添加食用膠對圣女果果脯滲糖工藝的影響

陳慶金+黃嬌麗+麥馨允+班燕冬

摘 要：該文以圣女果為原料，研究食用膠添加對低糖圣女果果脯的影響，在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，通過總糖含量、體積收縮率指標進行評價，結果表明：選用果膠作為食用膠，濃度0.4%，微波滲糖10min，可以得到低糖飽滿的圣女果果脯。

關鍵詞：圣女果；食用膠；總糖；體積收縮率

中圖分類號 TS255.41 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）07-0137-03

Abstract：Cherry Tomatoes were used to make preserved fruit. The effects of different edible colloid，concentration and sugar permeability time on low-sugar preserved cherry tomatoes were evaluated. And through the orthogonal experiment and the index including the total sugar content，volume shrinkage the optimum conditions for the full low-sugar preserved cherry tomatoes was determined to be pectin，the concentration of 0.4%，sugar permeability for 10min.

Key words：Cherry Tomatoes；Edible colloid；Total sugar content；Volume shrinkage preserved

圣女果（Cherry Tomatoes）別稱櫻桃番茄，外表晶瑩剔透且營養豐富，成熟度集中、產量高，在室溫下可保存5～7d[1]，若短時間內不能將成熟的果實售出或進行深加工保藏，將會給圣女果農產品造成巨大經濟損失。因此，將圣女果制成果干、果脯就顯得十分必要。果脯加工是利用高濃度的糖降低制品的水分含量，使微生物失去正常生命活動所需的游離水，從而有效壓制了微生物的活動，增高了產品的儲存時間[2]。隨著生活質量的提高、生活習慣的改變，高集中糖份攝入容易導致肥胖癥的發生和心腦血管疾病的突發等，低糖果脯的出現受到了人們的喜愛[3]。孫悅研制作了低糖蘑菇脯；孔繁東開始低糖草莓脯的研究；李自強對低糖保健型紅薯脯開啟論題；張利等制作了低糖桑葚果脯，還有的人開始對甘薯柑橘復合果脯加工工藝進行研究；祝美云等發表了可食性膠體添加劑對低糖獼猴桃果脯微波滲糖效果的影響；以上有關的低糖果脯研究與報道，對其發展起到了非常好的推進作用[4]。低糖果脯的加工，是生活質量提高的必然要求，大量的實驗研究結果表明，添加可食性膠體作為取代填充物還能阻礙果脯在滲糖工序中糖分的滲入，解決了低糖果脯在因糖量低造成低飽滿度和透明度差等缺陷，進而實現低糖果脯的生產[5]。

本研究以低糖圣女果果脯為主線，主要針對低糖圣女果果脯由于滲糖不充分導致產品飽滿度低、產品無光澤這一主要方向，探討在圣女果果脯加工過程中添加可食性膠體，通過添加不同可食性膠體研究低糖圣女果果脯滲糖效果。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 主要原料與試劑 圣女果，購自當地市場；白砂糖、果膠、明膠、卡拉膠、葡萄糖，市售（食品級）；蒽酮、葡萄糖、濃硫酸、無水乙醇均為分析純。

1.1.2 主要儀器設備 EL-320S電子天平，常州市天之平儀器設備有限公司；FA1204B電子分析天平，廣州滬瑞明儀器有限公司；GZX-9030電熱鼓風干燥箱，韶關市泰宏醫療器械有限公司；L6S紫外線可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；HH-4國華牌數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原料驗收→清洗→扎孔→滲膠處理→瀝干→滲糖→烘干整形→成品

1.2.2 操作要點 原料處理：選用成色佳且飽滿、個頭體積接近的圣女果為原料。扎孔：圣女果清洗后去雜、去果蒂、然后將清潔的圣女果用2mm的針在表皮上刺深度在5mm以上孔，密度為6個孔/cm2[12]。處理過的圣女果用清水漂洗，去除表面的護色液。滲膠處理：添加預先配置好的一定濃度的可食性膠體在中火力下進行微波滲膠10min，取出后瀝干。滲糖：用白砂糖和水配制成濃度為40%的糖液，進行微波滲糖一定時間。烘干整形：滲糖完畢后，將圣女果取出倒立擺放在樣品盤上，送入烘箱，干燥溫度調至60℃。成品：當圣女果果脯水分降到15%左右即可取出。

