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似筍又非筍綠白總相宜

2017-04-25 11:55:17張軍
食品與生活 2017年4期
關(guān)鍵詞:生長(zhǎng)

張軍

蘆筍是菜市場(chǎng)里常見的蔬菜,是天門冬科植物石刁柏的嫩芽。別看它名字里有“蘆”有“筍”,其實(shí)它與蘆葦或竹筍都沒有親戚關(guān)系。禾本科植物蘆葦嫩芽別名“荻筍”或“南荻筍”容易被誤認(rèn)為蘆筍,營(yíng)養(yǎng)豐富,滋味鮮美,有著“洞庭蟲草”的美譽(yù)。而作為多年生直立草本的石刁柏嫩芽,蘆筍無(wú)論在顏值還是口味上都不遜色于“荻筍”。

蘆筍味道鮮美,在我國(guó)被廣泛種植,相對(duì)集中的產(chǎn)地在江蘇徐州、山東菏澤等地,上海崇明島也有種植。北方旱田里生長(zhǎng)的蘆筍品質(zhì)要優(yōu)于南方水田里生長(zhǎng)的蘆筍。旱田里水分少,蘆筍生長(zhǎng)周期慢,莖體中含水量低,口感佳,而且還容易培育出“白蘆筍”。

白蘆筍作為蘆筍罐頭的加工原料,是石刁柏的嫩芽在收獲前經(jīng)培土軟化長(zhǎng)成的。一般培土采收的蘆筍為白色或乳黃色,做成罐頭如白玉般晶瑩剔透,口感爽滑、松軟細(xì)膩。

蘆筍含有豐富的維生素和硒、鐵、錳、鋅等微量元素,經(jīng)培土軟化生產(chǎn)出的白蘆筍中,除天冬氨酸含量高于綠蘆筍外,其他營(yíng)養(yǎng)素均低于綠蘆筍。可見,盡管白蘆筍有獨(dú)特的口感,但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)看,還是吃菜市場(chǎng)中常見的綠蘆筍更有利于健康。

蘆筍的根系發(fā)達(dá),莖很平滑,整個(gè)植株能長(zhǎng)到1米高,如果讓它肆意生長(zhǎng),莖會(huì)慢慢變彎,頂上的蘆筍頭會(huì)俯垂下來(lái)。不過(guò)我們?cè)诓耸袌?chǎng)或超市里見到的蘆筍,莖都是筆直的,這是因?yàn)橐碛盟r嫩的口感,不等它長(zhǎng)大,菜農(nóng)就早早采摘了嫩莖。

蘆筍嫩莖產(chǎn)生的數(shù)量及質(zhì)量取決于鱗芽的數(shù)量及發(fā)育狀況。……

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