好茶之道 印度大吉嶺的滋味傳奇

吳琪

只需在加爾各答待上12個小時，這個城市混雜著香料味的矛盾之處，便像午后的熱浪與無處不在的喧鬧聲一樣，撲面而來。

我們從昆明飛往加爾各答的航班凌晨到達，一路上隨著司機逃命式的開車方式，居然看到路邊有一些羊倌兒手拿鞭子，領著羊群，急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮，我們從歪歪扭扭的民居小巷到達市中心時，仿佛毫無防備地闖入了另一個世界：巍峨富麗的歐式建筑像島嶼一樣點綴在海洋般的綠樹草坪中，標志性的馬坦公園（Maidan）長度足有3公里，里邊包括著名的露天板球運動場、世界最古老的賽馬俱樂部之一——皇家加爾各答賽馬俱樂部等。市中心迥異于城市其他片區的風格，活像一個小倫敦與紐約中央公園的合體。

凌晨看到的羊倌謎題也迎刃而解，羊倌趁夜里馬坦公園少人看管，趕著羊群來吃草。這代表著印度混亂而迷人的一幕在白天也偷偷上演著——維護得不算好的公園草坪上，總能看到放牧的牲口，有的小塊草地已被啃得光禿禿的。

作為英國殖民時期的首都，加爾各答從1772到1911年長達140年的歷史里，浸潤在混合文化里成長，造就了它奇異而獨特的性格。就如眼前這西式中央公園與印度羊群的結合，茶葉在印度的落地生根，也是一個西方需求與印度本土特色嫁接的典型故事。中國的茶在千百年的歷史中生發而成，自然而分散，農產品特性顯著。而印度的茶葉，則是工業化推手下的一個重要產業，發展脈絡全然不同。

印度的茶，從一個開始就明確以需求為導向——英國人為了讓茶葉變得廉價易得。19世紀上半葉，迷上喝茶的英國人為了擺脫中國對茶葉生產的控制，將茶樹種子連同加工技藝一起，偷偷從中國帶到了印度。從印度的阿薩姆和大吉嶺地區開始，英國徹底改變了紅茶的命運。到了1860年，投資者就明確意識到，在印度種茶是個能夠賺錢的行當。倫敦和加爾各答等地的先行者開始購買茶園股份，在英屬印度政府優惠政策的鼓勵下，公司和有能力的歐洲人紛紛租地種茶。

資本、技術和機械的合力，使得茶產業在印度發展迅猛。到了1888年，英國從印度進口的茶葉超過了中國，帝國的茶葉夢成真。紅茶也成為印度延續至今的重要產業，從最新的數據來看，2015～2016年印度產茶123.3萬噸，其中紅茶占到整個生產的98%，持續多年成為世界上紅茶產量最高的國家。

我們這趟中國人到印度尋茶，好似老祖宗一時興起，跑去敲了遠嫁海外的子孫的門。這種奇妙的感受，從印度茶園主人、拍賣公司主席、茶葉局官員接待我們那驚奇又略帶迷惑的神情里，便能輕易捕捉到。“中國是茶的祖先，至今也是全球最大的茶葉生產國，有那么多不同種類的茶，你們為什么想到來印度尋茶呢？”他們也好奇，“在中國人的印象里，印度的茶是怎樣的？”

印度標志性的茶當然是紅茶，但對外界來說，它又牢牢地與英式下午茶的印象捆綁在一起：富麗堂皇的茶室、華麗講究的服飾、精美瓷器、三層點心塔與一杯杯溫潤的紅茶茶湯。這種附麗于紅茶上的歐洲文化，形成了與中國人飲用綠茶差別顯著的氣場和滋味系統，有著強烈的異域感。很少有人了解，紅茶從茶樹種子到制作技術，原本是中國老祖宗獨有。

印度大吉嶺洭緹茶園總經理穆德格爾在監制茶葉的萎凋過程，他是整個茶園的靈魂人物

不過英國人雖然帶走了茶樹和技術，卻并未將茶文化帶給印度。印度是產茶大國，但更多扮演原料提供者的角色。大多數喝茶者是通過川寧、福特納姆和瑪森公司，甚至星巴克等西方品牌，喝到印度的茶。印度的茶葉商人自己也說：“我們做茶也喝茶，可惜我們從來沒有過茶文化，也缺乏世界性的品牌。”他們向我們感慨，英國人或許是最會講茶葉故事的人：從上層社會開始傳播下午茶文化，這種搭載著生活方式的習慣養成，將紅茶需求不斷擴大。他們不斷制造和挖掘需求，又通過產業發展來滿足需求。從印度開始，茶葉這種農產品被大規模機械化，再通過全球的拍賣市場來大量穩定地銷售。直到今天，全球11個茶葉拍賣中心，絕大部分是英國曾經的殖民地。其中印度占了6個，南部產區與北部產區各3個，另外的5個拍賣市場分布位于孟加拉國、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞和馬拉維。英國人的確改變了全球茶葉的供應版圖：如今中國的茶葉產量占到全世界的40%多，接下來的主要產茶國是由英國人發展起來的印度、肯尼亞、斯里蘭卡等國。

