低溫肉制品保鮮技術及研究進展

李重洋

(棗莊學院生命科學學院 山東 棗莊 277160)

低溫肉制品保鮮技術及研究進展

李重洋

(棗莊學院生命科學學院 山東 棗莊 277160)

低溫肉制品在加工過程中，最大限度地保持了原有營養價值和固有風味,是我國肉制品未來發展的主要趨勢。但低溫肉制品在加工過程中殺菌不徹底，產品易腐敗變質,導致貨架期短。因此有效的保鮮技術對于低溫肉制品的貯藏保鮮具有重要意義。本文結合當前低溫肉制品保鮮技術的發展動態，重點闡述了天然保鮮劑、包裝、非熱力殺菌等保鮮技術的研究進展。

低溫肉制品;保鮮;貨架期

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程,使肉制品的中心溫度達到75-85℃的新型肉制品[1]，保持了肉原有的組織結構和天然成分、營養素破壞少、肉味純正、色澤誘人，深受人們喜愛，它是我國肉制品未來發展的方向和趨勢。但由于低溫肉制品生產環境開放、殺菌不徹底，仍有部分耐熱微生物殘存，導致低溫肉制品極容易發生腐敗，產品貨架期短，不便運輸和保存，嚴重限制了低溫肉制品的發展[2]。

一、天然保鮮劑保鮮

隨著人們對健康的要求越來越高，肉制品保鮮添加劑正向高效、天然或生物型方向發展，逐步取代現行的諸多化學合成添加劑。典型的有乳酸菌、細菌素、溶菌酶、殼聚糖、蜂膠、植物提取物煙熏液、有機酸及其鹽(如乳酸鈉、檸檬酸鈉)等[3]。在低溫肉制品加工過程中添加以上保鮮劑時,具有顯著的防腐保鮮效果。試驗表明，添加乳酸鏈球菌素于香腸中,可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量,同時能有效延長香腸的貨架期。張春江等研究證明，殼寡糖對薰煮香腸中的耐酸乳桿菌、彎曲乳桿菌以及清酒乳桿菌有良好的抑制作用，0.06%的濃度即可產生抑菌效果[5]。研究發現，蜂膠活性成分是一種高效的復合天然保鮮劑，它可以有效的抑制低溫肉制品的微生物性腐敗,使低溫肉制品的貨架期達3個月以上[7]。

二、包裝保鮮

真空包裝真空包裝能為產品提供缺氧環境，有效抑制微生物的生長繁殖，防止產品再次遭受污染，是延長產品保鮮期的一項重要技術。真空包裝適用于多數肉制品，低溫肉制品進行真空包裝能達到理想的保鮮效果。試驗證明，4 ℃條件下采用真空包裝的低溫肉制品可以保存40 天[8]。Summo 等研究發現，與普通包裝相比，采用真空包裝的香腸呈現出亮紅色，產品可接受性強。將真空包裝與添加天然保鮮劑及包裝后的二次殺菌技術相結合，可以達到更好的保鮮效果。康懷彬等研究證明，以0.05%Nisin+0.05% 溶菌酶+2% 乳酸鈉+1%雙乙酸鈉的保鮮液處理再結合真空包裝能使低溫禽肉制品在15℃～20℃條件下保鮮20d[9]。

氣調包裝氣調保鮮包裝是指將CO2、N2、O2等氣體按預定的比例混合,充入食品包裝容器中并利用不同氣體對產品保鮮作用的不同,達到抑制細菌繁殖、保鮮、保色、保形、保味的效果。Blickstadt等的研究表明，氣調包裝可明顯延長低溫熟制肉品的貨架期。德國及北歐四國對香腸、熏制香腸采用的充氣比例為75%CO2和25%N2，瑞士對香腸采用的充氣比例為 33.3%O2、33.3% CO2和33.3%N2[10]。另外，將氣調包裝與其它保鮮措施結合使用能達到更好的保鮮效果。李紅霞對魚丸進行氣調包裝(7 5 % C O2和2 5 % N2)，在-1℃可延長保鮮期10 天[11]。對于超市銷售的氣調包裝香腸而言，照明光線對香腸的貯藏保鮮有反作用。研究人員將迷迭香、抗壞血酸添加于包裝香腸中可有效消除光線所造成的不利影響，達到與無光貯藏條件下相同的保鮮效果。

脫氧和釋放CO2低溫肉制品包裝中的氧會助長微生物繁殖、脂肪氧化等，從而導致貨架期縮短。CO2有抑制微生物生長的作用,高濃度CO2對于低溫肉制品的貯藏保鮮尤為重要。但CO2對塑料薄膜的透過率是O2的5～10 倍,因此在包裝內保持較高濃度的CO2有助于保持產品品質和延長貨架期[13]。

三、非熱力殺菌保鮮

高壓殺菌保鮮高壓處理能殺滅低溫肉制品中的有害細菌，從而延長產品的貨架期。但研究顯示一些細菌胞子在1000MPa 壓力以上條件下仍能存活。因此通常采取高壓與其它處理相結合的方式，如高壓與加熱聯合處理、高壓與保鮮添加劑聯合處理等。研究表明高壓與加熱聯合處理對細菌以及細菌芽胞的滅活效果明顯。李宗軍等研究發現，壓力、溫度處理可以明顯降低低溫肉制品中的微生物數量，并且微生物的抗壓能力與處理壓力、處理溫度密切相關[14]。

輻照殺菌保鮮輻照技術是利用γ - 射線的輻射能來進行殺菌的。輻照能有效地殺滅低溫肉制品中殘存的腐敗菌、致病菌，對低溫肉制品的貯藏保鮮效果明顯。楊宗渠等研究發現，6KGy 以上的輻照劑量可以有效殺滅低溫肉制品中的微生物；輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標、主要營養成分與冷藏對照組無明顯差異，微生物指標優于冷藏[15]。胡金慧等利用輻照西式肉制品及輔料來殺滅病原菌,抑制腐敗菌,延長了產品和輔料的腐敗時間。

四、結語

天然保鮮劑、包裝、非熱力殺菌等保鮮技術能夠有效地抑制或殺滅低溫肉制品中的有害微生物，保證產品的鮮度、營養品質，延長產品的貨架期。低溫肉制品的貯藏保鮮，從整體上講，是一種系統技術，需要綜合應用以上各種保鮮措施，揮各自的優勢，達到最佳的保鮮效果。

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李重洋(1994.11-)，男，漢族，山東濰坊人，本科，棗莊學院生命科學學院，食品科學與工程專業。