知味

宗彩虹

棉繭頭

棉繭頭，又叫白蓬，淡綠色，身上披白毫，臥趴田問地頭，外形與蓬蒿相似，掐下莖有白色乳汁順著手指縫流淌下來，凝固后黏稠。本地人常用來做菜粥、攤餅。還可做青團，這功用和綠苧頭相仿。

清明前萬物生長，天清地明，這時做青團孝敬祭拜先人。但綠苧頭要用生石灰“熗”，比較麻煩，棉繭頭只需滾水焯一下，剁碎直接揉在米粉里，做的青團比綠苧頭還香。綠苧頭團子是香得濃烈，綠得發亮，但棉繭團香淡而悠遠，是另一種迷人。

上籠蒸去！柴火架在灶膛，不出半個時辰鍋上熱氣又白又粗，滿灶頭都罩在霧里，青團就像新嫁娘一樣可以掀蓋出籠了，野菜糯米加上細沙綿甜核桃花生餡，各種濃香襲人！還可下水，水開后放青團，煮至青團浮起，再滾一滾就行。揭蓋看那團子，水靈靈，青綠中夾雜著點點墨綠的細小草葉的樣子，仿若地氣上升，青草和葉芽在紛紛春雨中拱出地面的樣子。

就著鍋吃春天的意境，感覺自己成詩人了。舀一個進碗里，養眼的碧青，到碗里團子還要就勢翻滾兩下，咬一口，各種奇異香氣黏在牙舌上，好吃得要死！一口一個，幾天不吃就抓狂！

有人用青麥汁做青團，有用艾葉，還有用鼠曲草、馬蘭頭、茼蒿、青菜、漿麥草、南瓜葉。餡，有雪菜肉絲豆干的，有筍絲雪菜的，還有一半細沙一半芝麻的，各種混搭，隨人興致和口味調配。有人說青團有一種糖炒栗子味。不過最可口的還是用棉繭頭，甩艾草團子幾條街！棉繭頭不能壞根，根部割斷，再也長不出。

臭萊大頭

此物是我的最愛。尤其疰夏的人，吃臭菜大頭開胃。

過去村里每戶都有幾只丁山大缸和甕頭。其中一只甕頭一定常年在灶頭邊，上面合只碗。拿起碗來，一甕黑黝黝臭咸水，一群蒼蠅立即飛過來嗡嗡。炒菜時，如莧菜梗、腌菜、長豆、南瓜、四季豆、葫蘆，銅勺舀點臭水沿鍋滑一圈，菜就有特別的臭鮮，又臭又香。臭水密封著，可還是常常浮游著不少白色活物，這是蛆，真不知那些蒼蠅怎么就干下了這等好事！當家的主婦倒見怪不怪，伸手撈了甩門外，每到用臭水時都要捉一遍。平時就視而不見，不覺得惡心，也不像沒見過世面的少女那樣發出驚厥尖叫。

臭咸水是腌咸菜漬出的鹵水。咸菜有兩種做法。四五月芥菜成熟，枝葉壯大得像哺乳期女人，莖像白蘿卜使勁凸鼓著，莖上的皮稍有碰撞就有汩汩白乳流出，鼓脹得像急于給誰哺乳。這時割了菜，菜葉切碎，均勻攤開來，曬一天就可踏咸菜，這叫做甕頭菜。人家咸菜開甕出氣后可能會發黑，我家甕頭菜任何時候都是金黃韌鮮。人家男勞力踏咸菜，我家是母親上陣，她把自己做這事稱為“穆桂英掛帥”，有這么了得嗎？反正她自鳴得意。母親凡事都要觀天象掐日子看時辰，連踏咸菜也是，邊踏邊念咒語，還要講山歌。踏畢咸菜，母親每次焚三支香，算是賄賂過天地。她踏咸菜的訣竅不知是不是在這里？反正她踏的咸菜，總是被鄰居—借再借，有借無還。這種咸菜比較干，燒時照例要沾水。

另一種踏法，要拿出家里最大的缸，考究人家的缸面上堆龍描鳳。菜不用切，整棵掛在繩子上或鋪在竹床上曬，門口小板凳上還搭著兩棵。缸里鋪一層菜，再鋪一層鹽，再赤腳進去踏幾圈，一直把菜鋪到缸口，加上一塊大青石壓著，村里家家門口都有這樣一塊石頭，閑時坐著曬太陽，都被磨得明光锃亮。我家的石頭有年代了，是我太太太公傳下的，得了幾代人的精神氣，踏出的菜，特別的嘎啦蹦脆，我母親說換別的石頭萬萬不行。這咸菜腌了些時日，慢慢就有鹵水漬出，鹵水另外裝小甕，就成臭咸水，投入芥菜梗，粗的對半切開，切成塊狀；入筍老頭、莧菜梗。幾天就成可口的臭菜大頭。鍋里放大蒜子、紅辣椒，煸出香味，放入臭菜大頭翻炒，放少量醬油燜會兒，—盤臭菜頭燒好了。別看臭菜頭皮厚，里面水嫩有嚼勁，咬起來吱吱響。但燒煮的時間不可太長，否則就不脆了。臭大頭吃完了，鹵水也留著，越鹵越臭，奇臭！用來炒菜特別鮮香，帶著一股生津的酸。類似臭豆腐、榴蓮，有人聞著掩鼻，喜歡的人則愛死了！我遇到一個浙江男人，他隨妻子來宜興，在我家小區門口開了個不起眼的黃魚面館，我沒有愛上他的招牌黃魚面，倒是喜歡上他的酸湯魷魚面。他在海邊長大，弄得到野生黃魚新鮮魷魚，這還不稀罕，稀罕的是他用淘米水發酵出一種臭水，沒有臭咸水那種奇臭撲鼻，但是酸鮮。此臭水做成面湯，加上手工面的勁道，粉色健康的魷魚、香菇、木耳，小青菜里搗著海南黃燈籠辣椒（起初我以為是哪種南瓜），看著就涌口水，更別說吃了，嘗一口，鮮到叫人眉毛都掉光了。我問他做法，他遲遲不肯說。小店生意不錯，做的都是回頭客，他說還在研究新鹵水，可能要用上黃魚湯。