謹防食物中的彎曲桿菌污染

春天到來，氣溫回暖，萬物生發，細菌們也蠢蠢欲動。時?？梢钥吹絿怆u肉因受到彎曲桿菌污染而被召回的信息。彎曲桿菌會對人體造成哪些危害呢？彎曲桿菌可導致食物中毒彎曲菌屬是一類微需氧茵，是呈彎曲狀的桿菌，不產生芽孢。其中空腸彎曲菌是引起人類腹瀉的常見食源性致病菌，可在37℃～42℃條件下生長，對熱敏感，55℃～60℃時3～5分鐘即可被殺死。

受到彎曲桿菌感染的最常見臨床癥狀包括腹瀉、腹痛、發熱、頭痛、惡心、嘔吐，癥狀通常持續3～6天。

食物中的彎曲桿菌從何而來

彎曲桿菌廣泛存在于家禽、牛、豬、羊等動物中，貓、狗等寵物也攜帶該茵，在貝類中也可見到。人感染彎曲桿菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或飲用未經消毒的牛奶和飲用水。上海、北京、福建等地曾多次報道因食用受該菌污染的食物而引發食源性疾病。

研究資料顯示，80%的彎曲桿菌感染來源于被污染的家禽，雞肉是空腸彎曲茵的主要污染源。

彎曲桿菌污染n普遍存在

據聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）的相關報告，彎曲桿菌在世界范圍內污染普遍，但在發達國家和發展中國家對人群健康的實際影響略有差異，監測和管理的力度也有所不同。

在英國，彎曲桿菌的感染率呈逐年上升的趨勢，每年導致約28萬人患病，上百人死亡。德國、捷克、澳大利亞、芬蘭、瑞典、挪威等國對食品中彎曲桿菌監測30余年，結果顯示，這些國家的發病規模不同，每年每10萬人中有50～400人患病。

如何避免彎曲桿菌污染

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所在2007年對879份生禽肉進行檢測，空腸彎曲菌檢出率為1.82%，2008年這一數據上升為2.28%。

聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）于2000年開展重要食品中的微生物風險評估，2009年發布《肉雞中彎曲桿菌的風險評估技術報告》，部分國家的資料顯示，養殖中的活禽彎曲桿菌感染率為40%～80%，加工過程彎曲桿菌感染率為30%～100%，零售環節中禽、肉彎曲桿菌感染率為10%～60%。報告認為，降低養殖環節雞群的帶菌率及控制交叉污染是降低彎曲桿菌風險的關鍵環節。

2011年，國際食品法典委員會頒布了控制雞肉中彎曲桿菌和沙門氏菌的導則（CAC/GL 78-2011），對養殖、加工、流通領域的30個環節提出安全控制指導性措施，部分環節明確了彎曲桿菌的限量要求。

專家建議

不要購買、宰殺活禽；冰箱內儲藏禽肉的包裝應完整無損，確保生熟分開；不在洗菜池中洗生禽肉，避免污染廚房環境；餐具、廚房用具等用60℃～100℃水浸燙后使用；食物燒熟煮透。