吃豆腐的儀式感

何菲

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

豆腐，清淡養(yǎng)生，南北通吃，是中國(guó)普羅大眾再草根不過的食物了。相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時(shí)不經(jīng)意間以石膏點(diǎn)豆?jié){，從此有了豆腐。

中國(guó)人的餐桌上，除逢年過節(jié)與親友壽誕那天豆腐和豆制品不宜上桌外，多數(shù)時(shí)間它們還是受歡迎的。不過我對(duì)它們并不帶感，很少買來入饌。煎豆腐、釀豆腐和豆腐魚湯還是喜歡的，而油豆腐和百葉結(jié)是我較為厭惡的食物。對(duì)臭豆腐的感覺則說不清道不明。

上海法華鎮(zhèn)路上有家開了許多年的臭豆腐店，除春節(jié)歇業(yè)幾天外，幾乎終年排隊(duì)，堂吃也熱鬧，白領(lǐng)、大學(xué)生和外國(guó)人應(yīng)有盡有，忠誠(chéng)度極高。它的臭度一流且氣味流轉(zhuǎn)，余味繞鼻，三里不絕。克制力如我，每次路過時(shí)不得不加快腳步掩鼻而過。如果有風(fēng)，臭味能飄到200米開外的幼兒園。兒子說，他午睡時(shí)常常會(huì)聞到油炸臭豆腐味。

去過幾次臺(tái)灣，臺(tái)灣的臭豆腐分為油炸、麻辣和烤三種形式。士林夜市的油炸臭豆腐口味中性，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解油膩感和異味，屬于臭豆腐里的小清新。北投一家小店還研發(fā)出蛋卷臭豆腐將臭豆腐和煎蛋攪拌成泥狀后混合調(diào)味，再持續(xù)揉搓40分鐘，放置半晌后，用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成為當(dāng)?shù)匾淮竺浴?/p>

豆腐在和食中是一道重要食材。公元7世紀(jì)，即奈良時(shí)代，豆腐傳入日本，當(dāng)時(shí)是僧侶與貴族們的高級(jí)食物，直到18世紀(jì)江戶時(shí)代，豆腐才走上了百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋的配料。

煎豆腐是居酒屋最常見的料理，我最欣賞山藥煎豆腐。別看只是煎一塊—人份的豆腐，卻也挺復(fù)雜，需要用到攪拌成泥的山藥適量、豆腐—方（木棉豆腐<老豆腐>或絹豆腐<嫩豆腐>皆可）、雞蛋一枚、小雜魚粉末、鰹魚干、蔥、姜等食材。將豆腐煎至皮焦里嫩，淋上山藥泥，待山藥泥凝固成芝士狀即成，滴幾滴醬油，入口腴美豐潤(rùn)。

在東京上野吃豆腐懷石料理是一次難忘的體驗(yàn)。那頓料理要提前一個(gè)多星期預(yù)約，店的裝潢走佗寂路線，連帶著料理氛圍的素淡幽玄，實(shí)在有在寺廟進(jìn)食的感覺，淺嘗細(xì)品，不宜說笑。也難怪，豆腐料理的前身是精進(jìn)料理，發(fā)端于平安時(shí)代，原是僧侶們的齋飯。這頓全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，還有一些蔬菜搭配，裝盛風(fēng)格玲瓏淡泊。雖是全素，卻依舊讓人感受到高級(jí)日本料理“割主烹從”的風(fēng)格，靈動(dòng)口感溢于舌尖，尤以冷奴（涼拌豆腐）和湯豆腐為佳。炸豆皮天婦羅造型極美，豆皮壽司味酸冷感，豆飯嚼勁十足，豆乳冰淇淋豆香濃郁，當(dāng)屬尤物。全套料理十幾種豆腐美食下肚十分飽脹，待到乘地鐵從上野到新宿后，腹中卻已然空虛。想起一位女友曾說，她素宴結(jié)束后一出餐廳就餓了。這頓每人—萬多日元的豆腐料理，對(duì)于一個(gè)既非豆腐粉絲也非素食者的我來說，談不上解饞，更不頂飽，閨蜜請(qǐng)我去，實(shí)在想讓我更深刻地領(lǐng)略東瀛文化之美、儀式之美。