商科類《食品營養與衛生》本科教學改革研究

李鵬

在全面健康教育的社會大背景下，食品營養與衛生在本科商科類學科中的開設具有更深刻的意義。根據現代本科商科類學科學生的需求進行適當的教學，讓學生學有所思，學有所用顯得越來越迫切。這要求該教學既能夠區別于高職高專的學習，又能夠符合非專業化教學。針對這些特點，通過分析歷年來學者對于食品營養與衛生教學改革的研究論文，結合非食品專業學生的實際情況，從教學人才培養體系和目標、師資要求、教學內容、教學方法、考核方式等方面出發對商科類《食品營養與衛生》本科教學改革進行研究。

前言

除了醫學、食品科學等專業開設食品營養與衛生課程外，本科教育中，商科類的部分專業也開設食品營養與衛生專業課程，其中較為普遍開設的為旅游管理類專業，特別是酒店管理專業，主要原因在于管理類學科大部分會涉及到飲食，而健康旅游也越來越熱門。這些與飲食安全、衛生、營養、健康都具有密不可分的關系。特別是旅游管理涉及到的餐飲領域。最近10年，餐飲業作為第三產業發展的主力備受關注，雖然2013-2014年餐飲業受到經濟寒冬的影響，增速從超過15%跌落至個位數，但是2015年上半年也實現了14996億元的收入，增速達到11.5%，餐飲業的發展還具有很大的潛力。這同樣意味著將有大量的人才進入該領域，促進該領域的發展。具備一定的食品營養與衛生知識將有利于他們更好的在此行業進行服務管理等商務活動。隨著人們生活水平的提高，新一代的大學生對食品營養與衛生知識的需求也越來越大，與此同時，他們的管理或服務的對象同樣具有此方面的要求，所以具備食品營養與衛生的基本知識對于商科類學生的職業發展具有重要的意義。筆者就自身教學工作體會，結合目前所發表的食品營養與衛生課程的改革研究論文，從教學內容、教材、教學方法、考核方式等對該課程的改革做了初步的探討。

一、《食品營養與衛生》教學改革現狀

（一）教改論文數量研究現狀

從文獻資料上看，自2004汪曄君對高職食品營養與衛生課教學的研究從設計專題，師生互動上對教學改革以來，學者們才逐漸開始關注食品營養與衛生課程的教學，但汪曄君的文章針對高職高專學生，而且學習內容的專業性還是較強，并不太適合商科類本科學生。同年集美大學占穎玉從社會發展需求的角度提出了加強高校食品營養與衛生教育的必要性。此后直至2009年，相關研究才受到更多人的關注。通過中國知網了解到，截止2016年底共發表食品營養與衛生類教改論文185篇。而這些研究中有大部分還是針對高職高專進行的，還有一部分是針對醫學及食品相關專業的，所以事實上真正針對商科類學生的研究還是非常有限的。

從研究是數量上可要看出學者們對于食品營養與衛生課程改革的意識在加強。這與近年來培養的食品類專業人才數量的增加有一定的關系，而且，這些食品類研究畢業生有一部分進入到高職高專從事教學工作，從事該教育，出于教學的要求或者經驗的分享撰寫了該類教改論文，但是從研究改革的內容可以看到研究的深度和廣度還是非常有限的。

（二）教改論文內容研究現狀

教改類論文的研究內容較為相似，大都從教學人才培養體系和目標、師資要求、教學內容、教學方法、考核方式等方面對一門課程教學改革進行研究。

1.教學人才培養體系和目標

就所開設課程的方式和比率而言，目前商科類專業開設食品營養與衛生的專業并不多，開設的專業也只是進行知識的灌輸，知識體系過于專業化，教學方式過于傳統化，學生接受度不高。大部分院校只是通過選修課進行相關知識的教育，但是選修課學生人數多，所講知識很難解決學生真正的問題，并為學生提供相應的解決建議，所以教學效果也并理想。

部份商科類院校意識到食品營養與衛生的重要性，將其作為大學生公選課進行開設，以便提高該門課程的普及率，劉玉萍在2017年的文章中對于大學開設《營養與健康》課程進行了相關研究，指出了其教學質量存在的問題。實際上高職高專對于食品營養與衛生類課程同樣存在困惑，或者說教學改革普遍存在類似的問題。

