高科技鑒別真假蜂蜜

曾先知

蜂蜜是營養(yǎng)豐富的天然食品，目前市場上蜂蜜品類越來越多，售價也越來越高，難免會有摻假蜂蜜混雜其中，消費者也很難從表觀上進行分辨。本文介紹三種最前沿的科學方法鑒別真假蜂蜜。酶活性檢測法蜂蜜含有α-淀粉酶等內源性酶，可通過檢測這些酶的含量、種類及活力來鑒別蜂蜜是否摻假。例如，不同植物來源蜂蜜中均有β-葡萄糖苷酶活力，而大米高果糖漿中沒有此酶活力，如果蜂蜜中添加了大米高果糖漿，酶活力便下降，添加越多，酶活力下降也越多。

電子舌技術

電子舌是模擬人體舌頭的感官特性，利用液體傳感器陣列的響應信號，結合模式識別方法來識別待測物的智能仿生系統(tǒng)。此方法簡單、快速、無損。電子舌技術在檢測蜂蜜是否摻假過程中，首先建立不同品牌和蜂蜜種類的數(shù)據(jù)圖，再檢測未知蜂蜜的一個信號分布圖，便能夠對蜂蜜進行鑒別，而且摻假比例的多少也會呈現(xiàn)一個線性比例的變化。

此法適用于揮發(fā)性或者揮發(fā)型風味物質的檢測，因不同植物來源的蜂蜜或添加了其他物質的假蜂蜜合有不同揮發(fā)性成分，因而可通過氣相色譜及其聯(lián)用技術鑒別蜂蜜是否摻假。例如，通過檢測摻有高果糖菊粉糖漿和真蜂蜜中的果糖、蔗糖、菊粉二糖、蔗果三糖、菊粉三糖等，確定菊粉三糖是摻假的標志性成分，檢出后可確認蜂蜜摻假。