一個原本生長在中國的古老的行業，曾經全是農產品的物質屬性，在英國人體系里將之去神秘化，變得透明、穩定、易于掌控，從而滿足工業化社會的批量需求。

印度的阿薩姆產區正是工業化產茶的典型代表，阿薩姆在印度東北部平原上，與中國產茶講究的“高山雨霧出好茶”全然不同。這里一年中除了冬天12月到翌年2月，其余時間都可以采摘，產量十分巨大。中國手工揉捻、鍋中干炒的做法根本不現實。英國將中國生產茶葉的過程進行改進，形成了新的加工過程，采葉—萎凋—揉捻—氧化—干燥—分類，并逐步引入揉捻機、分類機。

20世紀30年代初，英國人進一步發明了CTC機器。CTC是三個步驟的簡稱，將萎凋后的茶葉一次性壓碎（crushing or cutting）、撕裂（tearing）和揉卷（curling）。經過CTC粉碎的葉子成粉末狀，不需要再特意花時間進行氧化。茶葉易泡、味道強烈，為茶葉加工者帶來巨大的市場。人們生產茶包、混合型商品、冰紅茶、速溶紅茶等散裝產品時，需要的就是CTC紅茶。今天，全世界90%以上的紅茶是CTC紅茶。使得大量消費紅茶成為可能。阿薩姆如今擁有3.45億畝茶樹，753個茶廠每年生產64萬噸茶葉，占印度年產量的一半以上。從全球來看，產自阿薩姆的茶葉占到13%。我們有一路記者去到阿薩姆，了解紅茶如何在那里被大量機械化生產，從而滿足人們對多種含有紅茶的飲品的需求。

而大吉嶺對于印度茶產業而言，完全是個意外。它起源于工業化的意圖，卻并不馴服于工業化的宗旨。喜馬拉雅山區立體性的氣候與豐富植被，將茶園滋養成一個個性格鮮明并且在不斷成長變化的個體。這種反工業化的氣質，使印度在大量供應標準化紅茶的基礎上，有了一顆攀上皇冠的明珠，大吉嶺被稱為“紅茶中的香檳”。

大吉嶺標志性的口味，是帶著麝香葡萄味（Muscatel）的夏茶。大吉嶺夏茶有著亮紅色的金屬光澤，帶著花香和果香味，滋味濃郁飽滿、溫潤而有力量。近年來大吉嶺的春茶也像夏茶一樣受到追捧，為了滿足市場的新需求，大吉嶺春茶的發酵程度逐漸變輕。制作者們試圖讓茶湯搭載更多春天的氣息，口味更加清淡鮮嫩。在中國人的滋味系統里，大吉嶺春茶似乎處于白茶和紅茶之間，白茶滋味將過，紅茶味道未滿。

這種清淡透明的琥珀色茶湯，會開啟你舌頭的春天之旅，讓滋味帶著喝茶人在喜馬拉雅山區豐厚的植被里去細致地辨別那一點點芒果、檸檬、青蘋果或是玫瑰、金盞菊的味道。但是每一種味道都并不厚重，只是給你一點春天似有若無的訊息，你剛想伸手去抓，它們就如山中的云霧一樣，頑皮地飄走。

由于海拔、朝向、日照、土壤等因素各有特點，分布在大吉嶺山區的87家茶園，越來越強調自己的獨特個性。大吉嶺的茶葉產量，一年不到1萬噸，占印度全部產量的1%也不到，美譽度卻在印度無茶能比。這些小而美的茶園，平均每家年產量100噸左右，每家都有自己的制作車間，從而能把握從種植到加工的每一個環節，來形成獨特的味道。大吉嶺逐漸成為世界愛茶者的探訪之地，人們試圖去了解每一個茶莊的歷史與制作工藝，去體會喜馬拉雅那神奇的立體小氣候，在追尋最好的過程中，加深對一杯好茶的理解。

