卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術的應用研究

吳惠建　葉甜

摘 要：在我國茶葉銷售逐漸趨向于高層次發展的背景下，我國茶葉生產企業應當高度重視成品茶品質，也就是選用最為適合的加工工藝技術來生產茶葉。本文以生產卷曲型中高檔綠茶為例，就其3種綠茶加工工藝技術予以分析和探討，以此來說明卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術的應用。

關鍵詞：卷曲型；高檔綠茶；加工工藝；應用研究

中圖分類號：S37 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170332013

隨著我國居民生活水平的不斷提高，人們的生活品位也有很大程度的提高，這使得人們越來越注重品茶，相應的推動了我國茶葉銷售逐漸趨向更高層次的發展。為了滿足人們的品茶需求，我國茶葉生產企業積極引進新技術、新工藝、新設備來提高茶葉加工工藝水平，生產高名優茶[1]。當然，高檔綠茶茶葉的生產具有一定的難度，就以卷曲型的中高檔綠茶生產來說，需要根據生產季節的不同，采用機械與手工輔助整形加工工藝技術來規范化、合理化、標準化的加工茶葉，進而保證茶葉質量，穩定茶葉的卷曲型，提高成品綠茶的品質。由此可以確定，卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術的有效應用是非常必要的。

1 工藝與設備

1.1 工藝流程及方法

基于對以往卷曲型中高檔綠茶茶葉生產實際情況的了解，確定合理的、有效的綠茶加工工藝技術的工藝流程主要是：鮮葉處理、殺青、揉捻、整形（干燥）、成品[2]。因本文是對卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術予以研究，在此筆者提出3種不同的綠茶加工工藝技術，通過對比分析，進而了解卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術的有效應用。

工藝Ⅰ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，（平臺手工）整形（干燥），毛茶成品。

工藝Ⅱ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，曲毫機，（平臺手工）整形（干燥），毛茶成品。

工藝Ⅲ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，二青，復揉，（平臺手工）整形（干燥），毛茶成品。

1.2 使用機具

連續滾筒殺青機、揉捻機、曲毫機、仿制平臺烘篩、萎調槽及柜式提香機。

2 各工序操作

2.1 鮮葉處理

出于保證卷曲型中高檔茶葉的良好生產，首先就要選取最佳的茶葉。而為了得到優質的茶葉，應當在具體種植茶葉的過程中注意選擇優質品種。又因不同地區的地理條件、氣候條件等有所不同，這就要求農戶結合當地實際情況及茶葉品種的特性，進而選擇適合的綠茶品種。待到茶葉采摘時節，農戶應當注意根據相關標準摘采嫩綠和深綠的鮮葉。

2.2 萎調

茶青運到車間中，先將鮮葉攤在晾青架上，每片竹篩，按照高級原料的攤葉厚度為3cm，中下級原料可稍厚的標準，分別攤放茶葉，持續攤放8～10h。在此基礎上，茶葉將失去一部分水分，即減重15%～20%，鮮葉含水量在70%左右。如此可以使茶葉散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味。為了提高茶葉品質，將經過攤放的茶葉按照大、中、小3檔篩分，分別大、中、小3檔的茶葉進行炒制[3]。

2.3 殺青

殺青是為了破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防止葉子紅變，以保持綠茶綠葉清湯的品質特征，并且通過殺青，還能蒸發茶葉中一部分水分，從而降低細胞膨壓，增強茶葉的韌性，使葉質變軟，為揉捻成條創造條件，而水分的蒸發，也會使葉內具青臭氣的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。這充分說明了，殺青工藝是卷曲型中高檔茶葉加工中不可或缺的重要工藝環節之一。那么，如何良好的對茶葉進行殺青處理呢。

2.3.1 殺青方法

2.3.1.1 高溫殺青，先高后低

對茶葉進行殺青加工，首先是設置220℃以上的殺青鍋，將茶葉放入其中并對其翻炒，使茶葉在高溫情況下蒸發水分，隨著茶葉水分的減少，應逐漸降低殺青鍋的溫度，避免出現焦葉降低茶葉品質。

2.3.1.2 拋悶結合，多拋少悶

在殺青處理中，拋悶結合主要是為了殺青均勻。拋悶結合的工藝是對茶葉進行悶炒，使茶葉的頂芽和嫩莖內部溫度迅速提高，以便蒸發水分，并且使茶葉內含物得以良好轉化；使部分酚類變成有色物質，脫酶葉綠素含量增加，使茶湯深帶黃，葉底也會趨于黃色。需要說明的是，在拋悶結合工藝加工的過程中盡量避免頂芽炒焦及紅梗紅葉現象產生，也就是以多拋少悶為主，注意控制悶殺時間，并且悶炒要控制溫度。

2.3.1.3 嫩葉老殺

嫩葉進行殺青工藝加工處理后，如果水分過多，攤放中容易出現水悶味，并且在揉捻的過程中汁液過多而易產生氧化。為了避免此現象的發生，應當注意對嫩葉進行適當老殺以降低含水量。也就是結合茶葉生產實際情況，適當的控制殺青程度，進而在持續殺青處理中，能夠保證茶葉適度的蒸發水分，破壞酶的活性[4]，保證茶葉良好的鮮爽度。

2.3.2 殺青機械

殺青工藝加工之中，所采用機械是全自動滾動式蒸氣殺青機，利用此機械來處理茶葉，可以保證殺青溫度均勻，將鮮葉殺勻殺透保持葉底顏色一致，同時此機械具有節能環保的特點。因此，利用此殺青機最為適合。

