軍，等.魯氏酵母和球擬酵母活性干酵母的制備研究 [J].食品工業科技，2007（8）：64-66.

[2]徐瑩，劉文磊，姜凱元，等.耐鹽魯氏酵母（Zygsoaccharomyces rouxi）iCICC1379吸附水中重金屬Cu～（2+）研究 [J].環境科學學報，2010（10）：1 985-1 991.

[3]劉文磊.耐鹽魯氏酵母脫除水溶液及魷魚內臟酶解液中重金屬能力的研究 [D].青島：中國海洋大學，2012.

[4]李真.大麥粉對面團特性與面包焙烤品質的影響及其改良劑研究 [D].鎮江：江蘇大學，2014.

[5]王樹林，劉暉，周青平，等.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業科技，2007（2）：179-181，184.

[6]方靖.乳酸菌發酵劑在面包發酵工藝中的應用 [D].廣州：華南理工大學，2013.

[7]宋冠霖，徐翔，徐子茜，等.一種綠豆水面包的加工工藝研究 [J].農產品加工（下），2016（12）：1-3.

[8]林娟娟，林能興，林建城，等.香蕉餡面包的開發研究 [J].農產品加工（上），2016（7）：4-7.

[9]尚麗娟，曹慧.面包的制作工藝 [J].農產品加工（學刊），2014（12）：38-39.◇

Effect of Zygosaccharomyces rouxii on Bread Quality

WEI Chunhong，JIA Jian，ZHOU Ya'nan，SONG Xuejian，BAO Zhiying，WANG Helin，ZHAI Aihua，ZHAO Jing，GUAN Chen，*LI Zhijiang
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

The effect of Zygosaccharomyces rouxii on the quality of bread is studied by using the specific volume and the sensory score in the production of bread.The results show that adding 1∶1（m∶m） Zygosaccharomyces rouxii to the main dough can significantly increase the specific volume of bread and give the product a distinct flavor.The sensory score of the sample is 96.52 higher than the control 93.24 points.The finished product aroma rich，fluffy organization.

Zygosaccharomyces rouxii；bread；sensory evaluation

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.042

1671-9646（2017）01b-0021-02

2016-12-13

大慶市指導性科技計劃項目：魯氏酵母對面團發酵特性及焙烤食品品質影響研究（ZD-2016-030）；魯氏酵母高密度培養制備技術及其豆醬增項效果研究（ZD-2016-154）；豆醬中大豆苷元和染料木黃酮提取純化及生物活性研究（SZDFY-2015-33）。

魏春紅（1982— ），女，碩士，實驗師，研究方向為農產品精深加工。

*通訊作者：李志江（1978— ），男，博士，副教授，研究方向為發酵食品加工。