似筍又非筍綠白總相宜

張軍

蘆筍是菜市場(chǎng)里常見的蔬菜，是天門冬科植物石刁柏的嫩芽。別看它名字里有“蘆”有“筍”，其實(shí)它與蘆葦或竹筍都沒有親戚關(guān)系。禾本科植物蘆葦嫩芽別名“荻筍”或“南荻筍”容易被誤認(rèn)為蘆筍，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，有著“洞庭蟲草”的美譽(yù)。而作為多年生直立草本的石刁柏嫩芽，蘆筍無(wú)論在顏值還是口味上都不遜色于“荻筍”。

蘆筍味道鮮美，在我國(guó)被廣泛種植，相對(duì)集中的產(chǎn)地在江蘇徐州、山東菏澤等地，上海崇明島也有種植。北方旱田里生長(zhǎng)的蘆筍品質(zhì)要優(yōu)于南方水田里生長(zhǎng)的蘆筍。旱田里水分少，蘆筍生長(zhǎng)周期慢，莖體中含水量低，口感佳，而且還容易培育出“白蘆筍”。

白蘆筍作為蘆筍罐頭的加工原料，是石刁柏的嫩芽在收獲前經(jīng)培土軟化長(zhǎng)成的。一般培土采收的蘆筍為白色或乳黃色，做成罐頭如白玉般晶瑩剔透，口感爽滑、松軟細(xì)膩。

蘆筍含有豐富的維生素和硒、鐵、錳、鋅等微量元素，經(jīng)培土軟化生產(chǎn)出的白蘆筍中，除天冬氨酸含量高于綠蘆筍外，其他營(yíng)養(yǎng)素均低于綠蘆筍。可見，盡管白蘆筍有獨(dú)特的口感，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)看，還是吃菜市場(chǎng)中常見的綠蘆筍更有利于健康。

蘆筍的根系發(fā)達(dá)，莖很平滑，整個(gè)植株能長(zhǎng)到1米高，如果讓它肆意生長(zhǎng)，莖會(huì)慢慢變彎，頂上的蘆筍頭會(huì)俯垂下來(lái)。不過(guò)我們?cè)诓耸袌?chǎng)或超市里見到的蘆筍，莖都是筆直的，這是因?yàn)橐碛盟r嫩的口感，不等它長(zhǎng)大，菜農(nóng)就早早采摘了嫩莖。

蘆筍嫩莖產(chǎn)生的數(shù)量及質(zhì)量取決于鱗芽的數(shù)量及發(fā)育狀況。……