三招認清“假牛肉”

劉國信

近年來，我國肉類摻假現象屢禁不止?！傍喨狻⒇i肉冒充牛羊肉”“馬肉代替驢肉”“狐貍肉冒充牛羊肉”等新聞頻現報端。最近，對外一直宣稱“注重菜品質量”的某家大型餐飲連鎖品牌，被新聞媒體曝光利用鴨肉制作假牛肉。肉類摻假，不僅涉嫌制假欺詐，而且存在食品安全隱患，必須嚴厲查處。同時，政府部門亟待修訂完善相關標準和檢測方法，以進一步凈化和規范肉類食品生產和加工行為。

商家涉嫌制假售假

被媒體曝光牛肉造假的是一家大品牌自助烤肉連鎖店，其總部設在北京，在全國有兩百多家連鎖店。在這家店，牛肉是最受顧客歡迎的美味。顧客只需花49元，就可以不限量地享受牛肉卷和醬汁牛肉，看上去十分劃算。不過，經過記者的臥底調查，揭開了這些廉價自助牛肉背后隱藏的秘密。

2016年12月25日，湖南經視《經視焦點》節目曝光了長沙一家該品牌自助烤肉店用鴨肉來冒充牛肉的“秘密”：該店先是將解凍后的去皮鴨胸肉打碎，做成薄薄的條狀，之后加入特制的紅色醬料攪拌均勻，鴨肉就搖身一變成為“牛肉”。

該品牌自助烤肉店作為一家分店遍布全國的大型連鎖店，按理說應該誠信經營。怎么能用鴨肉來冒充牛肉呢？湖南長沙這家自助烤肉店出現的假冒問題是個例，還是普遍存在的現象？隨后，記者繼續在該品牌的一家北京店鋪內展開臥底調查，不長時間就拍攝到了同樣的造假過程。

視頻顯示，“在一條狹小走廊的后面就是自助烤肉店的后廚。配菜的、切肉的，大家都在忙著手里的工作。在廚房一角的地上，擺放著去皮的鴨大胸肉，地上滿是臟水。一位工作人員甚至用腳多次踩壓冰凍的去皮鴨大胸。解凍之后，這些去皮的鴨大胸肉被放入絞肉機中打碎。接下來，工作人員將一種特質的紅色醬料，加入這些鴨大胸肉中進行攪拌。當這些鴨肉被紅色醬料攪拌均勻后，鴨肉就變成‘牛肉，被擺上餐臺供顧客挑選。”在這家品牌自助烤肉店內，記者后來又多次目睹到了假牛肉的制作過程。

在該品牌自助烤肉店，牛肉分兩種，一種是牛肉卷，另一種是用醬料調制而成的牛肉。據稱，該連鎖店的原料是全國統一采購、集中配送的。但調查發現，這些統一配送的原料中有不少是去皮的鴨胸肉。有員工甚至對假牛肉洋洋自得，聲稱食客們絕對看不出來。記者在臥底期間，也確實沒有食客就牛肉的真假問題提出過質疑。

該品牌自助烤肉店號稱大型連鎖店，對外的宣傳中聲稱自己“一直注重菜品質量”，還聲稱要成為“受人尊敬”的餐飲連鎖品牌?？删褪沁@樣一家店，竟然用鴨肉制作成假牛肉，不僅欺騙了消費者，更可能對消費者的身體健康造成損害。

暴利驅動行業潛規則

事實上，近年來由于消費需求迅速增加，牛羊肉價格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉以假亂真的事例，已經屢見不鮮。而之所以不法商販能將鴨肉、豬肉加工成“牛羊肉”，使原本味道完全不同的鴨肉、豬肉，吃起來會有地道的牛羊肉味，其實大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功勞”。

據有關調查，如今這種“牛肉膏”“羊肉精”不僅在小作坊中被廣泛使用，在一些鹵肉熟食店、燒烤店、大排檔也是公開的造假秘密武器。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，讓鴨肉、豬肉變身“牛羊肉”，從而以假亂真，牟取暴利。

業內人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是卸掉外皮后還會余下很多肉，而且大塊鴨胸肉的比例更適合切丁做串，加工后的剩余物品最少。因此在眾多鴨肉產品中，鴨胸肉因個頭大是最適合用于燒烤的。而要讓鴨肉“變身”成牛羊肉，第一種方法是在市場上購買?；蜓虻挠椭诨竽ㄔ趥淇镜镍喨獯稀．旞喨饪臼旌?，再放上大量辣椒孜然等調料，可以掩蓋肉的原本味道，來混淆人們的味覺。另一種方法，就是到市場上購買“牛肉膏”“羊肉精”等添加劑，在鴨肉切丁打碎后用添加劑浸泡攪拌。經過這樣處理后，用鴨肉涮鍋或燒烤，消費者就很難辨別了。

據了解，目前市場上生鮮牛羊肉的價格大約在每500克30元，正常熟肉的價格至少要在60元以上。可奇怪的是，目前很多超市、商場、餐飲店銷售的生鮮牛羊肉片（卷）每500克價格竟然還不足25元，熟牛肉價格也在40元左右，一些流動攤點的售價則更低。業內人士表示，僅購買生鮮牛羊肉，每500克就達30元，再加工成肉片（卷）后，售價反而降低，顯然不合情理。按每斤生牛肉30元左右，每500克生牛肉能制作出300克左右熟牛肉計算，光是肉的成本就要每500克50多元。再加上調料、燃氣、運輸、包裝等費用，賣40元肯定是要虧本的。因此，這種廉價牛羊肉很可能不是造假就是摻假。

