香椿芽的真理

沈嘉祿

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

有一種詩意的說法：野菜是沒有故鄉的。但事實卻讓我沮喪：并不是每個人的故鄉都有野菜。比如水泥叢林的大上海，500米開外可以看到公共綠地，那里桃紅李白，柳條染黃，香樟蒼翠，白玉蘭像雍容華貴的大家閨秀，在春風里淡妝登場，還有一種紫絳色的玉蘭花，知道自己位處偏房，只能不露聲色地開幾朵，算是呼應。

即便沒有野菜，星星點點的野花剛一冒頭也被勤快的園藝工人剪除了。所以到我兒子這代，雖然也吃過薺菜豆腐羹、香干拌馬蘭頭，但那些應該在野地里按生命基因縱情生長的野菜早已失去了野性，在四季如春的大棚里滋養得碧綠生青，而且多是從外地運來上海的，真正屬于故鄉的野菜卻一直沒有機會吃到。

所以這話也可以反過來說：從野菜的意義上說，我們的下一代是沒有故鄉的。

想起我們小時候，雖然難得有大魚大肉吃，真正的野菜卻是應時而嘗新。就說薺菜吧，從菜場里買回時，每片葉子上都沾著濕漉漉的泥漿，散發著泥土和牛糞的氣息。薺菜和豬肉糜作餡心包餛飩吃，是上海人春天對自己的犒勞，但薺菜太干，容易起渣，聰明的主婦會斬幾片青菜葉進去，水分就夠了。薺菜頭微紅而呈淺紫色，細嚼之下滿口噴香，對牙齒而言也是一種抵抗性游戲。汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉高郵的薺菜拌香干：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁'入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。”

“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，也很家常。

野性更足的是馬蘭頭，在沸水里一焯后切細，那種清香令人暈眩，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。現在上海的酒家一到開春，幾乎都備有這道冷菜，裝在小碗里壓實，再蛻在白瓷盤子里，如果在碗底埋伏幾粒枸杞子，蛻出后會看到萬綠叢中一點紅，野菜就應該大紅大綠，比頂幾粒松仁要平實可愛。野生的馬蘭頭有一絲苦澀，小時候不愛這種滋味，現在大棚里培育的馬蘭頭被農藝師成功過濾了苦澀味，反倒令我惆悵。

多年前的早春，我以家宴招待法國米其林出版社國際部主任德昆先生，涼菜中就有一碟馬蘭頭拌香干。他很認真地咀嚼再三，點頭稱美。這位米其林美食偵探總教頭的評價倒并非客套，我注意到就餐過程中他的筷子頻頻伸向這盤菜。看來，法國人也很重視野菜，或者說，美食大國的菜譜里都留下了野菜的芳蹤。

俗話說：家花不如野花香。在小三屢屢上位的今天，也不必由我來從頭細說，但家菜不如野菜香，卻是本文揭示的真相。

仍以馬蘭頭為例，據說從堆滿墳塋的野地里挑來的最香。有一年我姐姐下鄉勞動，趁休息時約了幾個女同學去墳地挑馬蘭頭，天將黑時，有風呼呼吹來，似冤鬼泣訴，幾個小姑娘尖叫一聲作烏獸散，其中一個腳下打滑，—屁股坐在一個土饅頭上，嚇得哭爹喊娘。我姐姐帶回來這一手帕包馬蘭頭，吃起來確實格外清香。當然，故事是她事后才說的，否則我肯定一筷也不敢碰——據說墳頭邊的野菜之所以長得茂盛，是因為死人的骨殖滋養了它。

20年前，各位是不是吃過紫角葉？據說這貨以前自由自在地生長于農村的房前屋后，長到礙手礙腳了就被農民—刀割下喂豬去。后來被好吃分子發現，販進城里，炒來吃也不錯。還有山芋藤、南瓜藤，都可以清炒，但風頭不健，一股風刮過就沒人理睬了。現在還能吃到的家養野菜還有蔞蒿。萎蒿以南京長江邊一帶農村出產最好，炒香干或炒臭干或炒臘肉，都是上海人愛吃的時鮮貨。新鮮枸杞頭炒筍尖也是一道頗具野性的香蔬，可惜枸杞頭不易得。有一次我在常熟吃到了野茭白，比馴化后的商品茭白略微細長，切絲清炒，纖維稍粗，但鮮味很足。

香椿芽是中國獨有的樹生菜。

“三月八，吃椿芽”，香椿頭拌豆腐，是上海老一輩愛吃的素食。父母健在時，常從南貨店包一枝回家，那是用鹽腌過的，色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和，味道很鮮美，且有一股很沖的香味，起初吃時消受不了這味道，而且聽說是從香椿樹上得來，以為我家真窮到要吃樹葉了，心里不免慌了幾分。現在，每到陽春三月我必去邵萬生包一枝香椿頭回家，家人不愛，我樂得獨享。

當年上海評市花時，曾將臭椿樹列為候選，因為它有凈化空氣的功能。臭椿芽是不能吃的。香椿樹長得峻峭挺拔，樹干可達十幾米，羽狀復葉，是樹中美男子。開春后有紫色的嫩芽躥出，農人在竹竿頂端縛了剪刀，另一半系了繩子，瞅準了一拉，嫩頭應聲而落，粗鹽一抹就可以吃了。

在安徽黟縣，我吃過香椿芽炒雞蛋。嫩芽切細，雞蛋打成液，拌入嫩芽末，多放點豬油，在鍋底攤成一張餅，再用文火烘片刻，翻個身裝盤，滿室飄香。在山東我吃過新鮮的香椿頭，醬麻油拌，比腌過的更具風味。當地廚師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭，類似日本料理中的天婦羅，俗稱“香椿魚”，但香椿芽的本味有不少損失。此菜我在西安、洛陽都吃過，也叫“春椿魚”。