對金蟬若蟲食品的研究

顏嬌??

摘要：金蟬若蟲又名知了龜，是蟬科昆蟲的代表種我國許多地區都有食用金蟬及若蟲的習俗，尤以上海、北京、山東等地最為盛行。近幾年昆蟲類食物被人們所接受，其極高的營養價值，藥用價值等為人們所重視，可以說，金蟬渾身都是寶。

關鍵詞：金蟬若蟲；昆蟲

一、 昆蟲類食用概況

中國古代從宮廷到民間都有食用昆蟲的習慣，這些習俗有些仍保留至今。人類食用昆蟲早在人類祖先剛剛從樹上下到地面的時候，不僅采集野果、野菜、草根以食為生，還捕捉昆蟲為食。在亞里斯多德、普林尼和希羅德等人著作中，對人類食用昆蟲都有不同程度的記述。在我國，多年前的《周禮》中已有食用螞蟻的記載，北魏《齊民要術》中也有以“知了”的脯肉作菜的記載，宋朝陸游的《老學庵記》中也有用螞蟻作肉醬的記述。

如今，我國不少地方仍然有食用昆蟲的習慣，云南基諾族人食用一種酸燴螞蟻蛋，潔凈白亮，美不可言；北方人喜食蝗蟲，江浙一帶則有人常吃庵蛹菜；還有天津的油炸蝗蟲，煙臺的鹽鹵蠶蛹等，而廣東昆蟲菜則是國內最負盛名的。由于傳統飲食習慣不同，各地在食用昆蟲的種類、方法上還存在很大差異。但隨著人們對昆蟲研究的不斷深入和飲食觀念的改變及烹調配制技術的研究和交流，昆蟲作為一種新的食物源，其獨特的優勢日趨明顯。

另外，昆蟲資源極其豐富。昆蟲是動物界中最大的類群，已發現的150 多萬種現存動物中，昆蟲就占了100萬以上，且地上跑的、空中飛的、水里游的，分布極其廣泛，其總重量超過地球上其它所有動物及人類的10倍以上。昆蟲中蘊藏著極其豐富的資源，這就為人們開發利用昆蟲食品提供了雄厚的物質基礎。

近十幾年來，德、日、美、墨西哥、菲律賓及我國的科學工作者，從20萬多種昆蟲的研究中表明：目前可食用的昆蟲有373 種。隨著對昆蟲食品研究的進一步深入，將來還會有越來越多的昆蟲成為人們的盤中餐，昆蟲作為人類的一種食物來源已成為現實。

二、金蟬若蟲的營養價值

隨著世界人口不斷增加，蛋白質等營養資源供應不足的問題日漸突出，尤其是在中國。我國屬于“高谷物膳食”類型，蛋白質消費水平略低于第三世界國家平均值，因此尋找新的蛋白質營養資源已成為我國亟待解決的任務。

昆蟲產業近年來因傳統蛋白質食物供應的減少而受到重視，昆蟲類食品也越來越受消費者的青睞。我國云南、廣東、廣西、福建等民間早有食白蟻、田鱉、螞蟻、荔枝椿象的習俗，京津人喜歡吃油炸蝗蟲，江蘇、浙江等地方吃蠶蛹，東北、河北、河南、安徽、山東等地方食用豆天鵝幼蟲、蛹及蚱蟬。據不完全統計，我國各地傳統食用的昆蟲達100多種。在這百余種昆蟲中，金蟬幼蟲因肉質鮮美，口感獨特更受消費者喜愛。經研究，金蟬幼蟲中蛋白質含量和質量都高，是一種高蛋白、低脂肪的的昆蟲食品，其蛋白質含量高于豬肉、牛肉、雞肉等常見的動物食物，分別為豬肉和雞肉蛋白質含量的1.62和1.67倍；而脂肪含量明顯低于上述動物性食物，僅為豬肉的7.0%，牛肉的19.4%。含18種氨基酸，而含脂肪很少；同時還富含人體所必需的礦物質以及多種維生素，可促進人體生長發育、補充機體代謝的消耗、幫助機體恢復健康等等，是一種難得瑰寶！

