海中鮮味美 食之齒舌柔

陳培毅

吃海鮮有三重境界：一曰鮮，二為肥，三是甜。傍晚時分，邀三五好友，一起品嘗海鮮大餐。齒頰之間尚存甜美之味，迎著徐徐海風漫步在沙灘，頓覺初夏之夜無比令人癡醉啊。

魚

清蒸，是對一條魚的最好禮遇。可是吃過清蒸帶魚的人，卻少之又少。帶魚肉厚、刺少，營養豐富，有補脾益氣、養肝補虛的作用。新鮮肥美的帶魚不僅口感香甜鮮嫩，而且肉質絲毫沒有魚腥味，適合體虛之人，如頭暈、氣短、乏力、營養不良者適用，對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜，為老人、兒童、孕產婦的理想滋補食品。胃口不佳的人，可以考慮在夏天多吃些帶魚。

帶魚屬海魚，營養價值極高，肉嫩體肥、味道鮮美，一般可用來紅燒或干煎。除了中間的大骨和脊背處的刺外，魚身肉厚、刺少，很適合小孩子和怕魚刺者食用。紅燒帶魚肉質細嫩，低調卻富有內涵的醬紅色能夠充分激起看客們的食欲。味道也是咸甜適口，是老少咸宜的下飯菜。

帶魚表面有一層銀白色物質，常常被誤認為是魚鱗。坊間傳說其“腥味重”，很多人在烹制帶魚的時候會千方百計地把它洗掉。其實那層銀白色的物質并不是鱗，而是一種無腥味的脂肪，具有一定營養。其中含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鳥嘌呤。6-硫代鳥嘌呤是一種天然抗癌劑，對白血病、胃癌、淋巴腫瘤均有輔助性的防治作用。

除了富含營養，這層“銀鱗”能令帶魚在烹調時不易破碎。所以，洗帶魚時不應去“鱗”。“銀鱗”怕熱，在75℃的水中便會溶化。因此清洗帶魚時水溫不可過高，也不要對魚體表面進行過度的刮拭。但是，這層銀白色的脂肪在長時間接觸空氣后，容易受到氧化而變成黃色，并帶有一定的“哈喇味”。當遇到這種情況，清洗帶魚時就該去“鱗”了。

蝦

蝦類營養豐富，肉質松軟，易消化，且無骨刺。對于身體虛弱以及病后需要調養的人而言，蝦是極好的食物。蝦中含有豐富的抗氧化劑——蝦青素，能夠抗衰老。蝦的第二節皮下有一條蝦腸，需要剔除，減少腥味。可以用牙簽扎進去，挑出蝦線。

不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質，營養價值較高，同時含有豐富的礦物質，如鈣、鎂、磷等。鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。

蝦肉性溫味甘、微溫，入肝、腎經，有補腎壯陽、通乳下奶、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陰、通絡止痛、開胃化痰等功效。適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、身體虛弱和神經衰弱的人食用。

蟹

食蟹在我國歷史悠久。民間有“一盤蟹，頂桌菜”的諺語。秋季的螃蟹肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當中最佳。如果入菜，比如制作香辣蟹，需講究刀工，劈斬成段后要保持蟹黃與蟹肉不碎不散。只有這樣，才能牢牢鎖住蟹肉的鮮味，使香辣滋味滲入每一絲蟹肉中。

蟹肉性寒，味咸，歸肝、胃經，具有活血散結、理氣消食、舒筋活絡、利濕退黃、清熱滋陰的功效。

螃蟹有4個部位不能吃：

1.蟹胃：打開蟹殼，蟹胃就藏在蟹殼中的蟹黃里。蟹胃中有很多泥沙，不建議食用。

2.蟹腮：打開蟹殼后，在蟹身上有兩排灰色像羽毛一樣的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統，不能食用。

3.蟹心：蟹心是一個白色的六角形，它一般位于蟹身的中央，多半藏在蟹黃或黑膜下面。中醫認為螃蟹最寒的部位就是蟹心。

4：蟹腸：是在螃蟹下腹部的那塊可以掰開的腹殼內。打開腹殼可以看到，從頂端連接到蟹身的一條黑線，就是蟹腸。

螃蟹性寒，一周食用不宜超過3只。海蟹的寒性更甚于河蟹，所以一定要搭配生姜、胡椒、辣椒等等祛寒的香辛料食用。吃完螃蟹最好能喝點兒姜茶。

貝

扇貝可以健腦明目、軟堅散結、養顏護膚，營養健康又美味。食用海鮮類食物，一定要做熟再吃。貝殼類食材容易攜帶諾羅病毒和霍亂弧菌。因此在吃扇貝的時候，應烹制熟透，以避免其中含有的致病菌危害健康。

扇貝最為常見的吃法是，佐以蒜蓉、粉絲和調味汁，上鍋蒸著吃。飯店里的扇貝要么比較貴，要么品質不高。一份扇貝，按人頭分，每人不過兩三只。剛剛逗起饞蟲就沒了。如果在家自己做，就十分經濟實惠了。怎么做才能好吃呢？最重要的當然是扇貝要新鮮。挑選扇貝的時候先看顏色，應選貝殼和貝肉都鮮亮的。然后聞氣味。不新鮮的會有很明顯的腥臭味。最后還可以上手摸一摸，輕輕敲打貝殼。活扇貝會很自然地閉合兩殼，死的則沒有反應。

貝類等軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的物質，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而能夠降低人體內膽固醇的水平。

參

海參是大家都很喜歡的海八珍之一，膽固醇和嘌呤含量都低，和海蜇一樣是痛風患者也能食用的海鮮。海參的膠原蛋白含量高，還含有海參多糖等天然營養物質，能保護血管，并進行修復。海參含有較豐富的蛋白質，較少的脂肪和膽固醇，可促進發育增強免疫力，美容養顏，消除疲勞。

很多人不會自己在家發海參，其實這并不困難。先將海參用冷水泡6小時。把海參泡軟后處理內臟。縱向剪開海參的肚子，去掉海參肚子里的雜質。再用冷水漂洗2小時。把食用堿放入水中，燒開后關火，放入海參泡2小時，反復兩次。撈出后用清水把海參堿味漂洗干凈，再投入冰水浸泡。這樣海參的肉質更有彈性。洗海參不要用鹽去搓，會使海參發不透。

蔥燒海參是經典的傳統名菜、中華特色美食，屬于魯菜。此菜美味可口，海參清鮮、柔軟滑嫩，蔥段香濃，食后無余汁，能滋肺補腎。這道菜一直是我家家宴菜譜上的保留項目。做好擺放在餐桌上，多多少少有點小隆重。這道菜有預防皮膚衰老，清除體內過量自由基，調節女性內分泌，推遲更年期等功效。

海參是天然的營養寶庫，富含蛋白質、維生素、微量元素和一些特殊的營養物質，能滿足不同人群的需要。食用海參后，人體不容易“上火”。對于那些體虛不受補的人來說，海參是很好的營養品。