1.3 指標測定

1.3.1 總糖含量蒽酮比色法

1.3.2 體積收縮率測定快速排酒精法 每組樣品平行3次，取100mL量筒，加酒精到一定刻度，加入圣女果，讀取刻度線，計算圣女果的體積，體積收縮率計算公式如下：

Φ（%）=（V0-V1）/V0×100

式中：V0：鮮果樣品體積，ml；V1：烘干后樣品體積，ml；Φ：體積收縮率（%）。

1.3.3 不同可食性膠體滲透對圣女果果脯的影響 按1.2.2對圣女果進行預處理，將預處理好的圣女果置于6%濃度的果膠、明膠、卡拉膠溶液，在中火力下進行微波滲膠，滲膠10min，取出后瀝干。再置于濃度為40%的糖液，進行中火力下微波滲糖10min，將圣女果取出倒立擺放在樣品盤上，送入烘箱，干燥溫度調至60℃。當圣女果果脯水分降到15%左右即可取出。測定果脯的總糖、體積收縮率，分析最佳膠體種類。

1.3.4 不同濃度膠體滲透對圣女果果脯的影響 按1.2.2對圣女果進行預處理，分別考查2%、4%、6%、8%濃度膠體滲糖對圣女果果脯的影響，測定果脯的總糖、體積收縮率，分析最佳濃度。

1.3.5 不同滲糖時間對圣女果果脯的影響 按1.2.2對圣女果進行預處理，分別考查5min、10min、15min不同滲糖時間對圣女果果脯的影響，測定果脯的總糖、體積收縮率，分析最佳濃度。

1.3.6 正交實驗設計 以單因素實驗結果為基礎，采用L9（34）正交實驗，以膠體種類、膠體濃度、滲糖時間為實驗因素，進行正交設計實驗（表1），對可食性膠體添加的低糖圣女果果脯加工工藝進行優化。

2 結果與分析

2.1 單因素

2.1.1 不同可食性膠體滲透對圣女果果脯的影響 由表2可知，膠體影響著產品的總糖含量和體積收縮率，不添加膠體的果脯含糖量最高，收縮率大，飽和度較小。3種不同膠體滲透實驗中，果膠含糖量最低為24.65%，體積收縮率為75%，綜合考慮低糖果脯要求，最終取果膠為該試驗的最優因素值。

2.1.2 可食性膠體滲透濃度對圣女果果脯的影響 由表3可知，可食性膠體濃度影響果脯總糖含量，隨著滲膠濃度的升高，果脯含糖量先下降后上升，在濃度為0.4%時含糖最低，體積收縮最小，飽和度最好，因此0.4%為最佳果膠濃度水平。

2.1.3 滲糖時間不同對圣女果果脯成品的影響 由表4可知，滲糖時間5min、10min、15min對比試驗，隨著滲糖時間的增加，果脯含糖量迅速上升，5min時，果脯含糖量最低，體積收縮較小，因此5min時為最佳滲糖時間。

2.1.4 正交實驗結果 采用L9（34）正交實驗以膠體種類、膠體濃度、滲糖時間為實驗因素，進行正交實驗設計，對低糖圣女果果脯滲透效果影響加工工藝進行優化，最后確定添加可食性膠體的低糖圣女果果脯加工工藝的最佳配方。如表5，根據低糖果脯含糖量要求，確定30%以下含糖量最佳，體積收縮越小越好，因此，可食性膠體添加對圣女果果脯影響的正交實驗中，最終確定主次因素為C>A>B，即滲糖時間>膠體種類>膠體濃度；得出的最優工藝為A1B2C2，即：膠體種類：果膠；膠體濃度：0.4%；滲糖時間：10min。

3 結果與討論

低糖果脯由于自身低糖的特性，在果脯批量產出的過程中比較容易出現因果脯滲糖量不足、在干燥中因果脯失水導致外表組織飽滿度低、產品無光澤采等[13]，故而通過添加不同可食性膠體研究低糖圣女果果脯滲糖效果。實驗結果表明，膠體種類對果脯總糖度的影響最大，滲糖時間對果脯飽和度影響較大。最佳工藝參數為：果膠、膠體濃度0.4%、滲糖時間10min。

參考文獻

[1]魏巖梅，陳曉燕.圣女果氣調保鮮包裝技術研究[J].中國包裝工業，2005（12）：58-60.

[2]秦富梅，圣女果番茄果脯的加工技術[J].科技促進發展，2011（1）.

[3]高海生，低糖果脯的生產及其加工中的技術問題[J].食品工業科技，1991.（2）59-61.

[4]肖春玲，櫻桃番茄果脯加工工藝技術的研究[D].楊凌：西北農林科技大學，2003.

[5]郭淼，王傳凱，王傳.低糖果脯的現狀及前景[J].廣西輕工業，2011.3.

（責編：張長青）