2.3.3 殺青程度

要想保證殺青達到標準，相關工作人員需要對茶葉殺青程度加以鑒定，即有無紅梗，紅葉，焦邊；干濕是否均勻、生熟是否均勻、葉色是否發黃。而確定葉片殺青即已達到標準是：葉質柔軟、略帶黏性，手握成團，松手不易弾散，粗梗折而不脆斷，細梗折而不斷；葉色呈暗色，表面毫無光澤；沒有青草氣，但卻略淡清香。

2.4 二青

對于茶葉進行二青加工處理，就是對已經經過殺青加工的且需要進行二青加工的茶葉，利用連續滾筒殺青機再次進行殺青，之后將茶葉放置在通風良好處進行攤晾，如此即可保證茶葉干爽，葉芽略顯白色，可握成團，松手又能散開。

2.5 揉捻

所謂揉捻是指通過外力將茶葉的內部細胞膜結構破壞，營造產品特色的外形。為了制作卷曲型的中高檔茶葉，在對茶葉進行揉捻工藝加工的過程中，最好選擇中小型揉捻機，其轉速控制在45～60轉，揉捻時間在25～35min。在具體揉捻中，將投葉量控制在桶腔的2/3左右，遵循掌握輕—中（重）—輕的原則來進行揉捻加壓，使桶內的茶葉略顯條形，隨著黏性的增加，逐漸加壓，條索卷進，揉到茶汁被茶所吸收，同時也使嫩葉在輕壓短揉的過程中，保持完整，且呈現卷曲型。在整個揉捻加工工藝中，揉捻程度的控制一定要慎重，也就是按照嫩葉成條率在85%以上，細胞破損率控制在45%～65%[5]。

2.6 平臺整形

平臺整形加工，就是按照相關要求，對于平臺烘篩溫度予以合理的控制，在此基礎上采用“搓團”提毫整形手法對茶葉予以整形處理，持續進行20min左右，如此可以保證茶葉基本定性，達到九成干。

2.7 烘干提香

烘干提香加工處理，就是將茶葉放入專用烘干機內對其進行烘干提香處理。這一工藝環節中，需要注意對烘干溫度及時間予以控制，即保證烘干溫度在95℃以上，時間在50min左右。如此即可得到含水量在6%以下的卷曲型中高檔茶葉[6]。

3 結果與分析

按照以上三種工藝，分別對茶葉鮮葉進行加工處理，并且對成品茶葉進行感官評審，確定按照工藝Ⅰ來加工茶葉，可以產生品質較高的成品茶葉，具體體現在外形標準的卷曲型，色澤良好，葉底呈黃色，比較接近自然形成的卷曲型名優綠茶傳統評審標準。而按照工藝Ⅱ和工藝Ⅲ加工茶葉鮮葉，其外形比較齊整，但成茶顯毫和色澤方面略顯不足，葉底的均齊性也稍有遜色，很容易看出機械加工的痕跡。而分別對比工藝Ⅱ和工藝Ⅲ，確定工藝Ⅲ更顯遜色，再利用此加工工藝技術來進行茶葉鮮葉加工處理的過程中，操作技術掌握存在偏差，致使成品茶的滋味、湯色均會受到影響。

而詳細分析下來，確定在整形工藝環節，工藝Ⅰ需要采用人工方式，這使得整形加工處理時間較長，且生產操作難以保證，難以有效保證茶葉的整形效果。在工序功效的平均值方面，因工藝Ⅱ和工藝Ⅲ機械程度較高，這是工藝Ⅰ所無法比擬的。而工藝Ⅲ的機械程度又高于工藝Ⅱ，這使得工藝Ⅲ工序功效的平均值對比是工藝Ⅲ>工藝Ⅱ>工藝Ⅰ。在能耗方面，因加工工藝的機械程度越高，能耗越高，因此工藝Ⅰ的能耗最少，工藝Ⅲ的能耗最高[7]。

綜合來講，在卷曲型中高檔茶葉生產中，工藝Ⅰ最為適合，工藝Ⅲ最不適合。當然，也不能全盤否定工藝Ⅲ。因為以上3種工藝的特點不同，所以所發揮的優勢不同，在具體進行卷曲型中高檔茶葉生產中，還要根據實際情況，對比分析以上3種工藝，進而選擇最為適合的加工工藝技術。

4 結束語

基于本文的分析，確定在我國國民生活品位不斷提升的今天，人們更加注重高品質茶葉的購買。此種情況下，在生產卷曲型中高檔茶葉的過程中，一定要慎重選用加工工藝技術，繼而保證鮮葉處理、萎調、殺青、二次殺青、揉捻、整形等工藝環節更加標準、合理，為提高成品茶品質創造條件。

參考文獻

[1]覃月金，唐永寧，閉增友，等.卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術的應用[J].農業研究與應用，2012（2）：27-29.

[2]袁自春，胡善國.一種綠茶加工工藝及技術要點[J].中國茶葉，2010，30（6）：25.

[3]郭雅玲，賴凌凌.大葉類卷曲形綠茶加工工藝的優化研究[J].熱帶作物學報，2011，32（11）：2152-2156.

[4]郭雅玲，賴凌凌.福建扁形綠茶加工工藝對品質的影響[J].中國農機化，2012（5）：83-86.

[5]黃懷生，鄭紅發，李賽君，等.湖南三個茶樹主栽良種名優綠茶加工工藝研究[J].茶葉通訊，2011，36（4）：7-11.

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