而大吉嶺知名度的不斷提高，與印度政府近年來持續的“原產地保護戰”不無關系。印度茶葉局希望消費者能放心地喝到純粹的大吉嶺茶，而不是被西方茶葉公司打著“大吉嶺”名頭的拼配茶所誤導。1957年印度通過的《知識產權保護法》以及1999年的《商標法案》，確認了“大吉嶺”詞匯和商標的知識產權。不同國家和地區如果要使用大吉嶺商標，必須按照它們和印度之間達成的具體商標協議來執行。2004年“大吉嶺茶”成為印度首個受到地理標志保護的產品。

但這只是印度走出的保護“大吉嶺茶”品牌的第一步。2007年11月，印度向歐盟委員會提交了申請，要求“大吉嶺茶”像法國香檳產區、歐洲的一些奶酪產區一樣，獲得在歐盟范圍內的地理標志保護。這份申請受到了歐洲茶葉委員會中的法國、德國、意大利、奧地利、英國代表的激烈反對。歐洲茶葉委員會的一些代表甚至認為，“大吉嶺茶”的名聲是被歐洲茶葉拼配公司樹立起來的，而不是大吉嶺的茶園工人和制作者們。經過5年的激烈斗爭，“大吉嶺茶”于2011年驕傲地成為受到歐盟地理標志保護的首個印度產品?，F在又經過了5年的過渡期，以后歐洲茶葉公司要想使用“大吉嶺”的商標，必須保證是純粹的大吉嶺茶。如果是含有大吉嶺的拼配茶，必須標明大吉嶺茶的具體比例，否則將違法。

受到保護的“大吉嶺”的商標只能用來特指在大吉嶺指定地區生長、加工的茶。這些加工工廠必須位于受認定的茶園內，并且除包裝之外的所有加工環節（采摘、干燥、制作）都必須遵守規定的制作流程，在認定的區域內完成。這相當于大吉嶺茶在自己最主要的消費市場——歐盟，獲得了與法國香檳一樣的保護待遇。它意味著，大吉嶺茶生產區域的地理條件、自然氣候、制作工藝和流程，都被看作對它的獨特風味有所貢獻，并且受到尊崇和保護。

具體到我們在大吉嶺所看到的，是政府認定的87個茶園，有著各自的小氣候與不同風土。這些茶園傳承歷史明晰，100多年來加工工藝基本沒變，使大吉嶺成為紅茶制作中傳統方法（Orthodox）的典范。

回到我們剛到加爾各答頭幾天碰到的問題，為什么到印度來尋茶？我想，是因為大吉嶺有好滋味。而我們既想追尋好滋味，也想了解，好滋味如何在體制的推動和保護下，形成好產業。

這個產業使得印度的茶業從種植、生產、品鑒、拍賣到地理標志保護，有一套相對透明穩定的系統。這個系統也反過來作用于滋味的提高和改進?；蛟S就像全球最大的茶葉拍賣公司J.托馬斯（J Thomas & Co. Private Limited）的主席克里斯申·卡察爾（Krishan Katyal）在接受我們采訪時所說：

在大吉嶺采茶的女工們忙碌了一天后收工回家

“真正對滋味的理解，來自持續不斷地體驗以及品茶者充滿質疑精神的頭腦。只有在盲試過多種多樣的茶之后，你的味蕾和頭腦才會一再對不同滋味進行比較、確認。實際上，人們天生的味覺和嗅覺能力是非常接近的，我們專業人員所做的努力，是通過訓練，能夠從每一批茶的滋味和外觀，去判斷它們是否展現了這種茶從原料到制作過程中全部的精彩之處？這批茶葉鮮葉的潛力，是不是得到了完全正確而充分的發揮？”

作為品鑒師和拍賣師，他們會不斷地將自己對茶葉鮮葉潛力的理解、對制作工藝的微妙改進反饋給茶園，而市場上比較透明的銷售價格，也是對茶葉滋味的公開確認。

印度的茶產業與國際市場高度對接，它使得這些品鑒者頭腦中的“滋味地圖”，與世界主要消費國的“口味地圖”連接在一起：他們嘗到的每款茶，都對應著會接受這種滋味的消費者。

不過如今大吉嶺雖然聲譽漸隆，它們在西方消費者需求下轉向有機茶園的風潮，使得不少茶園因產量減低而遭到經濟上的危機。再加上大吉嶺茶的傳統消費市場飽和，茶園主們還面臨著歐元貶值帶來的利潤虧損，其他國家在喜馬拉雅地區生產的紅茶也向它們發起了價格戰。對于我們的探訪，大吉嶺的茶園主人們都非常友好。他們想知道，為什么中國消費者愿意為好茶付出好價錢？中國人為何如此認同茶文化？另一方面，他們也打趣地說道：說不定中國市場，就是我們的下一個發力點呢。