“訂單式”人才培養模式仿真課堂的應用實踐

胡美艷

【摘 要】烹飪“訂單式”培養不只是一種簡單的就業模式，而是一種高規格烹飪人才的培養模式。在烹飪專業訂單式人才培養模式實施過程中，融入企業文化，校企共同開發設置課程，讓合作企業的一線師傅、大師共同參與課堂教學和管理，并逐步推進烹飪訂單班“仿真課堂”實施和全面推進企業“7S”管理在烹飪專業的應用，這樣真正實現烹飪學生的就業能力、操作技能和專業素養有效提高，使學生、酒店、學校獲得三方共贏。

【關鍵詞】訂單培養；7S；仿真課堂；校企合作

一、實施“訂單式”人才培養模式的背景

近年來我國中職發展快，國家也重視中職的改革發展，但仍存在著許多困難。尤其是與社會經濟發展緊密結合的中職烹飪專業，如職業教育培養目標單一、師生專業素養不高、專業課程設置不合理、專業教材落后、教學內容與實際相脫離等。另外學生與家長對職高存在偏見，來職高烹飪專業純屬是無奈之舉，大部分學生學習習慣不好、學習成績差，缺乏學習的自信心。學生對自己將來要從事的職業和所要學的專業沒有很深的認識，對未來的就業崗位不了解。

這對以上問題我校深入研究中職烹飪專業存在的問題，進行考察、調研，對烹飪專業全面深入地進行校企合作——分別與多家知名酒店簽約了訂單式人才培養的“訂單班級”。而本人有幸擔任11黃龍訂單班的班主任和專業教師，也是訂單式人才培養的實施者和管理者，承擔著校企合作—訂單班的教育教學改革創新的重任。

二、“訂單式”人才培養模式的實施

學校創造良好的校園環境讓企業文化融入學校、班級、專業建設中來，以育人為本，以培養合格的職業人為理念，以企業7S管理與仿真教學模式為載體，以校企合作、產業文化對接為實施途徑，使學生提高職業素養，逐步完成由學生到職業人的轉變。

（一）企業文化的融入

1.新生的企業文化熏陶

（1）新生入學前的企業文化熏陶。烹飪專業招生絕大部分是由自主招生，學生被學校錄取后接著是企業和學生雙向選擇，這決定學生進哪個班學習，具體操作：學校安排訂單企業進學校給學生、家長作講座和報告，企業接待家長參觀和交流，在學生、家長對企業充分了解的基礎上，填寫志愿。按志愿把相應學生的成績和資料提供給企業，企業組織相關人員對相應的學生進行面試、錄取。通過以上程序，學生對自己所選酒店的要求清晰，明確努力的方向，初步確立中職三年甚至一生的目標。

（2）新生入學第一周的企業文化熏陶。為了訂單班的學生盡快融入企業文化，了解酒店的各部門運作，學校安排訂單班的學生開學第一周進入酒店和酒店新員工一起進行為期一周的準職業人上崗（見崗實習）培訓，讓新生和企業的員工一起度過，真切地感受企業文化。這周讓學生初步了解酒店的企業精神、酒店的服務宗旨、結構和組成、酒店的勞動紀律等等，回校后組織學生撰寫《見崗實習的感想》、編寫《見崗實習的小報》和優秀見習生的評選，組織學生思考《我的職業理想》、《我的職業計劃》等，并通過寫文章的形式進行評選，讓優秀的企業文化融入校園。

2.有選擇地融入企業精神文化

校園文化要融入企業文化，校園精神要滲透企業精神。學校有選擇地把企業優秀的精神文化介紹、展示給學生，讓學生在校園里能受到優秀企業精神文化的熏陶。引導學生精神層面的探討如學校精神、企業精神、班級精神以及學生自己的精神追求，我們和訂單企業一起舉辦“員工大講壇”介紹合作企業、中國乃至世界優秀企業家的理念或思想；組織學生“企業精神文化”進行演講比賽、制作小報比賽、校園環境、班級教室的布置等活動，通過這些活動讓優秀的企業精神文化內化為學生的精神追求，讓學校、班級更快融入企業文化，弘揚企業精神文化，為學生的成長遲到的精神食糧，以利于班級學習風氣的形成，利于我們更好地開展教育教學工作、更好地培育人才。

（二）企業參與學校進行共同教學

1.企業參與學校的課程設置

我校針對中職烹飪專業的現狀，組織有關專家和教師進行深入的調研，廣泛聽取了行業和餐飲企業技術專家的意見和建議，打破傳統課程設置，引進企業7S管理，實行課堂進企業、企業一線師傅進課堂進行高仿真教學，按照構建滿足“專業基本技能、專業綜合技能和專業生產技能”需要的三層次實訓體系思路建設實踐教學環境，在進行專業基本技能訓練的同時，兼顧職業道德、職業精神等內容，使學生具有良好的職業。

2.合作企業師傅與學校教師共建實訓課堂

我校把訂單合作企業的一線師傅、大師引進課堂和學校的老師共同完成學生的教學，這樣更能把企業管理、企業文化引入到課堂，能更好地結合企業的需求，有目標地培養學生，優化課程設置，創新教學內容與教學方法，向學生滲透企業的價值觀念，員工應具備的職業精神、職業素質等，加強學校與企業的銜接。