在教學人才培養體系和目標方面，食品和醫學類對于食品營養與衛生類課程的教學較為完善和明確。對于商科類學生，學習食品營養與衛生具有非常實用的意義，但是將其有效的融入原有的教學體系和教學目標中，往往得不到商科類專業制定者的重視，或者得不到有效的利用，然而，這正是商科類學生所需求的。就筆者所教的旅游管理專業而言，近兩年的學生普遍反映希望得到正規途徑的食品營養健康與衛生類教育。以旅游管理酒店管理專業本科生為例，他們大都為文科生，對于食品類偏理工科的知識了解不多，大都通過網絡途徑獲取，但是這樣獲得的知識缺乏系統性和科學性，學生容易片面的了解食品營養與衛生知識，在即將走向的工作崗位和角色轉化中陷入迷茫。而這是商科類學生的軟實力，不像技能類知識應用立竿見影，但是對學生的生活和工作影響潛移默化。

2.師資建設

在師資建設要求上，雖然都知道階梯式的教師隊伍最有利于院校的學科建設，但是由于人才的流失以及院校發展的需要，形成斷層式的人才儲備情況。部分院校為了教學教育評估在某一時期大量引進教師，造成教師人才隊伍年齡比例失調，不利于良性競爭和發展。

在教學內容上，食品營養與衛生課程實際上多門學科的綜合，包括了營養學和食品衛生學[5]，營養學是研究食物中的營養素及其他生物活性物質與機體健康和疾病關系的科學，內容包括營養學基礎，各類食物的營養價值、不同人群營養、營養與疾病、社區營養等，食品衛生學研究的內容較為專業化，主要針對食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量， 保護食用者安全的科學，內容包括食品污染及其預防、各類食品的主要衛生問題、食品添加劑、食物中毒及其預防以及食品衛生監督管理等。這些知識框架較為豐滿，知識點較多，并不完全適合課時有限的商科類和上公選課的學生。研究學者也表示教學內容應該精簡化，適時化，但是目前確實缺少針對性教材。

3.教材選用

從所選用的教材內容來說，目前開設《食品科學與衛生》課程的本科商科類專業為了區別于與高職高專類的教育，選用教材多為預防醫學專業的國家級規劃本科教材《營養與食品衛生學》，營養與食品衛生學是預防醫學范疇，是營養學和食品衛生學的分支，食品營養主要涉及食品的營養組成，功能以及為提高食品的營養成分所采取的加工技術，食品衛生學只涉及食品的污染和食品加工中的衛生問題，這樣的教材對于食品專業的學生尚且顯得過于專業，對于商科類學生就更加難以理解了。由于我國之前實施文理分科教學，進入大學階段的學生在不修習生物相關課程的情況下，普遍存在食品相關知識缺乏的現象，所以這樣的教材和教學內容難以讓對知識產生較大的興趣，也難以較好的掌握相關知識，需要對教材進行合理的改革，更加貼切商科類學生的知識結構需求和知識接受度。

4.教學方法

在教學方法方面，目前的教學方法大多還局限于線下教學。2004汪曄君就已經提到了專題，師生互動，進行研究性的學習。而事實上商科類學生對食品營養與衛生知識更傾向于基礎知識教育、熱點解析和答疑解惑。學生渴望通過課程的平臺解答其學習生活以及將來的工作中可能出現的食品營養與衛生的相關問題。這些學生已經通過網絡、媒體等獲得了一定的知識，但是他們對這些知識沒有判斷能力，針對這樣的學生群體，在教學方法上需要更加靈活。

此外當代大學生普遍注重自身形象，甚至出現盲目減肥乃至損害身體健康的情況，這大多是因為大學生得不到真確定的營養指導及保持身體健康狀態的知識途徑，而食品營養與衛生課程在這些方面都有涉及，專業的老師也可以給學生更健康的生活指導。而身體的健康直接影響的學生心理的健康，這關系到學生是否能很好的完成學業，順利的進入社會，因此，商科類學生開設此類課程是非常有必要的，而如何更有效的開設食品營養與衛生這門課程則是當下迫切需要解決的問題。

5.考核方式

課程的考核方式是比較關注的信息，而就考核學生所學知識情況來看，大多還是單單延用閉卷考試的形式進行期末考試，這樣的方式確實可以在一定程度上考查學生的學習情況，但是，這會造成學生局限于知識的記憶而缺乏應用，甚至有的學生只是考試的機器，考完也就忘了，達不到教學學以致用的目的。部分改革研究文章也意識到這類問題，使用平時成績和考試成績共同評價學生的學習情況，但是這種比例還是比較保守，不能較好的激發學生的學習熱情，并沒有做出實質性的改革。

二、商科類食品營養與衛生課程教學改革方向

（一）教學內容

教學內容的設置應該以知識目標為基礎，以就業為導向，以應用為主線，才能實現商科類人才食品營養與衛生相關知識的學習。姜忠麗等在2010年的研究指出，絕大部分學生對食品營養與衛生課程感興趣，感興趣的原因也主要集中在飲食的禁忌和為將來的生活工作做準備上，這與筆者對商科類學生課前的隨堂調查較為一致。而課程結束后的調查研究顯示，