鈣、鐵、鋅是我國居民容易缺乏的營養元素，而通過表2-1可見金蟬若蟲中鈣、鐵、鋅均高于其他食物，但是與其他動物性食物相比，金蟬若蟲中維生素A和維生素E的含量并不占明顯優勢。

金蟬若蟲體內還含有大量人體必需氨基酸，其含量均高于豬肉、牛肉、雞肉，與雞蛋相接近。在脂肪酸方面，以硬脂酸（C18：0）為主，其次是油酸（C18：1），而可使膽固醇升高的脂肪酸如月桂酸（C12：0）、豆蔻酸（C14：0）和棕櫚酸（C16：0）在若蟲體內含量不高。金蟬若蟲是一種難能可貴的動物性食物源。目前市場上金蟬制品較少，大部分只停留在進行若蟲的販賣，而沒有深入發掘其價值。

三、金蟬產品的行業發展及現狀

1.市場上出現的金蟬類食品、醫藥品

金蟬罐頭：選用新鮮或冷凍的金蟬、花生油、食鹽、谷氨酸鈉、檸檬酸、沒食子酸丙醋等，經過清洗、預煮、油炸等處理后分罐。市場上主要有菏澤巨鑫源食品有限公司、威海田園食品有限公司銷售該產品。

金蟬粉：將蟬蛻消毒除菌處理后，研磨，提取甲殼素，輔以蛋白粉等物質，生產加工出金蟬粉，具有散風除熱、利咽透疹、退翳解痙的作用。

2.金蟬行業的發展

我國的金蟬養殖是在21世初開始行興起的養殖項目，由于養殖金蟬成本低，市場廣闊，發展很快，近些年來人們興起的吃蟲熱以及對甲殼素的追捧，也促進了金蟬養殖業的發展。

我國金蟬養殖業近幾年來發展迅猛，目前全國已有20個省、市、自治區的600多個縣，5萬多個單位和農戶開展了金蟬的養殖，從事金蟬及蟬蛻研究的科技工作者已達1000多人，開始形成一支包括農業、工業、環保、能源、醫藥、食品等十多個學科和專業的跨部門、跨專業、互相滲透的邊緣分支科技隊伍。

四、金蟬食品市場前景

隨著無公害食品（綠色食品）發展的需要，天然生物藥品和營養強化添加劑發展很快并有逐步取代化學品的趨勢。金蟬是一種蛋白質含量高、氨基酸比例較適宜的動物蛋白質飼料，同時蟬蛻作為中藥材，在我國應用已有幾千年的歷史，研究表明金蟬體內含有豐富的維生素E、鈣、鐵、鋅等微量元素及某些抗生素和活性酶，因此金蟬為原料利用其營養藥用的雙重作用制造食品藥品必然會有更好的發展趨勢。

過去昆蟲食品研發主要集中在螞蚱、蠶蛹、螞蟻、黃粉蟲等種類上，近年來，金蟬資源的研發越來越受到世界各國的關注，但總體水平還處于初級階段，而金蟬食品研發方面很少，其工業化生產仍未起步。

隨著科技的不斷創新和人類認知程度的不斷深入，利用新資源研發新的保健食品以滿足人們追求高質量飲食的需要，已成為2l世紀保健食品的一大發展趨勢。我國的保健食品有相當一部分取材于某個中藥方劑或以中藥材為原料另外現在中醫藥越來越受人們的青睞，金蟬若蟲主要有益精壯陽、抗菌降壓、保肺益腎、治禿抑癌等作用。金蟬養殖前景廣闊，相應地，開發金蟬食品空間也會很大。金蟬蛋白質含量高，由于極易人工飼養而原料供應充足。相信隨著對金蟬食品的進一步研發，工業化生產將形成一定的規模，其市場前景將非常廣闊。

昆蟲學家指出，在擴大人類昆蟲食品來源的過程中，幫助人們克服偏見和懼怕心理，并提高人們對開發昆蟲食品深遠意義的認識，是十分重要的。隨著科學宣傳、信息交流和人們認識水平的不斷提高，將會有越來越多的人喜愛昆蟲食品。我們相信，昆蟲食品的開發利 用，將有一個廣闊而誘人的發展前景。

（作者單位：濰坊學院，山東 濰坊 261061）