高校餐飲業成本控制研究

寧強華

摘要：最近幾年來，經濟快速發展，許多學校餐飲業采取“物價上漲，飯菜價不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時使老師和全體學生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業成本的影響因素，針對高校餐飲業成本控制中存在的問題，提出了相應的解決對策。

關鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策

一、高校餐飲業成本控制概述

（一）高校餐飲業的特點

1.高校食堂的特殊性

首先，大學食堂是學校自己建立的，跟外界沒有任何關系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學生食堂是食物中毒事故的高發環境之一。近年來食品行業飛速發展的同時，食品的風險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應量較大，工作人員也多，農作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經過的供應鏈較長，流程較多，因此會導致食物中毒事件發生的環節眾多，食品安全的風險很高。

然后，大學主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業的成本構成

大學餐飲成本指的是高校食堂里發生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調味品，最后就是其他零碎費用。

再看間接花費的費用，就是高校餐飲業在運行過程中除了主食、副食和其它調味品以外的費用，比如固定資產的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預見的成本。

（二）高校餐飲業成本控制的特點

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質是十分必要的。

2.成本控制點多

成本控制點是說大學食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續發展。在食物的制作過程中，成本核算經歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經歷太多的環節。如果大學食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用說后續的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩定的成本和不穩定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。

最近幾年以來，中國的經濟發展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業也發展的特別好。不管是經營理念還是固定資產的外觀，都是十分的好。對于企業而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當中并沒有這么簡單，成本控制是一個復雜的課題，并不簡簡單單的是節約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設想的。

2.采購和倉儲等制度不健全

成本控制的最重要的環節就是采購原材料，原材料的質量好，飯菜的質量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質量不好，飯菜的質量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數大學食堂成本控制都存在許多科學問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統。成本控制是相對準確的，但目前來說成本控制的基礎缺乏可靠的數據來支撐。服務質量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關，但實際是有待推敲的。因此，現在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學有效地管理，沒有達到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識

1.成本控制主體意識淡薄

對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學校領導和管理者是控制費用和金融服務的關鍵，但他們不知道的是，員工作為生產者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學餐廳的成本控制常常被理解為意識形態低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經濟效率、改進服務質量、提高教師和學生進入餐廳的意愿才是重點。

2.食堂員工素質不高，成本控制不善

雖然最近幾年來大學食堂一直不斷發展，并且一些大學餐廳還舉辦了培訓工作人員的工作，但仍有一些大學食堂飯菜質量差，價格并不穩定。流動的雇員和服務員，而且他們素質普遍不高，服務質量不斷降低，培訓費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學學校食堂工作時間長、廚師強度很大導致熟練的工人、一些文化較高的和學歷較高的工作人員、技術好的員工不愿意來食堂工作，最終導致勞動力嚴重缺乏。

三、高校餐飲業成本控制的對策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環節，掌握每個人的動態，才能將成本控制實行的更完善。

2.轉變傳統的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發或出售產品時的成本控制，為整體減少大學餐廳的成本做貢獻。

3.完善釆購和倉儲等制度

大學餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應該很明晰的，購買人員要開展市場調查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應的辦法。

食物材料的安放是大學餐廳經營里的主要過程。負責存放的人員，要嚴格依照規定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發現對價格或數量存在差異的、超了保質期的、質量不過關的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓一下相關工作人員，不至于有些員工由于工作態度不認真導致發生不必要的浪費。

4.使用現代化成本控制手段

現如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應在大學餐廳的整體系統中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領導做出決策和改變方針的重要依據，要符合現在大學餐廳的特點，也得滿足食堂小領導的管理要求，靠著這些方法為師生供應便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務態度。

5.建立儲備金制度

最近幾年來物價漲的太快了，大學餐廳面對這樣的情況，可以成立個應急備用金制度，適當壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳最好能調節一下原料的投入和職工的報酬，當餐廳經營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經營業績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當時的花費上，保證餐廳能長時間經營下去。

（二）加強全面性的成本控制措施

大學餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責人很好的把握全局，這樣才能真正實現餐廳的成本控制。

1.對加工成本的控制

對加工環節弄出一套策略，對產品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的誤差，讓每份原料發揮它應該有的價值，進行最優化處理，最好不要有浪費。

2.合理安棑飯菜品種，實行精細化加工

大學餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質基礎，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節變化給原材料供應帶來的后果，因時制宜。現在的人越來越注意養生，所以有必要注重餐廳飯食的營養是否均衡。

3.加強食堂的節能降耗管理

大學餐廳要把握好各個環節，節約不必要的耗費。盡管大學餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話最好降低點消耗。比如說，購買那些節約資源的設備。

4.對公共服務、日常管理等成本的控制

公共服務說白了就是環保，因為學校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩定的。所以要是想穩定在集體事業上的資金使用，可以轉手由學校學生負責，這樣也就節省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識

1.加強成本控制主體意識

大學食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應知識，培養他們節約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統，使餐廳經營中的每項開支都有人控制，及時準確找出差距并予以調整，讓控制后的成本效益越來越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環節的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關鍵的因素，職員自身的文化涵養直接影響到餐廳的經營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。

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（作者單位：山西農業大學信息學院）