細(xì)嫩腴美的帶魚菜肴

李興福

帶魚與大黃魚、小黃魚、烏賊并稱為我國“四大海產(chǎn)”。我國南海、東海、黃海、渤海均有出產(chǎn)，可分為南、北兩大類，北方帶魚個體較南方帶魚大，而東海產(chǎn)的帶魚品質(zhì)最高。

帶魚主要分鮮品、凍品、腌制品三類，其中鮮品帶魚色澤銀白、光亮、豐腴油潤，魚刺較軟，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，有“開春第一鮮”之美譽。

中醫(yī)認(rèn)為，帶魚味甘、性平，可補虛、解毒、止血、養(yǎng)肝，適合頭暈、氣短、乏力、營養(yǎng)不良者食用，對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜。

帶魚營養(yǎng)豐富，為高脂魚類，它表皮上的銀鱗并不是鱗，而是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，是營養(yǎng)價值較高且無腥無味的優(yōu)質(zhì)脂肪。這種脂肪中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鳥嘌呤等對人體健康非常有益的物質(zhì)。

帶魚肉質(zhì)細(xì)膩，沒有泥腥味，不論鮮帶魚還是凍帶魚都易于加工，也適合與多種食材搭配，常見做法有蒸、煎、燒、糟、炒、熏、燴等，烹制成清蒸帶魚、干燒帶魚、酸辣帶魚、干煎帶魚、糖醋帶魚、糟汁帶魚、滑炒帶魚、椒鹽帶魚、炸熏帶魚、粉蒸帶魚、麻辣帶魚、家常帶魚等。

干燒帶魚

原料：新鮮帶魚500克（約兩條），熟油60毫升，甜酒釀50克，郫縣豆瓣醬40克，香蔥100克，老姜50克，料酒30毫升，泡紅辣椒2個，冷水350毫升，生抽、白糖、米醋、麻油各適量。

做法：

1.新鮮帶魚去頭去尾，開肚去除內(nèi)臟，洗凈，切成約7厘米長的塊，瀝干，備用；

2.蔥洗凈切成小粒；姜切成細(xì)末；泡紅辣椒去籽，切成末備用；

3.炒鍋洗凈上火，倒油后燒熱，倒入油盆；鍋燒熱，倒油30毫升，燒至七八成熱時，將帶魚分批下鍋，煎至兩面金黃后盛出，備用；

4.鍋洗凈上火燒熱，倒30毫升油，燒熱后放入姜末、泡紅辣椒末，小火煸炒片刻，再放入郫縣豆瓣醬煸炒；出紅油時，放入甜酒釀煸炒幾下，倒入料酒、生抽、水燒開；放入煎好的帶魚，燒開，蓋上鍋蓋，中火燒5～6分鐘；

5.開蓋后加糖，旺火收干鍋內(nèi)湯汁，撒上蔥粒；一面收汁一面用手轉(zhuǎn)動，淋上少許米醋、麻油即成。

特點：香氣四溢，亮油不吐汁，魚肉細(xì)嫩腴美，口感咸鮮微辣。

小貼士

烹制帶魚時宜用冷水，不要用熱水和鮮湯。

五柳帶魚

原料：新鮮帶魚500克（約兩條），筍肉30克，泡紅辣椒20克，香菇2個，熟油25毫升，冷水150～200毫升，蔥、姜、料酒、生抽、米醋、白糖、精鹽、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

1.新鮮帶魚去頭去尾，開肚去除內(nèi)臟，洗凈，切成約7厘米長的塊，瀝干，備用；

2.蔥切7厘米長的段；姜、泡紅辣椒、筍切成絲；干香菇水發(fā)后反復(fù)洗兩三次，切成細(xì)絲；

3.帶魚塊裝入深長盆內(nèi)，攤平，鋪上蔥結(jié)、姜片，倒入少許料酒，用保鮮膜封好盆口，上籠用旺火旺汽蒸約12分鐘至熟；

4.取出后去掉蔥、姜，將帶魚湯汁倒出，備用；

5.炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30毫升，燒至四五成熱時，放入蔥段、姜絲、泡紅辣椒絲、香菇絲，煸炒出香味；倒入蒸帶魚的湯汁，放入生抽、精鹽、糖、米醋，燒開后撒入胡椒粉，勾薄芡，淋20毫升熟油即成。

特點：此菜烹制方法相傳是唐代詩人杜甫為朋友烹制五柳青魚時所創(chuàng)，此處將青魚換成帶魚，在調(diào)料上無差別。青、黃、紅、黑、白絲使得這道菜五彩繽紛，魚肉滑嫩，口感咸中帶酸、酸中帶甜、甜中帶鮮，別有風(fēng)味。

小貼士

烹制帶魚時宜用冷水，不要用熱水和鮮湯。糟鹵帶魚

原料：新鮮帶魚500克（約兩條），藠頭50克（12～15個），香糟鹵200毫升，五年陳黃酒100毫升，植物油300毫升（實耗100毫升），香蔥、姜、花椒粒、精鹽、白糖各適量。

做法：

1.新鮮帶魚去頭去尾，開肚去除內(nèi)臟，洗凈，切成約7厘米長的塊，瀝干并吹干，備用；蔥白切成2厘米長的段；姜切成指甲片大小；

2.將糟鹵與黃酒倒入大碗內(nèi)，放入花椒、蔥白、姜，加少量

精鹽、白糖，調(diào)和后備用；

3.炒鍋洗凈上火，倒油后燒熱，倒入油盆；鍋燒熱，倒油300毫升，燒至六七成熱時，將吹干的帶魚放進(jìn)鍋內(nèi)，用旺火炸，炸時用勺子輕輕翻動，防止黏在一起；炸至帶魚呈金黃色并浮在油面上時，撈出瀝干，涼透；

4.將涼透的帶魚全部浸泡在糟鹵內(nèi)，覆上保鮮膜，蓋上蓋，放入冰箱冷藏1小時，取出，將帶魚平鋪在盤內(nèi)，淋上100毫升糟鹵，放上少許蔥、姜、花椒粒，藠頭則圍在帶魚四周。

特點：帶魚肉酥軟，細(xì)嫩味鮮美，藠頭脆嫩，開胃爽口。

小貼士

煎帶魚剩下的油不能再燒其他菜；多余的糟鹵可做糟毛豆或糟茭白，但毛豆和茭白都要煮熟冷卻后泡入糟鹵中。

清蒸帶魚

原料：新鮮東海帶魚500克（約兩條），青咸菜梗60克，熟油20毫升，香蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉各適量。

做法：

1.新鮮帶魚去頭去尾，開肚去除內(nèi)臟，洗凈，切成約7厘米長的塊，瀝干，平鋪在盤中；蔥切段，姜切細(xì)絲；青咸菜梗洗凈，切成細(xì)末；

2.帶魚盤中放入料酒、胡椒粉和少許精鹽，覆上保鮮膜，上籠用旺火旺汽蒸10～12分鐘；

3.取出后將青咸菜末放在帶魚上，再上籠蒸2～3分鐘；取出后將蔥、姜放在帶魚上；

4.炒鍋洗凈，上火燒熱后倒油，待油燒熱后澆在蔥姜絲上即成。

特點：色澤美觀，香氣四溢，魚肉滑嫩鮮美、味醇清雅。