飯品

王吳軍

飯——是人每天定時分次要吃的食物，是必不可少的。俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”人只有吃飽了飯，才有力氣、精力和心情去做別的事。然而，簡單的吃飽飯是比較容易的。若是想把飯吃好，吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情懷了。

飯雖然是尋常之物，但是，飯也有品，也就是飯品。古人對于吃飯就有十二品之說。

清朝乾隆年間的江南文人徐震秋在他的筆記《雅窗小語》中，說飯的十二品指的是：稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、時、器、地、侶。

稻：有了稻，才能有米，有米下鍋才能做出飯來。即使是廚藝再精湛的人，也是難為無米之炊的。《雅窗小語》中把稻稱為“飯之美者”，并贊賞稻是“精鑿白粲，昔人所重。”稻有三種，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若論用稻做飯，中熟稻是最佳的。東漢大學(xué)者蔡邕在《月令章句》中說：“時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養(yǎng)為宜。”意思是說，中熟稻不僅滋味香甜，而且養(yǎng)人，滋味甘美，益脾健胃。

炊：其實(shí)就是做飯的意思。比如做米飯，廚藝精湛的人做出來的米飯米粒朗然，吃起來柔膩香澤，味道絕佳。清朝時，江南有一個廚師，淘米做飯的時候，淘米水總是不倒掉，留著用來蒸米飯用，可以保留米的天然氣味。做米飯的時候要用慢火，掌握好火候。只有這樣才能使做熟的米飯香味四溢。

肴：是做熟的魚和肉，泛指葷菜。《禮記》中說：“居山不以魚鱉為禮，居澤不以麋鹿為禮。”意思是說，住在山上不要常常想著吃魚和鱉這些水里的東西，住在水邊不要總是想著吃麋鹿這些山上的東西。選擇食物應(yīng)以居住地所產(chǎn)的東西為主。這種觀念是很有道理的。食居住地之所產(chǎn)，則滋味鮮而物力省。現(xiàn)在，有的人請客吃飯，總是以珍稀食物為奇。其實(shí)，卻不知平常的雞、豬、魚、蝦，本是至美之味。如果山珍海味羅列，各種葷腥雜進(jìn)，不僅白白浪費(fèi)錢財(cái)，也有違吃飯養(yǎng)生之道。

蔬：是可做菜吃的植物，多為草本植物。其實(shí)，說白了，蔬就是素菜。鄉(xiāng)野人家，往往自種半畝蔬菜。做飯的時候采摘一些即可，很方便。這些蔬菜含露負(fù)霜，吃起來甘芳脆美。古詩中說的“有道在葵藿”，就是這種情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、蘿卜等蔬菜可吃，其甘美之味遠(yuǎn)勝山珍海味。俗話說：“嚼得菜根，百事可為”，能夠以平靜的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

修：古稱“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等調(diào)味品腌制出干肉之類的肉食，用來佐餐。可供腌制的食物很多，家禽、家畜以及魚類都可以腌制后來佐餐。腌制肉類不必追求侈靡和奇巧，尋常之物即可。

葅：指的是腌菜。古書中有“鹽豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆類來吃。其實(shí)，腌制的豆類就是醬和醬豆之類的食物。這種腌豆味道清脆甘芬，極其有益于身體。另外，鮮嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧綠的青筍，都可以腌制出美味。

羹：就是湯類食物。古人吃飯，總是羹左食右，有飯菜有羹湯才稱之為“餐”，也就是一日三餐都要喝湯，這樣才能吃飽吃好。清朝的文人筆記中說，羹湯“宜備五味以宣泄、補(bǔ)益，由來尚矣。”其實(shí)，吃飯的時候有羹湯，易于下咽，也利于養(yǎng)生。

茗：即茶水。吃完飯喝一點(diǎn)茶，可以去除口中的葷腥之味，還可以通利腸胃。徐震秋在《雅窗小語》中說：“食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。”茗以溫暖醇香為佳，石泉之處所產(chǎn)的佳茗，最是飯后飲用佳品。飯后一盞清茶在手，慢慢啜飲，可以消除滯郁，品味香氣芬芳。

時：就是吃飯的時間。人所最重者，是吃飯。吃飯所最重者，是時間。如果吃飯不講究時間，即使有珍膳當(dāng)前，也因?yàn)槭鋾r而沒有了意義。如果吃飯的時間得當(dāng)，即使是粗茶淡飯，也能吃得欣然，這就是所謂的吃飯得其時。比如籠中之鳥，就是給它吃山珍海味，也總是毫無生機(jī)。山林中的鳥，五步一飲，十步一啄，飛翔、鳴叫總是悠然自得，這就是吃起來得時。本來剛吃飽，卻又要去吃，這就是非時。本來很饑餓，卻不去吃飯，這也是非時。

器：即吃飯的器具。徐震秋在《雅窗小語》中說，吃飯的器具以瓷為宜，要選用凈潔的，不必太珍貴、太細(xì)巧。如果選擇的吃飯器具太珍貴了，脆薄易于傷損，心反為其所役，會有心理負(fù)擔(dān)。有了心理負(fù)擔(dān)，吃飯就沒有悠然閑適的情趣了。

地：吃飯之地也有講究。冬天吃飯宜于在溫暖的屋子里，最好有紅泥小火爐，還可以焚香以增情趣。春天吃飯宜在柳堂花榭之處。夏天吃飯之地應(yīng)或臨水，或依竹，或綠蔭之下，或在片石之上。秋天吃飯宜于晴窗高閣之內(nèi)。清朝的文人筆記中說，吃飯之地的講究是順從四時之序。而且，吃飯之地必須要遠(yuǎn)離塵埃，避大風(fēng)和日曬。天氣不寒冷的日子，吃飯時打開窗戶，任憑清風(fēng)吹拂，則餐香飲翠，可以助吃飯之趣。吃飯不只是為了滿足口腹之欲，也是為了養(yǎng)生。所以，吃飯以心情暢達(dá)為福。

侶：是說吃飯最好要有伴。一個人獨(dú)自吃飯?zhí)拍嗟娜嗽谝黄鸪燥執(zhí)鷩獭３燥堃托囊庀嗤痘虮容^親近的人在一起才有情趣。若是和話不投機(jī)的人在一起吃飯，還不如獨(dú)自吃飯。吃飯之侶可以是良友，可以是伴侶，三四人即可，不需要多，以免喧囂而生煩悶。

吃飯既能暖胃果腹，又能怡悅心情。也就是說，飯既是物質(zhì)的東西，也是精神的事物。如果人生是花，飯就是花之香；如果人生是水，飯就是水之韻。人生在世，若是沒有飯的滋養(yǎng)，就失去了生機(jī)和活力。

吃飯有品，吃飯的品就是飯品。有了飯品，吃飯這種俗事也就更有了動人的情趣，變得美起來了。