淺析烹飪化學在烹飪中的實踐應用

【摘要】中等職業教育，其教育的目的是“就業導向、注重能力、服務社會”，中等職業學校的畢業生，是適應社會經濟發展需要，具有一定的文化知識、道德素養、較強的專業技術實踐能力的實用型人才。因此，掌握專業實用知識和實用技術是非常重要的。烹飪化學作為占了很大比重的中職烹飪專業的重要基礎課，為進一步探討烹飪化學在烹飪專業中的實踐應用情況，本文把烹飪化學的專業理論與烹飪專業實踐案例相結合作了系統分析研究，供同行借鑒討論。

【關鍵詞】職業教育 烹飪化學 烹飪實踐 應用

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）13-0188-01

近年來我國人民生活物質豐富水平日益提高，人們對飲食中健康合理膳食結構的需求越來越高，對掌握專業烹飪技能的餐飲工作人員的需求也日益擴大。為了加強烹飪專業理論研究，在我國各個職業院校的烹飪專業，重點講授烹飪營養衛生專業知識，強調烹飪技術與營養知識要進行有機融合，培養出色的掌握烹飪與營養科學最佳結合的知識和本領的高端人才。通過熟練掌握的烹飪化學、營養衛生學理論以及原料烹飪加工過程中物理和化學變化，提高烹飪工藝和餐飲營養設計指導能力，培養具有烹調師、營養師和膳食調理師等多種能力于一身綜合素質人才。在不斷地實踐中大膽創新新型營養菜品，改善烹飪工藝著重菜品營養衛生，為廣大人民探索出能夠保持充足營養的烹飪工藝，并且洋為中用改進我國傳統烹飪工藝標準，在理論和實踐上推動烹飪工藝學向著合理膳食均衡營養衛生的方向發展。

一、烹飪化學的含義

烹飪化學是近年來為了適應社會發展，而創立的一門烹飪專業基礎理論學科。其主要講述所有可烹飪原材料中的成分結構、原材料的性質以及在烹飪與加工后產生的多種性質變化等內容。烹飪化學中講授的中餐烹調、面點制作技術在日常生活的應用發揮重要作用。在學習烹飪化學這門基礎課過程中，學生可以將大自然以及各式各樣的可食用調味品中的化學知識與烹飪技術相互結合起來，了解食物在烹飪過程中的化學變化，進而對烹飪產品中的香、色、形、味、營養以及結構等情況進行研究[1]。通過對烹飪化學的知識學習，能夠理解食物在烹飪過程中出現的各種變化現象，有利于對烹飪食品進行進一步加工創新與優化。

學習烹飪化學理論知識后，在中餐烹調制作實際演練中主要對生活中常見的白糖、食鹽、醬油、料酒、醋、味精等調味品，以及人身體不可缺少的鹽的用法和作用進行實際操作，切實通過自己動手實踐感受到使用調味品后的菜肴和食品更加味美可口。

