同泰祥“親民”也是“精明”

周彤

如果將本幫菜系中的四大著名餐館比作是一個家庭的話，那么“榮順館”是性格穩(wěn)健的老大、“德興館”是年富力強的當家、“老正興”是招贅來的女婿，而“同泰祥”則是憨厚可愛的后生。之所以這樣形容“同泰祥”，是因為它的出現(xiàn)，一直是本幫菜諸多餐館中最為親民的。 1937年淞滬抗戰(zhàn)時的上海街頭

上海“同泰祥”酒樓始創(chuàng)于1930年，店址位于今西藏中路497號。這家店最初的創(chuàng)始人是崇明人龔同健，創(chuàng)業(yè)之初，主要經(jīng)營崇明老白酒，兼營以魚、蝦、蟹等為原料的一些經(jīng)濟實惠的菜肴。和許許多多的本幫小菜館一樣，這家小店起初并沒有多少值得人們記住的地方。

從1938年淞滬會戰(zhàn)結(jié)束，到1941年底太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，這段時期的上海是相當獨特的。因為日本軍隊雖然贏得了淞滬會戰(zhàn)，但還沒敢公開與西方列強撕破臉皮，于是，“中立”的上海租界就成了淪陷區(qū)內(nèi)的“孤島”。

那時，處于“孤島”中的上海生意人都和“同泰祥”的龔老板一樣處于一種“痛并快樂著”的矛盾心情之中：一方面，生意確實是更好做了，這是值得高興的，但另一方面，他們高興不起來的是，誰也不知道這樣的“好日子”能維系多久。畢竟在殘酷的戰(zhàn)爭面前，這些小生意人的命運就像秋風中的樹葉一樣。

于是，熬到1941年，也就是抗日戰(zhàn)爭處于相持階段的時候，“同泰祥”換了個大膽的新主人——本地人郁金康。很難想像當初的龔老板和郁老板是如何算這筆賬的，反正龔老板的判斷沒有錯：亂世的生意不好做。就在他盤出“同泰祥”不久的1941年12月7日，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)了，日本人在偷襲美國珍珠港的同一天，撕下臉皮占領了租界，“孤島”不復存在了。

但郁老板的賬似乎也沒有算錯：不管仗打成什么樣，也不管時局變成什么樣，租界里的人都得要吃飯。郁老板接管“同泰祥”以后，不僅沒有縮手縮腳地擔驚受怕，而且他重金請來了本地名廚，一心努力經(jīng)營本幫菜，而這位大膽的郁老板最為重要的“生意經(jīng)”，就是把“價廉物美”的餐飲鐵律堅持到底。

當時一片蕭瑟和惶然之中的上海灘，忽然“冒”出來這么一家“反其道而行之”的本幫餐館，這給當時處于驚恐和凄苦之中的上海人送來了難得的一絲溫暖。更重要的是，“同泰祥”于亂世之中的這種“經(jīng)濟實惠”、“量多質(zhì)優(yōu)”的經(jīng)營策略，與大發(fā)國難財?shù)脑S多日偽漢奸的行事法則大相徑庭。

于是，“同泰祥”出品的“大白蹄”、“砂鍋大魚頭”、“全家福”、“竹筍鱔糊”、“糟豬爪”很快在上海灘“揚名立萬”了。上海灘的許多工商界巨頭及滬上文化名人，紛紛在“同泰祥”設宴。當時剛剛闖出名頭來的滑稽戲演員姚慕雙、周柏春的演出場地在“新世界游樂場”（今新世界商廈），距“同泰祥”不遠。他們當然是“同泰祥”的常客，也常常在自己的滑稽節(jié)目中提到他們都非常喜愛的“糟豬爪”，這就使得“同泰祥”的名氣更響了。直到上海解放前，“同泰祥”的生意一直十分興隆。

姚慕雙、周柏春在滑稽戲中“免費插播廣告”所提及的“糟豬爪”，其實只是“同泰祥”諸多糟貨中的一種而已。事實上，上海人所謂的“糟貨”，其實就是在“同泰祥”開始叫響的。而“同泰祥”在本幫菜上做出的最大貢獻，就在于它接過了“大同酒家”的糟字大旗，并將本幫香糟的文章進一步做大了。

在“大同酒家”（始創(chuàng)于清咸豐四年）那個年代，“糟”只是蘇州人來上海開餐館的一個秘密武器而已，此后上海的各大著名本幫菜館都在做糟，而且“德興館”的“糟缽頭”做得還相當不錯。但“同泰祥”的親民之道在于，它把糟貨中的冷菜，也就是“糟鹵菜”做成了一個全新的品類。這為后來（上世紀80年代）“同泰祥”的系列糟貨在上海掀起的一股“糟味菜肴熱”打下了堅實的基礎。

本幫的香糟味型具體到菜肴運用上，又再細分為“生糟”、“熟糟”、“湯糟”三種手法。這種細化功夫當然離不開本幫菜系諸多前輩廚師的功勞，但把這篇“糟”字文章做得如此精細，“同泰祥”功不可沒。那時候的本幫廚師似乎天生就帶著“海派”基因，他們在本幫香糟的基礎上不斷地鉆研如何進一步加工，最終使得“香糟味型”占據(jù)了本幫菜中僅次于“濃油赤醬”的重要地位。“厚道”也是“味道”，“親民”也是“精明”，這就是“同泰祥”的生意經(jīng)！

后記

解放后，“同泰祥”繼續(xù)保持原來的諸多經(jīng)營特色，1978年被列為上海接待外賓的定點飯店。1983年翻修擴建為三層樓，同時新增的糟鹵菜外賣，為上海餐飲界帶來了一股“糟味菜肴熱”，那時候每年夏秋之季“同泰祥”推出的糟豬爪、糟雞、糟肚、糟肉乃至糟毛豆，都成了上海的一種地道風味。1988年，“同泰祥”的糟雞被評為“商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”。

1993年，因城市改造，“同泰祥”遷至金陵東路317號（近盛澤路）繼續(xù)營業(yè)，1995年因餐飲網(wǎng)點調(diào)整而歇業(yè)。