江鮮鰣魚味最美

潘春華

鰣魚，屬魚綱，鯡科，體扁而長，色白如銀，腹部具棱鱗，上頜有一缺刻，下頜中間有一突起，肉質細嫩，味極鮮美，是名貴食用魚。

鰣魚是溯江回游性的魚類。每年4～6月間，水溫升到18～19℃時，鰣魚會從大海進入長江，產卵孵育后代。9～10月間，當水溫逐漸下降，鰣魚會從長江游回海中生活。年年準時無誤，故稱為“鰣魚”。鰣魚初入長江時，體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，營養價值頗高，素有“魚中之王” 之美稱，被列為長江“四鮮” 之首。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳。通常，魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。

清人袁枚在《隨園食單·江鮮單》中說，鰣魚用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳。千萬不能切碎，用雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

鰣魚有三個特性：一是“惜”，二是“猛”，三是“嬌”。一惜：捕捉鰣魚時，把魚網掛在長江之中。鰣魚一觸到魚網，大概因十分愛惜魚鱗，怕魚鱗被擦掉，就頭頂魚網，不再后退。故蘇東坡稱它為 “惜鱗魚”。 二猛：鰣魚性格猛勇，腹部魚鱗十分鋒利，且游速很快。其他魚類碰到它，就會被它腹下的棱鱗劃破肚皮。所以鰣魚也被稱為“混江龍”。三嬌：鰣魚生命嬌貴，一離開水，很快就死。所以，我們在市場上看不到活蹦活跳的鰣魚。

吃別的魚，定要去掉魚鱗的。唯獨鰣魚的鱗多脂肪和蛋白質，味美，可入菜。食客可以一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。

鰣魚肉質細膩，肥美，鮮嫩，爽口。記得上世紀六七十年代的端午節前后，還能在家里的餐桌上見到名貴時鮮——清蒸鰣魚。記憶中，那是一只不太大的瓷盆，內盛銀白色的鰣魚，魚身上蓋有三五片金華火腿、冬筍和香菇，及二三根蔥段。清蒸鰣魚體形完整，恰到火候，香氣撲鼻，佐以姜醋，可令人百味皆忘。

在我的印象中，上世紀五六十年代，鎮江城里網巾橋附近的五條街菜場水產柜上有鰣魚銷售，價格并不太貴，而且可分段零售，一般家庭都能買得起。上世紀70年代中期，由于鰣魚稀少，價格飛漲，賣到三四百元一斤。后來，無貨又無價，百姓餐桌上沒有了鰣魚的蹤影。再后來連高檔賓館的酒席上也見不到鰣魚了。從此，鰣魚只能存在人們的記憶里。年輕的朋友連見也沒有見過，不識鰣魚為何物了。

據考證，我國食鰣魚的歷史已有兩千多年。但鰣魚真正成為名貴之魚，大約始于宋代。宋代梅堯臣有《鰣魚》詩：“四月鰣魚逴浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙。”王安石詩云：“鰣魚出網蔽江渚”， 說明北宋時鰣魚產量尚高，捕魚業也很興旺。

寧原《食鑒本草》說：“鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名。”是說：初夏時節，鰣魚會從大海溯江而上，到淡水里產卵，月余后又返回大海。我國南北各大河流中都有鰣魚，長江下游較多，尤以鎮江一帶鰣魚最為肥美。因鎮江焦山附近小嶼環列，蟲藻密集，為魚類提供了豐盛的餌料。每到初夏，不少文人雅士便專程來鎮江品嘗鰣鮮。北宋詩人蘇東坡在鎮江焦山品嘗鰣魚后，曾寫下贊美詩句：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”詩中提到的銀魚，即鰣魚。但鰣魚在淡水產卵期極短，食用新鮮鰣魚受季節限制，所以物稀為貴，受人珍視。

早在明代，鎮江、南京產的鰣魚便成為進獻皇帝的貢品。但在當時的條件下，從南京到北京三千里路程，靠馬匹和船只運輸，要求鰣魚不變質是不可能的。所以，沈德符在《萬歷野獲編·南京貢船》條中說，貢船自五月十五日開船，七月初一到達北京供御膳，其魚皆臭穢不堪。御廚們洗凈后用雞、豬肉、筍等雜燴，以亂其氣，供皇帝品嘗，實不堪下箸。有一個當權大太監出差到江南，要吃鰣魚，廚師告訴他每天菜肴中都有這道菜。太監不信，親自到廚房查驗后才驚訝道：“這魚，樣子雖像鰣魚，為什么吃起來沒有一股異味？”聞者捧腹。

明代，鰣魚尤其受到權貴階級女士的喜愛。據稱，鰣魚的魚鱗還有一個特殊的功效——美容。那些臉上有麻子的貴婦、小姐，會將鰣魚的魚鱗貼在臉蛋上作“花子”以掩蓋麻點。

入清以后，鎮江焦山鰣魚繼續被欽定為貢品。第一網捕上來的鰣魚要先送皇帝嘗鮮。宮廷會在桃花盛開的時候舉行“鰣魚盛會”，賜文武百官一同品嘗。但皇帝知道臭鰣魚不好吃，于是要求縮短進鮮時間，保證魚質鮮美。這就給漁民和運夫帶來了莫大的災難。

鰣魚味道鮮美，但運送到京城是一件非常辛苦的差事。鰣魚出網后，需在府衙監督下進行仔細挑選，冰鎮后裝匣。冰船和快馬分水、旱兩路運送鰣魚抵京。沿途需要設立冰窖、魚場保鮮。旱路運夫由西津古渡登船過江，從瓜州經旱道，馬不停蹄送往京城。水路則由西津古渡登船，經京杭古運河運送。

沈名蓀有一首《進鮮行》寫道：“江南四月桃花水，鰣魚腥風滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網小網載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠來塵飛揚，行人驚避下道旁。縣官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹。馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊。”（原注云：進鰣魚，人不得食飯，以生雞卵和酒飯之充饑，冰浸梅湯以解渴。）清人張葆光在《鰣魚》詩中寫道：“進鮮第一矜先睹，風味貧家哪得知。”道出了王公貴族的奢侈享樂和百姓的艱辛。原來一個半月的行程，改為兩天（僅二十二個時辰即四十四小時）運到北京。后在各地大臣上疏請停供鰣魚后，康熙十年（公元1671年）才“奉旨永免進貢”，使歷時兩百余年的鰣貢至此宣告結束。

因清明至端午是食用鰣魚的最佳時節。舊時，鎮江一帶有“鰣魚不過端午” 之說。每逢江鰣初出時，親友間皆以鰣魚相饋；稍有身份的人常泛舟江上品味“出水鰣魚”，在江邊現捕現蒸現吃；嫁女娶媳之家，都用鰣魚饗客，成為習俗。

現在，交通便捷，又有冷藏設備，各種江鮮、海鮮四時皆可吃到。遺憾的是，野生鰣魚卻幾乎絕跡了。