吃豆腐的儀式感

何菲

中國作家協會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

豆腐，清淡養生，南北通吃，是中國普羅大眾再草根不過的食物了。相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時不經意間以石膏點豆漿，從此有了豆腐。

中國人的餐桌上，除逢年過節與親友壽誕那天豆腐和豆制品不宜上桌外，多數時間它們還是受歡迎的。不過我對它們并不帶感，很少買來入饌。煎豆腐、釀豆腐和豆腐魚湯還是喜歡的，而油豆腐和百葉結是我較為厭惡的食物。對臭豆腐的感覺則說不清道不明。

上海法華鎮路上有家開了許多年的臭豆腐店，除春節歇業幾天外，幾乎終年排隊，堂吃也熱鬧，白領、大學生和外國人應有盡有，忠誠度極高。它的臭度一流且氣味流轉，余味繞鼻，三里不絕。克制力如我，每次路過時不得不加快腳步掩鼻而過。如果有風，臭味能飄到200米開外的幼兒園。兒子說，他午睡時常常會聞到油炸臭豆腐味。

去過幾次臺灣，臺灣的臭豆腐分為油炸、麻辣和烤三種形式。士林夜市的油炸臭豆腐口味中性，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解油膩感和異味，屬于臭豆腐里的小清新。北投一家小店還研發出蛋卷臭豆腐將臭豆腐和煎蛋攪拌成泥狀后混合調味，再持續揉搓40分鐘，放置半晌后，用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成為當地一大名吃。

豆腐在和食中是一道重要食材。公元7世紀，即奈良時代，豆腐傳入日本，當時是僧侶與貴族們的高級食物，直到18世紀江戶時代，豆腐才走上了百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋的配料。

煎豆腐是居酒屋最常見的料理，我最欣賞山藥煎豆腐。別看只是煎一塊—人份的豆腐，卻也挺復雜，需要用到攪拌成泥的山藥適量、豆腐—方（木棉豆腐<老豆腐>或絹豆腐<嫩豆腐>皆可）、雞蛋一枚、小雜魚粉末、鰹魚干、蔥、姜等食材。將豆腐煎至皮焦里嫩，淋上山藥泥，待山藥泥凝固成芝士狀即成，滴幾滴醬油，入口腴美豐潤。

在東京上野吃豆腐懷石料理是一次難忘的體驗。那頓料理要提前一個多星期預約，店的裝潢走佗寂路線，連帶著料理氛圍的素淡幽玄，實在有在寺廟進食的感覺，淺嘗細品，不宜說笑。也難怪，豆腐料理的前身是精進料理，發端于平安時代，原是僧侶們的齋飯。這頓全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，還有一些蔬菜搭配，裝盛風格玲瓏淡泊。雖是全素，卻依舊讓人感受到高級日本料理“割主烹從”的風格，靈動口感溢于舌尖，尤以冷奴（涼拌豆腐）和湯豆腐為佳。炸豆皮天婦羅造型極美，豆皮壽司味酸冷感，豆飯嚼勁十足，豆乳冰淇淋豆香濃郁，當屬尤物。全套料理十幾種豆腐美食下肚十分飽脹，待到乘地鐵從上野到新宿后，腹中卻已然空虛。想起一位女友曾說，她素宴結束后一出餐廳就餓了。這頓每人—萬多日元的豆腐料理，對于一個既非豆腐粉絲也非素食者的我來說，談不上解饞，更不頂飽，閨蜜請我去，實在想讓我更深刻地領略東瀛文化之美、儀式之美。