現代廚房發展及高科技應用探討

劉海全

摘要：隨著科技進步，廚師人文和科技素質的不斷提升，高科技打造的未來的廚房將是無噪音，空氣清新，勞動強度較低，危險系數歸零，溫濕度生態，酬薪居高，充滿創新，運用信息化、自動化智能廚具向服務對象提供健康養生與個性化美食佳肴的庖堂。

關鍵詞：廚房；烹飪；高科技

現在和未來的廚房都是高科技的菜品研發基地。高科技營造的廚房生態氛圍，可以通過目的性補氧、新鮮空氣、控制溫濕度、還有油水離心等分離設備的應用，廚師將是美味佳肴的研發者，主要從事菜品研發、創新工作。

一、廚房燃料發展歷程及效應

中國烹飪的發展與燃料發展同出一轍。中國烹飪的發展的燃料在原始社會氏族公社、新舊石器等時期主要以鉆木和燧石取火獲得火種，以枯枝干柴為燃料，用來燎烤食物、取暖和驅逐野獸；在奴隸社會隨著生產力的發展，開始出現勞動分工，為了滿足奴隸主無息止的美食奢侈追求，開始出現了社會分工，出現了專事膳食的廚師職業，廚房相應就應運而生了，燃料順理成章的由柴演變成焦炭，但焦炭這種當時稱之為高檔的燃料只能供奴隸主廚師享用，這時的制度屬奴隸無人身自由情形，尋常百姓奴隸不得使用焦炭炊飯；封建社會生產力進一步發展，生產關系演變成了地主和佃農之間的主仆屬從關系，燃料進一步被石炭，就是今天燃煤所替代；伴隨著人類的進步一直到今天的石油、天然氣、電、遠紅外、微波、電磁旋流產熱等。

二、工具發展歷程及效應

（一）灶案發展歷程及效應

從原始社會的隨地生篝火無以為灶，后來的掘地為灶，土灶，磚灶，延至今天的不銹鋼灶臺。每一次革新使得總體上火力越來越集中，高度越來越變得便于操作，衛生越來越容易便于清理。隨著科技的發展，納米材料的應用，一些不粘附油漬的材料使用，使得現代廚房變得錚錚發亮養眼，干凈衛生；爐膛設計越來越科學聚熱，極大的提高了熱量利用率，同時改觀了烤鴨成品質量，減少了煙霧、蒸汽和油氣對烤鴨質量的負面影響。

（二）炒鍋發展歷程及效應

從人類火上直接燒烤到石上燔谷，到以陶為器，銅鼎烹牛，以及鐵器爆炒，直至現代不粘鍋材質發生了革命性的變化。首先表現在重量方面的變化。石頭，陶器和銅鼎是比較粗重的烹器，僅僅限于燔谷、燒烤還有水煮等簡單的烹調方法，當然鐵器則適合鑄造或鍛打重量較輕的烹器，使得運臂拋鍋成為可能，成就了旺火速成的菜肴，演化出一系列的烹調方法，為中國烹飪揚名世界奠定了先決條件。其次是受熱性能的變化。石器、陶器隨耐熱，但幅度范圍有限，況且高溫不能見水，以水激之出現炸裂。銅器和鐵器耐受高溫，為以油、油水為傳熱介質烹調方法得以實現。鍛打鋼板薄鍋質輕結實取代鑄鐵鍋，克服了其易碎易裂不足，使得快速翻炒得以實現。

（三）刀具發展歷程及效應

新舊石器的石刀、以獵取動物骨骼制造的骨刀、自然材質木頭和竹子制造的竹刀某種意義上使得食物的分解變得容易，真正具備切割功能的廚刀至少應該從銅刀或以銅為主的合金刀作為起點，至于說后來的鐵刀、鋼刀徹底的實現了利器助人的境界，知道現代的電解技術使得金屬原子排隊緊致，實現既鋒利又不鈍刃，防止廚刀生銹早已解決，中國廚師用刀早已達到玲瓏輕巧、嘆為觀止的地步。如此境界與科技進步、材質的換代是分不開的。

（四）盛器發展歷程及效應

早期的原始人談不上什么器皿，始甚至有可能以手捧炊，到后來以果殼、竹筒、陶器為飲器和盛器，延續至銅器、鐵器等。期間相繼出現了瓷器、漆器等其他形式的盛器，也伴隨著身價和地位的金銀盛器。最為值得一提的是瓷器的世界聞名，“中國”就是瓷器china的譯名。瓷器從重量、胎質、釉質頗有講究，僅從造型演變，足以映射出餐飲業的跌宕。

三、現代廚房中高科技的應用

（一）熱科學在現代廚房中的應用

電作為熱源有諸多好處，干凈，環保，節能衛生并且安全性高。電磁誘導金屬原子摩擦生熱，避免了燃料燃燒過程中產生的一氧化碳等有害氣體，極大地減少了對環境、廚師身心健康的損害；也提高了熱量利用率，真正實現了節能的目的；同時針對當前的液化氣和石油燃料節能技術也在不斷的刷新。帶回熱新型節能燃氣灶、廣東工業大學實驗的廚房排氣廢熱回收泵以及氣體碰撞發熱、強力霧化、引燃助燃、懸浮式燃燒等技術在現代廚房中應用，達到了一氧化碳等有毒氣體排放近零、無黑煙、積碳的目的。

（二）智能技術在現代廚房中應用

無論你在保鮮柜力放多少原料，放多長時間，只要你在所放的物品上放上一小小芯片，便會顯示告知該物品存放時間，然后根據保鮮度確定是否食用。最為值得一提的是，中國烹飪最為講究調味，香、軟、松、肥、濃等諸多口感也包括在內，高科技在這方面絲毫不遜色，存在一種設備可以通過觸覺分別肥肉、瘦肉還是骨骼，然后將三種不同質地的原料剝離開來，當然通過這種感觸器同樣可以感觸烹調肴饌的質地，這樣真正實現個性化服務，可以根據消費者或服務對象的不同嗜好烹制出不同口感觸覺的佳肴，另外，廚房火災智能報警技術、廚房嵌入式語音識別等智能技術在現代廚房中應用，均將打造人性化現代廚房。

（三）生態技術在現代廚房應用

今天科技使得保持清潔衛生變得輕而易舉。不同屬性的原料，將有不同的處理應對辦法。紙質材料要么團成團、要么粉碎成紙粉；蔬菜果皮等有機下腳料將有蚯蚓等生物消化，然后將消化完的下腳料送往專用設備，變成有機肥等，整個廚房的廢品處理系統將是一條生物鏈。文獻報道：哈爾濱工業大學市政環境工程學院分離篩選出了高效工程菌或聯合使用多種菌種，利用廚房垃圾生產乳酸，然后利用電滲法將乳酸和還原性糖有效分離，進而合成聚乳酸這種生命降解的塑料（丙交酯）。未來的綠色生態廚房將是有望如此打造，實現廚房垃圾資源化。