瀘上饅頭憶舊

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協(xié)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

包子，相傳由三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明，蘇南、上海等地將包子、饅頭統(tǒng)稱為“饅頭”。上海人說的“淡饅頭”是無餡的白饅頭，有餡的叫“菜饅頭”、“肉饅頭”：“小籠饅頭”，“生煎饅頭”：“豆沙饅頭”等。北方人說的包子則是有餡的。包子各地都有，除了上海小籠包外，還有廣東叉燒包、天津狗不理、開封灌湯包、揚(yáng)州三丁包、廣東奶皇包等。

江南地濕，吳人多有胃氣痛（胃病），面食、饅頭含堿，可以養(yǎng)胃。我小時(shí)候胃常常不舒服，外婆就會(huì)蒸饅頭給我吃。用4分錢一塊的“鮮酵母”和面發(fā)酵，斬肉拌餡，肉一定要用刀剁細(xì)，肉餡里放點(diǎn)糖吊鮮，吃時(shí)會(huì)嚼到一粒粒的肉，一咬，肉丁里濺出鮮汁的口感才好。外婆說，包子要吃剛剛出籠的，滾燙的最佳，輕輕咬開一小口包子的皮，肉餡鮮汁涌出，浸潤(rùn)了舌尖的味蕾，鮮得人飄飄欲仙。還有水晶包，細(xì)豆沙柔軟香甜，我最關(guān)心的是里面那塊“水晶”，其實(shí)是塊糖豬油，肥鮮滑潤(rùn)。外婆將豬厚板油去膜，扯成小塊，用白糖浸漬而成，蒸糕、蒸魚、做八寶飯都可以派上用場(chǎng)。

到江南古鎮(zhèn)游玩，晨起，找家百年老店，來碗燜肉面、菜肉餛飩，還有剛剛出籠、熱氣騰騰的鮮肉包子，是早餐的最佳選擇。蘇州包子的肉餡大多是放醬油的，有醬香味；上海的包子肉餡不放醬油，吃口清鮮；揚(yáng)州包子發(fā)酵工藝最好，蒸包子的師傅只要用手拍一拍蒸籠里的包子，馬上彈起，就說明包子蒸好啦！我喜歡吃皮緊薄的包子，肉餡多，結(jié)成團(tuán)，有嚼勁，有鮮頭、有湯汁的最美味；不結(jié)團(tuán)的肉餡，如漿糊，松松散散爛爛，估計(jì)肉料不太好。

從前在上海的老山東們喜歡用淡饅頭當(dāng)主食，用手掰開吃，早餐吃的是昨夜剩下的淡饅頭。我看見踩三輪車的師傅常常買幾個(gè)大肉包子，討一碗白開水當(dāng)午飯吃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。上海中醫(yī)名家陳存仁曾在憶舊文章中寫道，“老上海帶鉤橋（打狗橋）有爿唐正和面店，早晨供應(yīng)湯包，這種湯包，皮薄液多，入口時(shí)一包鮮湯，每客也只銅元六枚。南市幾條大街還有許多賣牛肉包的鋪?zhàn)樱容^平民化。”聽說朱自清喜歡甜食，愛吃牛奶、綠豆粥、藕粉、杏仁豆腐等。某日，他去名店沒有買到喜歡的“開花饅頭”，只能弄點(diǎn)雞蛋糕和小面包解饞。聽說上海有位畫家買來肉包子，只吃外面的皮和包子里面的鮮肉汁，餡不吃，問他為什么，答日：“這肉餡里的精華都在這包汁水里，肉已經(jīng)不好吃，中藥的渣不也是扔了嗎？”

朋友錢君說，“文革”時(shí)他住在虹口區(qū)溧陽(yáng)路，他外公解放前是開珠寶店的，聽到有人要來抄家，家里有些祖?zhèn)縻@石、金戒指、翡翠戒面，還有一塊田黃石，急啊！他外婆急中生智和面蒸淡饅頭，把這些寶貝通通包進(jìn)去，放進(jìn)蒸籠蒸熟。“紅袖章”來了，誰(shuí)都沒有注意這一鍋普普通通的饅頭里隱藏的秘密，只裝走一車柚木老家具…