春天里的綠茶（一）

吉洺蔌行走茶路16年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現為中國國際茶文化研究會會員、中國（上海）陶瓷藝術家協會副秘書長、世界茶聯合會、日本綠茶協會法人會員、上海交通電臺訪談類特邀嘉賓。

茶是農作物，看天吃飯是必然的，茶葉則是流通品，要銷售的，舉個大家都知道的例子。“明前茶”，故名思義，是在清明前產的茶，其背后代表的意思就是“貴和早”。事實上，每年清明之前，不一定能產得出好茶。記得有一年清明前后，杭州下大雪，那天我正好在梅家塢茶山，接到一個電話“洺蔌，上海這邊明前西湖龍井都開賣了，您給我弄的啥時來呀？”我一聽就明白，市場上賣的不是湖南就是貴州的茶青，或者一些早發品種，炒制成西湖龍井的形狀，開始在市場銷售。我說我正在茶園，新芽還沒有冒出來。

還有一次，差不多三月底，一個投資公司的老總拿了一罐別人送他的西湖龍井來讓我品鑒。打開一看，葉子很漂亮，肯定是新茶，價格一定不菲，聞起來炒青氣味很重，有點像貴州茶的氣息。我對他說：“送您茶的人肯定花了大價錢，收禮人要收送茶人的情，至于茶是否是所謂真的，并不重要。對于我們愛茶人來說，茶都是好的。”那位老總一聽便說：“吉老師，您不要有顧慮，情意我懂的。我今天來的目的主要是就茶說茶，來學習的。”我說：“那好，新茶我這里還沒有出來，要不我拿去年的西湖龍井（我放在專門的冰箱，保存得很好）泡給您喝，您可以比較一下。”

我拿了兩個玻璃杯，各抓了一點茶放在杯子里，然后燒開水，放了約1分鐘左右，倒了1/3，讓他聞兩個杯子里的茶葉香氣。非常明顯，西湖龍井特有的豆香出來了，另外一杯也香，但卻是明顯的青草味。口感上，西湖龍井圓潤甘甜（若保存得好，存放一年也會讓綠茶變得圓潤），另一杯就是那種很直白的綠茶味道，炒青的青氣明顯，苦澀也顯，但比較鮮，入口后也會化甘，所以也是一款不錯的春茶，但肯定不是西湖龍井。至于價格，我們不做評判，買賣完成，即是一種緣分。

在杭州，目前茶樹有兩種認知度相對高的品種，一種叫“西湖43號”，是農科院選育出來的優良品種，它發芽比較早，育芽能力強，因而種植廣泛；另一種是群體種，當地人叫“老茶篷”，產量比較低，發芽時間比較晚，去年清明后好幾天才采摘制形，而且葉形也不一定好看，但口感很好。“龍井43號”和“中茶108”發芽比“烏牛早”晚，但比“西湖43號”又早點，目前全國很多地方都有栽培，市場上早發的碧螺春也是用這些品種做成的。

一次，我拿出了一款發酵度比較低的烏龍茶，有人說是綠茶，因為看到顏色是綠色。實際上，各種各樣的茶，若從簡單認知講他們之間的區別，在于發酵程度的不同，比如綠茶是不發酵茶，烏龍茶（從鐵觀音到巖茶）是部分發酵茶，紅茶是全發酵茶。不過，我在云南與當地人一起制手工“古樹曬紅”紅茶的過程中體會到，紅茶并不會全部發酵。不發酵茶的制造，以保持大自然綠葉的新鮮、重現新綠為原則，自然、清香、清純而不帶苦澀是其最高要求，如杭州龍井、太湖東西山的碧螺春等高級綠茶，制作以手工為主，少量加工，明代以后發展為固定技藝，至今綠茶的制作仍不脫其范圍。

茶樹的起源歷來爭論較多，隨著考證技術的不斷發展，才逐漸達成共識，即中國是茶樹的原產地，并確認我國西南地區的云南、貴州、四川是茶樹原產地的中心。由于地質變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，并逐漸傳播至世界各地。

起初，人們把大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉則作為蔬菜食用。隨著時間的推移，茶慢慢地成為一種珍貴的食品，只為皇家御用。唐朝是茶文化形成的主要時期，茶的飲用從皇宮顯貴、王公貴爵直至僧侶道士、文人雅士、黎民百姓，全國上下幾乎所有人都飲茶。

文人雅士嗜茶者眾多，并開始將茶與詩詞歌賦結合起來，如大詩人白居易，一生嗜茶，每天喝早茶（“起嘗一甌茗”《官舍》），午睡起一碗茶（“起來兩甌茗”《食后》），晚茶（“晚送一甌茶”《管閑事》）。許多著名的詩詞歌賦也都出現在那個時代，包括世界著名的第一本完整的茶書《茶經》。

制作茶的技術也隨之而日益進步，人們飲茶的方式從原先的熬煮茶湯變成只將沸水沖入干制的茶葉，以得茶湯。

“明前茶”，故名思義，是在清明前產的茶，其背后代表的意思就是“貴和早”。事實上，每年清明之前，不一定能產得出好茶。