酒店師傅進課堂與學校老師共建實訓課堂具體有以下幾個方面：

（1）引進酒店先進管理——“7S”管理法。近幾年來，走進杭州許多著名餐飲企業廚房，都能看到貼著潔凈的條子劃分功能、工具架上方還貼著工具原料擺放整齊的照片，甚至有廚房稱之為“可以在地面睡覺”的廚房，廚房地面雪白，沒有一滴水。餐飲企業的衛生狀況為什么能得到如此改觀？深入其中了解到，企業是管理過程中引進7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整頓（ Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）、安全（ Safety）和節約（Save）統稱7S，其中前五項是5S。7S的內容是相互關聯的。整理、整頓、清掃是日常活動的內容； 清潔是對整理、整頓、清掃工作的制度化和規范化管理；素養要求培養員工良好的工作習慣； 安全則是在開展5S 活動時， 實現安全化作業，尤其是烹飪專業，學生與火、煤氣、刀具、電等打交道。 節約則是以上活動的目的之一， 致力于節約成本， 減少浪費。

（2）7S的滲透實現烹飪實訓課堂的“高仿真”教學。仿真教學，也稱為模擬教學，這種教學方法在我們傳統烹飪教學中顯得有些困難，但我校訂單班教學是學校和酒店充分合作，酒店師傅和教師一起管理實訓課堂、共同的教學。這樣的教學方法，結合烹飪專業的特點、滲透7S管理，可以在烹飪專業中實施“高仿真”教學策略。

首先，廚房人員崗位安排高仿真。設置經理、廚師長等崗位，由班長、課代表、組長擔任并負責。明確各自責任目標，引導學生積極參與，認真進行自我管理、自我監督，7S管理的“常組織、常規范”得以流暢實施。如廚師長課前檢查，保證學生做到列隊入場、服裝干凈整齊；督導服務成員保證教學設施設備工具和原料及時就位。“模擬化”廚房人員安排，充分將7S管理的落實，學生能力得到鍛煉的同時，較好的向師生展示了學生自主管理的有素和有序。

其次，課堂訓練高仿真。課堂上采取“分組分批限時法”組織課堂教學，解決了班級人數多工位少的問題，穿插專家點評、教師小結等，結合評價體系和固定式管理，較好的滲透7S管理。如全班學生進行合理分組分批，保證每位學生參與該次教學。每批學生的操作按照酒店的要求進行限時。每批次結束，師傅和教師及時點評、學生自評和互評。及時發現不足之處，時時突出7S管理。

最后，教學監督評價高仿真，在學生訓練、衛生清理等環節，是否規范操作、注意安全、節約合理運用原材料，安排了督導員進行全程跟蹤、監督和評價。在作品評價內容上，除從色香味形等方面評價之外（此項內容主要由教師評價），還增加了衛生、規范、歸位、安全、節約等內容（此項內容由督導員評價），旨在通過評價體系的完善，接軌社會，滲透7S管理，鍛煉學生能力。

三、“訂單式”人才培養模式的成效

企業參與學校進行共同教學，使7S管理能夠很好的開展，使實訓課堂向“高仿真”廚房轉變成為可能。具體表現為以下幾個方面：

（1）根據行業崗位培養目標和學生的特點，學校和企業共同完成專業課程設置，強調知識與技能的實用性， 突出實訓環節， 適時改革課程體系， 使教學內容與職業需求貼近； 以優良的實踐教學條件為支撐， 強化學生職業能力的訓練， 實踐教學與職業崗位需求的接近。

（2）通過7S管理的實施，解決了烹飪實訓場衛生問題和課堂教學組織困難兩大頑癥。把實訓場地管理得跟高級飯店一樣，臺面不留一點水漬、油污。讓教學過程組織有序，解決班級人數多，工位少的尷尬，學生主動性得到加強，課堂教學效果明顯提升。

（3）“仿真”教學下的訂單班合作企業師傅和學校老師共同教學，大大增加了學生的學習的興趣，拓寬了學生的知識面，及時給學生和老師帶來社會上一些前沿的技術和理念。

訂單班所有的學生進入訂單企業實習，85%的同學有意向留在訂單企業工作，單位對訂單班實習的學生滿意度很高。

（4）行業專家的贊譽：將行業的文化和管理都有機的滲透到課程教學中，既提高了烹飪教學的效果，又讓學生很好的體驗和感受了企業管理，此舉增強了學生的社會競爭力，又延伸了烹飪專業教學的生命力，更好的為企業輸送了合格的人才。

四、小結

我校在實施的訂單式人才培養不管是企業文化的融入還是企業進課堂7S管理、仿真教學等近幾年都取得很大的成效，但在實施過程中還存在一些困難。

（1）中職烹飪專業的學生通過訂單式人才培養，通過企業文化的熏陶，通過企業和學校的共同培養，在職業素養、專業技能、適應社會的能力都得到很大提升，但烹飪專業中職學生一畢業就能在廚房里“獨當一面”還有一定的距離。

（2）在訂單式人才培養模式培養過程中，文化基礎課程重組力度要加大，以專業課程為核心，對課程的結構和比例權進行改變，這很大程度上影響傳統的文化課程安排，使文化課和專業課在時間上成了一對矛盾。

因此，加強校企合作訂單式人才培養，探索校企合作進一步深入，讓學生成為真正的企業人還任重而道遠。

參考文獻：

[1]黃才華.職業教育教學改革與創新.電子工業出版社

[2]樓建兒.職業學校嘗試教學設計.教育科學出版社

[3]蔡新良.企業文化進校園實踐與探索