相反，如用鴨肉代替牛羊肉，則有暴利可圖。目前市場上整鴨的價格為每500克4.5元，一件（箱）鴨胸肉大約為118元。按每件（箱）10公斤計算，折合500克鴨胸肉為5.9元。而牛油的價格為每500克約7元。粗略計算，如果商家使用每500克6元的鴨肉和每500克7元的牛油混合制作烤肉，每500克“假牛肉”的成本僅為6.5元。而生鮮的牛羊肉的價格為每500克30元。與“假牛肉”相比，生鮮牛羊肉成本是其4倍多。

另據業內人士透露，如今在冷凍食品及燒烤類食品中，利用“肉膏”“肉精”造假已成為行業潛規則。通常而言，一瓶500克裝的牛肉膏可以讓25公斤豬肉全變成“牛肉”。以豬肉為例，目前市場上新鮮豬肉的價格為每500克14元左右。一次腌制25公斤豬肉來冒充鹵牛肉，就可直接省下近千元的成本。這些不法商販真是昧著良心賺錢。

過量食用肉膏肉精有隱憂

毋庸置疑，在餐飲業和食品加工中，如果按照國家標準規定的范圍和安全劑量使用食品添加劑，來增香提味，改善品質，迎合消費者對色、香、味的喜好，并無危害。

“牛肉膏”其實是一種復合食品添加劑，是食用香精的一種。其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已廣泛應用于湯料、肉制品、雞精、風味餅干、膨化食品、方便面調料、調味品等。只要生產者證照齊全，產品合格，并嚴格按照國家規定的使用范圍和標準添加使用，即是合法的。適量食用對人體健康也是無害的。但若違規超量使用和長期食用，則會帶來健康隱患。究竟上述曝光的商家所使用的為何種添加劑、用量是多少，不得而知，因此無法估量其對人體造成何種傷害。

據調查，餐飲行業食用“牛肉膏”之類的食用香精類添加劑很普遍。這類產品不僅有牛肉味的，還有羊肉味、鴨肉味、雞肉味的，做燒烤、做肉丸、做湯料都可以，但要限量使用。筆者發現，這些具體限量規定不僅在一些產品標簽上沒有體現，而且有的產品在建議用量上竟然標注“速凍食品亦可根據當地口味習慣增減，用量不限”，這無疑會導致添加劑的濫用。

如何辨別真假牛羊肉？

一方面是火爆的市場需求，一方面是供應量減少、價格攀升。因此，一些黑心餐館、酒店自然不肯放過這一發財的機會，干起“掛羊頭賣狗肉”的勾當，令消費者防不勝防。對此，專家建議消費者，若懷疑牛羊肉有假，辨別真假牛羊肉，一般可從色澤、氣味、彈性、口感等方面進行鑒別。

▲看外觀。新鮮牛肉的顏色整體呈深紅色，羊肉則是新鮮紅潤的。而鴨肉顏色暗淡，豬肉呈粉紅色。如果肉質呈暗褐色、無光澤者則為次鮮肉。如色澤太艷可能是人為加入合成色素或發色劑染色而成，千萬不要購買。

真牛肉的脂肪呈團狀，顏色呈白色或乳黃色。羊肉的脂肪呈白色。牛肉和羊肉的肉中混雜著脂肪。而豬肉和鴨肉之間卻不夾雜脂肪。鴨肉的脂肪略黃，可以輕松分離。豬肉的脂肪明顯要多，且與肌肉連在一起。真牛肉的牛肉筋是緊緊嵌在肉里面的，紋理較粗，而其他禽肉的紋理相對較細。

▲辨氣味。牛肉有膻味，雖不像羊肉那么濃，但是仔細聞有一種微微的膻氣。豬肉有種特有的甜味。鴨肉則有水腥味。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并且緊湊。羊肉細膩，不會帶粗纖維。而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細而松散。沒注過水的牛肉摸起來應該是微微黏手的，肉質比較實，從牛肉斷面上可以看到小塊的纖維紋理。

▲嘗口感。羊肉在烤制過程中，羊油會逐漸融化，烤出的羊肉不會有棱角，略成圓形，有入口即化的感覺，略有膻味，不會有干澀的口感。鴨肉和雞肉吃起來有些酸味。如果煮出來的牛肉顏色較淺，纖維不粗，并且肉質軟、嚼起來易爛，那么很可能是假牛肉。

據悉，為了保障食品安全，維護消費者的合法權益，近年來國家有關部門已明確要求餐飲單位嚴格執行采購索證制度（即采購食品原料，必須索取相關憑證），并建立健全食品安全臺賬，以保證食品原料來源可靠，發現問題便于追根溯源。消費者發現可疑情況時，可要求商家提供進貨證明和動檢部門出具的檢疫檢驗合格證明。若對方不能提供相關證明，可向食藥監、工商質量、動檢監督等部門舉報投訴。一旦得到確認，可依據《消費者權益保護法》等相關法律法規，獲得相應賠償。同時，相關部門要盡快修訂完善有關肉類摻假、注水肉、注膠肉等肉類的行業標準和檢測方法，進一步加大市場監管力度，嚴厲打擊這些假冒欺詐行為，以凈化餐飲食品市場，確保消費者的健康安全。