椿椿融融

金沙

百草萌發的春天，萬物復蘇。一年中最自然、最鮮潤的春菜紛紛亮相，香椿芽不失時機地躥上了枝頭，散發出一陣陣濃郁的香氣，仿佛告訴人們：椿來了！

我和夫人下放工作的舒城縣，位于大別山東麓，那里的丘陵山坡都有成片的香椿樹。一到清明前后，那種特有的芬香撲面而來。鄉親們為了方便采摘，通過打頂、控水等方法，促使椿樹分枝，達到矮化香椿樹的目的。一般來說，春分至谷雨是香椿芽采摘、品食的最佳時節。香椿芽一年只能采摘兩至三次，每次采摘要間隔十幾天，尤以清明采摘的香椿芽為佳。谷雨之后，椿芽木質化了，就不能采摘和食用了。香椿季節性強，產量有限，價格就一直居高不下，這也成了當地老百姓的—項重要收入。

香椿雖是時令菜，但烹飪簡單，一般都是涼拌或炒食，以不失其自然清香為最重要。

若是涼拌，將香椿芽在開水里焯一下，瀝干水分，切碎，拌上嫩豆腐或香干；也可不放其他配料，直接涼拌椿芽，僅放一點細鹽，也無需再放雞精提鮮，保持其濃郁悠長的自然清香和味道，淋上少許麻油即可。綠綠的椿芽、白白的豆腐，清新素雅，“嚼椿竟日香齒頰”，若是下酒佐粥，十分爽口。

當地人認為，椿芽炒雞蛋可以滋陰潤燥，所以入戶做客或是飯店聚餐時是必上的一道春季菜。做法：將雞蛋磕入碗里，放少許料酒、細鹽和涼開水，攪打起沫；鍋上火燒熱倒油，待油六七分熱時，將蛋液下鍋，待蛋液部分凝結時盛起；鍋里再放少量油，將焯過、切碎的椿芽倒入鍋中翻炒；將盛起的雞蛋倒入鍋中，與香椿芽一起翻炒，待雞蛋成塊即可盛起，淋上明油。經過兩次翻炒的椿芽雞蛋，金黃色的蛋塊中嵌有翠綠的椿芽，色澤誘人，且雞蛋塊口感也格外嫩滑香醇。

下放隊里的老鄉每年都會送我們許多香椿芽，來不及吃，爛掉可惜，我就先把香椿芽焯過，待涼透后撒上細鹽，揉搓片刻，攤在竹匾里放到陽臺上，曬至八九成干時，裝入廣口瓶，一層椿芽撇一層鹽，按緊實后，瓶口再撒一點鹽封口，放入冰箱冷藏。隨吃隨取，接上第二年香椿芽上市都沒有問題。食用前浸泡片刻，洗掉一些鹽分。清洗后呈翠綠色，香味比新鮮香椿芽更為濃郁，佐粥或泡飯，都是絕配。

香椿芽還有許多種吃法，可以炒蝦仁、炒肉末，也可以包香椿餃子、烙香椿餅等等，但無論哪種做法，最好將香椿芽在開水里焯—下。有資料表明，平均每千克香椿芽中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，而用開水焯過后每千克僅為4.4毫克，對人體已經無礙了。

在購買香椿芽時，要防止個別不良商販把臭椿混入香椿中賣。香椿與臭椿在形狀、色澤上都非常相似，稍不留心就容易被蒙騙。有一個方法可以辨別：數一數葉子，香椿的葉子是一對對的偶數；而臭椿的葉子是奇數，它總是在對數葉之外，上端多長出一片葉子。