似筍又非筍綠白總相宜

張軍

蘆筍是菜市場里常見的蔬菜，是天門冬科植物石刁柏的嫩芽。別看它名字里有“蘆”有“筍”，其實它與蘆葦或竹筍都沒有親戚關系。禾本科植物蘆葦嫩芽別名“荻筍”或“南荻筍”容易被誤認為蘆筍，營養豐富，滋味鮮美，有著“洞庭蟲草”的美譽。而作為多年生直立草本的石刁柏嫩芽，蘆筍無論在顏值還是口味上都不遜色于“荻筍”。

蘆筍味道鮮美，在我國被廣泛種植，相對集中的產地在江蘇徐州、山東菏澤等地，上海崇明島也有種植。北方旱田里生長的蘆筍品質要優于南方水田里生長的蘆筍。旱田里水分少，蘆筍生長周期慢，莖體中含水量低，口感佳，而且還容易培育出“白蘆筍”。

白蘆筍作為蘆筍罐頭的加工原料，是石刁柏的嫩芽在收獲前經培土軟化長成的。一般培土采收的蘆筍為白色或乳黃色，做成罐頭如白玉般晶瑩剔透，口感爽滑、松軟細膩。

蘆筍含有豐富的維生素和硒、鐵、錳、鋅等微量元素，經培土軟化生產出的白蘆筍中，除天冬氨酸含量高于綠蘆筍外，其他營養素均低于綠蘆筍。可見，盡管白蘆筍有獨特的口感，但從營養學上來看，還是吃菜市場中常見的綠蘆筍更有利于健康。

蘆筍的根系發達，莖很平滑，整個植株能長到1米高，如果讓它肆意生長，莖會慢慢變彎，頂上的蘆筍頭會俯垂下來。不過我們在菜市場或超市里見到的蘆筍，莖都是筆直的，這是因為要享用它鮮嫩的口感，不等它長大，菜農就早早采摘了嫩莖。

蘆筍嫩莖產生的數量及質量取決于鱗芽的數量及發育狀況。……