故筆者通過教學實踐發現，針對商科類學生，所需教材應該更加貼近生活，使食品營養與衛生相關知識不僅在將來的職業生涯中可能用到，而且在未來的生活起居中也能用到，在實現知識系統化的同時，實現知識應用型轉化。

此外，商科類學生的食品營養與衛生更應該與學生自身身體營養狀況，與社會存在的熱點問題相結合，并適當講授前沿知識，開闊學生視野，為學生未來的發展奠定良好的基礎。例如在講到七大營養素的時候，不僅僅是告訴學生營養素的結構與功能，還可以講解目前食品產業對這些營養素的應用，并進一步聯系學生的體重管理對產能營養進行深入的講解。并推薦一些較為實用的網站，讓學生更加便利的獲取食品營養與衛生相關知識。

在《食品營養與衛生》課程內容的設置上進行改革，一方面需要根據學生的知識需求和將來職業發展方向進行知識的梳理，將更加有利于學生對知識的掌握和應用；另一方面，也應該從學生的實際需求出發，例如，處于青春期的大學生對于自身體重等問題較為關系，教學內容設置上也應該適當的補充一些健康科學的方法，以便于學生更好的選擇。其次，可以通過社會熱點新聞及事件的解析讓學生更好的掌握相關知識，而且社會熱點往往跟能夠吸引學生的注意力，而且更加實用也更加貼近生活，這也符合應用型本科人才培養的方向。

（二）教學方法

教學方法是為了實現教學目標、完成教學任務，教師所采用的相關措施。所以對于食品營養與衛生的教學方式也不應該局限于教師講解。除了常用的講授法及經典的案例分析法外，可以通過其他更具有參與性的方法充分的調動學生的積極性充分發揮食品營養與衛生的應用性較強的優勢。

比如老師確定一個主題后，讓學生收集她們認為有意義的營養知識，在課堂上進行分享，老師進行點評，這樣可以了解學生已有的營養知識水平，及時發現和更正學生錯誤的營養與衛生觀念，針對性強，學生記憶深刻。

也可以讓學生定學習主題，比如時下的減肥話題，學生大都有自己一套理論，說起來頭頭是道，但是很多確比不十分科學，這些道聽途說的知識很有可能影響學生的身心健康，通過主題分析，學生能夠獲得真確的知識，以及知道獲得真確知識的途徑，這對于他們以后的學生和生活生涯都是非常有意義的。

而對于知識性較強的生理衛生及安全衛生方面的知識則可以通過知識競賽，有獎競猜等方式讓學生充分參與進來，也可以更好的考察學生的綜合素質。

除此之外，還可以建立項目驅動教學法，商科類學生對于營銷、管理類課程已經有所掌握，可以通過成立虛擬公司或者營養平臺，在校園內或校外實現有償或者無償的營養幫扶，幫助更多的學生走向健康。這也響應了國家鼓勵大學生創業的政策。

（三）考核方式

考核的目的是檢驗學生對知識的掌握程度，所以現在的考核越來越不拘泥與百分之百的試卷考試了，以三亞學院國際酒店管理學院13級酒店管理的學生為例，在講授該課程的時候，采取的考核方式較為開放，平時成績占70%，期末成績占30%，并針對不同學生的具體情況進行平時成績的任務分配，為了督促該年級個別體重較高的學生控制體重，筆者針對他們的平時考核很大一部分為從第一堂課到期末，這些學生的體重控制及飲食情況，如果他們能夠很好的應用所學知識對自身身體進行健康管理，則他們的平時成績為優秀。此外對于個別健康理念較好且基礎知識學得較為扎實的學生，給他們分配幫助指導身體營養健康存在問題的人群進行營養指導，通過不同的任務分配既可以讓學生將知識學有所用，又能夠幫助自己和他人，學生學習興致更高，掌握的知識也更加牢固。

三、結語

《食品營養與衛生》的教學在本科教學應該是全民教學，可以放在通識課的教學中，但是部分商科類專業，應該作為專業課對待，教學內容的設置以知識目標為基礎，以就業為導向，以應用為主線，形成自己特色的教學內容和教學體系，使用更為靈活的教學手段，更具靈活和針對性的考核方式，這樣才能更好的實現《食品營養與衛生》課程的存在價值，培養商科類的管理人才。

（作者單位：1.三亞學院；2.海南度假酒店和住宿業研究基地）