二、烹飪化學的基礎理論內容

烹飪化學的基礎理論重點與特色內容是食品在烹飪過程中會發生化學反應，幾種化學反應具體表現：

第一，自然的食物原材料的固有成分通過烹飪過程中加入如各種調料后，所加工出的食品在味道、形態、顏色等方面產生的相應化學變化。

第二，食物原材料經過烹飪加工后形成食品，食品所含物質成分間相互作用變化情況，而且著重分析這些作用與規律合理的利用與控制的方法。

第三，食物原材料經過烹飪加工后，會產生微量有害元素，對這樣的有害成分怎樣進行處理。

第四，在烹飪實踐中不斷摸索怎樣提高烹飪食品的價值與原理，同時找到降低影響烹飪食品營養成分的因素、條件并對其采取避免措施[2]。

三、烹飪化學理論與烹飪實際操作相結合

（一）碳酸鈉（Na2CO3）：俗稱純堿的應用。在實習制作面點包子、饅頭的實際操作過程中，首先用一定量的酵母菌加入面粉發酵面團，然后要加適量的純堿水即蘇打水，學名碳酸鈉（Na2CO3）。這樣制作饅頭和包子能存放較長的時間不易變酸。同樣的原理在我們經常食用的包扁肉的皮，市場上淡黃色的新鮮面條和包粽子加入蘇打與糯米花生等各種食品制作中經常會用到。其烹飪的化學原理是面團發酵后有較強的酸味產生，加入適量純堿溶液后，要均勻用力揉壓面團，待面團酸味消失，烹飪出的饅頭包子松軟適口，成為餐桌的上等主食佳品。通過化學式來解釋，當碳酸鈉溶于水中的時候，就會發生水解的反應，也就是Na2CO3=2Na++CO32-，CO32-+H2O=HCO3-+OH-。當經過溶解的碳酸鈉溶液與面團中的酸接觸后，就產生以下反應。并且經過蒸這個過程后，H2CO3=H2O+CO2↑，產生二氧化碳。并出現了非常多的小孔，所以就變十分松軟。饅頭和包子的制作烹飪過程中面團由酸到不酸的化學變化和饅頭包子產生又松又軟的變化，都是烹飪化學原理的本質體現。

（二）白糖、味精、醬油（生抽、老抽）的應用：這三種調味品在中餐烹調中都有提鮮的作用，做出來的菜肴味道鮮美，在家庭的日常生活的飯菜中也是常用的調味品。在閩菜（特別是福州菜）中，白糖的使用是不可缺少的，如傳統的糖醋魚、糖醋排骨、荔枝肉，都要加較多的白糖，才能體現福州菜的特色。醬油（主要成分是氯化鈉和多種氨基酸）的用法也是有講究的，生抽的顏色淺，主要用于調味，有提鮮作用；老抽的顏色深，主要用來調色，比如做紅燒肉，要用老抽來調色調味，燒出來的肉香味濃郁，色澤誘人，令人胃口大開。

（三）食鹽的應用：化學名稱氯化鈉（NaCl），具有純正的咸味，有“百味之王”的美稱，中餐烹調的各種菜肴都少不了它。食鹽能增強面粉蛋白質的韌性和彈性，提高面粉的筋力，所以在做餃子時，餃子面中加少量的食鹽，包好的餃子在煮的時候皮就不易破。食鹽還有防腐的作用，如用食鹽腌制的食品（咸的魚、肉、蛋），有較長的保質期，不易變質。

四、結語

綜上所述，我國的烹飪工藝有著極為輝煌的發展歷史，我國是著名的文化古國，飲食烹飪文化由來已久，烹飪化學理論與烹飪實踐相互結合。體現我國以五谷雜糧為養生基礎，以各種水果為飲食輔助，以各種動物肉食為佳品，以各種蔬菜為補充，食物講究氣味香溢補充身體精氣，講究飲食藥食同源，葷素平衡飲食宗旨。通過面團中加蘇打水制作饅頭的例子，說明烹飪化學在制作饅頭實踐中的體現，證明只有把烹飪理論與烹飪實際操作相結合，最終實現推動烹飪技術發展的目的。隨著現代營養均衡飲食科學觀念的回歸，我國烹飪工藝的理論和技能方面在日益改進，烹飪工藝的優化促進飲食結構營養的加強，從而促進我國全體國民的身體健康狀況日益發展。

參考文獻：

[1]葉華.淺談烹飪化學在烹飪專業實踐中的應用[J]. 新課程（教育學術），2010，08：76-77.

[2]何小龍，唐建華，車君艷，周曉燕. 電子舌在烹飪教學與研究中的應用[J].中國調味品，2014，05：75-78.

[3]陸姍.主體性教學在中職學校《烹飪基礎化學》教學中的研究與實踐[D].福建師范大學，2014.

[4]張然，史萬震，薛珠. 計算機輔助教學在烹飪專業營養學課程中的應用[J]. 四川烹飪高等專科學校學報，2008，03：72-73.

作者簡介：

王瓊（1979.11-），女，漢族，四川廣安鄰水人，四川省商務學校，研究方向：烹飪營養與衛生學。